Солодко-терпке намисто

Пам’ятаєте зі школи, як Гомер у своїй знаменитій поемі озброїв Одіссея кизиловим мечем? Таку зброю мав і міфічний засновник Риму Ромул, який, за легендою, встромив його на Палантинському горбі, і спис проріс квітучим кизиловим деревом. Цінували кизил і як лікувальний засіб. Гіппократ писав, що з його листя можна приготувати відвар, який позитивно впливає на шлункові хвороби, а Овідій, наголошуючи на корисності цих красивих рубінових плодів, оповів, як… варити кизилове варення.

У кулінарії кизил — як знахідка. Із нього готують компоти, соки, сиропи, маринади, настоянки, вина, а також приправи до м’ясних і рибних страв. Желе і пасти, виготовлені з кизилу, входять в раціон харчування космонавтів, мандрівників і моряків далекого плавання.

Кизилове варення — це рубінове диво, бо колір ягід при готуванні не змінюється. Для того щоб його приготувати в домашніх умовах, ягоди повинні бути обов’язково зрілими, ретельно вимитими, звільненими від листочків і стеблинок, за бажанням — від кісточок. У деяких рецептах, крім цукру, до плодів кизилу додається натуральне сухе вино, але найчастіше воно замінюється звичайною питною водою.

Щоб приготувати варення з кизилу, візьміть на кілограм плодів 1, 5 кг цукру і 1, 5 склянки води. Перебрати ягоди, занадто м’які або пошкоджені відсортувати. Відібрані великі зрілі плоди темно-червоного кольору промити. До них додати воду, 150 г цукру і варити на повільному вогні 15 хвилин, знімаючи піну. Потім остудити, додати решту цукру та варити ще 15 хвилин. А далі — в баночки і закрутити!

Кизилово-апельсинове варення — це більше ніж два в одному! На кілограм кизилу треба 2 апельсини, кілограм цукру, 1, 5 склянки води і лимонна кислота на кінчику ножа. Кизил перебрати і помити. Зварити цукровий сироп, опустити в нього ягоди. Апельсин помити і очистити, з м’якоті вичавити сік, а цедру натерти на дрібній тертці, додати до ягід і поставити на середній вогонь. За кілька хвилин до кінця варіння додати лимонну кислоту. Готове варення розкласти в стерилізовані банки і закрутити.

А маринований кизил — для любителів прянощів! 750 г води, 200 г цукру, столова ложка солі, 60-70 г оцту 9%. Перебрані й помиті ягоди розкладіть по баночках, залийте гарячим маринадом (без оцту) і витримайте 15 хвилин. Маринад злийте, закип’ятіть і додайте оцет, кілька гвоздичок і запашного перцю. Залийте кизил і закрутіть баночки.

Із кизилу виходять дуже тонкі, ароматні, з кислинкою соуси. Варіантів їх є багато. Спробуйте цей — з кінзою. Кілограм перебраного і помитого кизилу заливаємо водою так, щоб рідина накрила ягоди кизилу. Варимо хвилин 10-15 на середньому вогні, після чого протираємо ягоди крізь сито. У кизилову масу додаємо кілька гілочок або й пучок подрібненої кінзи, 5 зубчиків часнику (меленого або товченого), трохи стручкового перцю (подрібненого), 4 столові ложки олії і сіль за смаком. Соус з кизилу готовий. М’ясо з ним матиме незвичний, особливий смак.

А ще було б добре засолити кизил. Ось чудовий для цього рецепт (за ним можна солити сливи, аличу, огірки). Взяти по пучку листя смородини, вишні, суцвіття кропу, 3-4 зубчики часнику, все помити, половину покласти на дно 3-літрової банки, засипати вимиті ягоди, зверху покласти приправи. Для розсолу беремо 2 літри води, 4 столові ложки солі. Закип’ятити, охолодити і процідити, налити майже доверху, зверху потрібно придавити все, що є в банці (краще дерев’яним кружечком). Накрити марлею, поставити на тарілку і відправити в темний куток на 3-10 днів (для огірків достатньо три дні, для кизилу — 10).

Хай буде солодко і трохи терпко!