Солодкі історії Львова

«Історія — це, власне, ми до і після: як не закінчується історія, так не закінчуємося і ми», — резюмує свою чергову екскурсію по Львову письменниця і фотограф Олена Чернінька. Відтворюючи у своїх книжках історію свого міста — із власним баченням, із достовірними фактами й міфічними, подекуди містичними історіями — готуючи фотосесії саме на тлі історії та сьогодення Львова, вона просто сипле легендами і переказами, пов’язаними з містом. Львів солодкий — одна з її улюблених тем: і літературного, і розмовного жанру.

Млинок для кави і не тільки

Якщо ще не знаєте історію появи у місті Лева кави, послухати Олену Черніньку варто обов’язково. «У 17 столітті уродженець Львівщини купець та перекладач Юрій-Франц Кульчицький став одним із героїв оборони Відня від турків, — нагадує вона. — Він гарно знав турецьку мову, і це допомогло йому прокрутити шпигунський хід, який допоміг у знятті облоги столиці Австрії. Щасливі віденці нагородили свого визволителя 300 трофейними мішками кави з турецького табору та будинком у центрі Відня, де вже незабаром відкрилася кав’ярня «Під синьою фляжкою». Так для Львова народилася кава, яка згодом набула свого місцевого колориту. А з нею — і солодкі історії Львова з його шоколадними пристрастями, фантастичними пляцками, незабутніми сирниками і штруделями. І нині Львів — це Мекка для гурманів. Кожна кав’ярня має свої рецепти надзвичайних смаків, і більшість із них, віддаючи шану традиціям, оформлені в стилі австро-угорської монархії. Заходячи в якусь із них, ти неначе потрапляєш у млинок історії часів імператора Франца-Йосифа».

Галичани — багато в чому талановиті люди, не без гордості констатує Олена Чернінька. Так само, як і фахово вдосконалюватися, співати, танцювати, газдувати, вони просто зобов’язані смачно готувати. І не просто смачно, а дуже смачно. Та з дівчат, котра не досягла кулінарних висот ще в юному віці, слухатиме зауваження з цього приводу, довго і нещадно, і добре, якщо це будуть лише зауваження, тому вона має вчитися у матусі, бабусі цьому ще з дитячих літ. І це не є чимось складним, а, навпаки, приємним процесом. Традиції львівських сімей і нині міцні — вихідні та свята відбуваються за родинним столом, де старші господині сповна передають свою кулінарну майстерність. Звідтiля ці всі смакоти — пляцки і штруделі, перекладенці й маківники, медівники і завиванці, хрусти і кіфлики. Багато що з цієї випічки твердо закріпило за собою «бренд» «Львівський», але стало улюбленою частиною кухонь інших регіонів.

Якщо хочете передати солодкий настрій давнього Львова, приготуйте до кави «Львівський сирник», — радить письменниця. Жодна кав’ярня міста не обходиться без цього смаколика, причому кожна має до його рецепта свої «кулінарні корекції». Один з основних рецептів власне львівського класичного сирника приписують Дарії Цвек. І хоч вважається, що той, хто випікає цю насолоду, має досягати вершин кулінарної майстерності, насправді нічого складного, каже Олена, у процесі нема. Потрібно буде 500 г сиру (бажано домашнього, не перегрітого, не кислого, не мокрого, словом — якісного, однорідного, пропущеного через м’ясорубку двічі або подрібненого блендером), 5 яєць (заздалегідь потрібно відокремити білки від жовтків), 150 г цукру, 100 г вершкового масла (не бажано замінювати його спредом), цедра одного лимона, жменя родзинок, столова ложка манки. А для глазурі — по дві столові ложки цукру, масла, сметани і какао-порошку.

Спочатку збити жовтки з цукром до однорідної маси. У великій мисці з’єднати сир, масло, родзинки, цедру і манку. Додати масу з жовтків і цукру. Далі змішати міксером сирну масу до однорідного стану. Окремо збити білки, додати їх у сирну масу і акуратно перемішати до повного з’єднання білкової маси із сирною.

Форму для випікання слід змастити маслом і обсипати манкою. Вилити у форму сирну масу і випікати в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно годину, поки на сирнику не з’явиться золотава скоринка. Сирник остудити, вже холодний полити шоколадною помадкою.

Для помадки: поєднайте в каструльці всі інгредієнти і ставте на маленький вогонь, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру. Сирник потрібно покрити гарячою глазуррю, акуратно розподіливши по поверхні і боках, розрівняти лопаткою. І хоч на деякий час поставити в холод (бажано на ніч, але це мало кому вдається).

Заходьте на пляцок

«А ще вам надзвичайно смакуватиме «Львівський зефірний пляцок», — впевнена письменниця. І , не чекаючи запитань, відразу пояснює, що на Галичині пляцком називають пиріг із фруктовою начинкою або невисокий торт прямокутної форми. Тобто якщо торт круглий і гарно оформлений — то це торт, а якщо такий... дуже смачний, але простої форми, без вицяцькувань — то це пляцок. «Львівський зефірний» — не просто смачний, а дуже смачний.

Для коржа на нього потрібно 2 склянки борошна, 100 г вершкового масла, 4 яйця (білки відділити від жовтків), стакан цукру, пакетик розпушувача. На макову начинку: 150 г маку, 0,5 л молока, половина стакана цукру, 50-60 г розтопленого масла, 3 столові ложки манки, улюблене повидло, 800 г зефіру, 100 г шоколаду.

Приготування: з усіх продуктів замісити тісто і викласти у форму. Макову начинку потрібно приготувати заздалегідь: мак замочити у кип’яченому молоці і залишити на ніч набухати. Далі перетерти у макітрі до білого стану (можна змолоти у блендері). Додати масло, манку. Білки збити з цукром окремо і лише після збивання ввести до макової маси (обережно розмішати ложкою). Викладаємо макову начинку поверх тіста і печемо хвилин 40. Коли випічка прохолоне, слід змастити її тонким шаром повидла (можна і товстим — на любителя) і викласти половинками зефіру. Шоколад розтопити на водяній бані і полити зверху зефіру. Щоб шоколад при роботі швидко не застигав, можна додати шматочок масла або 2 столові ложки вершків.

А ще під «Львівським» брендом впевнено почувається торт «Спартак», стверджує письменниця. Хто його не куштував, також може це зробити в будь-якій кав’ярні або спекти власноруч.

Для тіста потрібно 2 яйця, 200 г цукру, 3 столові ложки меду , 150 г вершкового масла, 10 столових ложок молока, 4 чайні ложки порошку для випічки або 2 чайні ложки погашеної оцтом соди, 500-700 г борошна, 4 чайні ложки какао. Для початку молоко , цукор, мед і какао варять, постійно помішуючи, на водяній бані 10 хвилин. Охолоджують. Гіркою насипають в іншу миску борошно, додають туди збиті яйця, розпушувач, заварену масу і місять тісто, доки воно не забере все борошно і не стане однорідним. Тісто буде трохи липке, але після охолодження воно буде піддаватися розкачуванню. Ділять тісто на 8 частин, накривають поліетиленовою плівкою і залишають на 30 хвилин. Тісто стане м’яким і пластичним. З нього слід розкачати якнайтонші коржі, перекласти у форму і пекти 8-10 хвилин за температури 200 градусів.

Для сметанного крему потрібно 700 мл домашньої сметани, 350 г цукру і пакетик ваніліну. Перемащують кремом усі коржі і залишають до наступного дня для просочування. А на наступний день залишається лише прикрасити торт шоколадною помадкою (з попереднього рецепта) і запросити гостей на посиденьки по-львівськи.

А ще львівська панянка Олена радить спекти «фірмовий» пляцок «Карпатка» — неймовірно легкий і простий у приготуванні. До того ж він не обтяжений величезною кількістю калорій, бо не надто масляний. «А за смаком — не скажеш! Взагалі нічого не скажеш: коли куштуєш такі ласощі, бажання говорити відходить на інший план».

Отож для тіста потрібно половина пачки маргарину, 5 яєць, 250 мл води, склянка борошна і чайна ложка порошку для печива. Маргарин розтопити, влити кип’ячену воду і все довести до кипіння. Всипати борошно і розмішати до густої маси. Коли маса охолоне, додати по одному яйця, розпушувач і збити міксером. Форму змастити маслом, посипати манкою і викласти половину тіста. Пекти при температурі 180-200 градусів 25-30 хвилин. Під час випікання духовку не відкривати! Спекти 2 коржі.

Для крему знадобляться 750 мл молока, 4 яйця, 150 г масла, склянка цукру, пакетик ванільного цукру, сік і цедра одного лимона, по чотири столові ложки крохмалю і борошна. Закип’ятити 500 мл молока з цукром і маслом. Окремо перемішати крохмаль, ванілін, цедру з 250 мл. молока, додати яйця і збити віничком. Процідити через ситечко і влити в кипляче молоко. Довести на малому вогні до загустіння. Гарячий крем викласти на корж, залишити по 2 см по краях і накрити другим коржем. Верх посипати цукровою пудрою і поставити у холодильник хоча б на трохи, — з розумінням завершує цей рецепт письменниця.

ІНТРИГА

Розсекретили рецепт

Якось, ще на презентації свого чергового роману «Вілла «Райські пташки» на літературній кухні письменницького форуму, сестри Чернінькі представили смачнющий десерт за однойменною назвою літературного твору. Гостям дуже сподобалося і дійство з його приготування, й історії, якими воно супроводжувалося, а головне — довгоочікувана дегустація. Що цікаво — тоді письменниці так і не розкрили таємницю рецепта ласощів, напевне, тримаючи інтригу чи чекаючи певного часу. Мабуть, таки час настав, отож занотовуємо рецепт десерту «Вілла «Райські пташки» від львівських панянок, яким завше бракує часу на кухонні тонкощі.

За їхньою порадою готуємо швидко, смачно і вишукано — як для коханого чоловіка, так і для посиденьок iз коліжанками. Отож нам знадобиться дитяча молочна суміш «Малятко» (стандартна пачка), півпачки масла і два морозива «Пломбір». Усі інгредієнти слід вимісити до однорідної маси і скатати горошинки трохи більші за перепелине яйце. Розділити їх на дві частини і першу обкачати в какао, а другу — в кокосовій стружці. Викласти у шаховому порядку, прикрасити половинками волоських горіхів і поставити на півгодини у морозилку. А за цей час можна приготувати чудову львівську каву і під журливі переспіви осіннього листя згадати ще не одну цікаву історію чи придумати сюжет ще однієї книжки і, бажано, зі щасливим закінченням.

ДО СЕЗОНУ

Осінь, як і будь-яка інша пора року, вносить свої корективи в в кулінарні записнички львівських газдинь. На перші позиції у них виходять яблука, сливи, персики, горіхи, мак. А це свідчить лише про одне — сезон осінньої випічки вже відкрито і він обіцяє бути фантастично смачним.

«Обов’язково на якусь дату спечіть горіхово-маковий торт, — радить Олена Чернінька. — Ви миттєво виростете в очах усіх, хто хоч раз скуштує його, навіть більше — ви причаруєте ту людину». Це вже серйозно! Будемо пекти і причаровувати! Торт складається з трьох коржів (не бійтеся роботи, вони прості): маковий, горіховий і з какао. Для першого коржа потрібно: яйце ; 0,5 склянки цукру ; 0,5 склянки сметани ; 0,5 чайної ложки соди ; 0,5 склянки борошна ; 0,5 склянки пареного , але не розтертого маку. Яйце збити з цукром . Додати сметану , в якій розводимо соду, а потім, мішаючи (не збиваючи), додаємо борошно і наприкінці запарений мак. Викладаємо в змащену маслом і посипану борошном форму і печемо до зарум’янення і смачного запаху.

Другий корж такий самий , як перший, але замість маку даємо 0,5 склянки товчених горіхів . 3- й корж такий самий , як 1- й та 2- й, але додаємо замість маку і горіхів, какао (на свій смак ) або цедру лимона, або кокосову стружку — обирайте! Перемазати сметанковим кремом (500 г домашньої сметани збити зі склянкою цукру) та обсипати товченими горіхами . Смак неповторний!

Як не крути — без яблук ні туди ні сюди. Осінь — це насамперед яблука. Тому ви просто зобов’язані пекти яблучні пляцки — ця запашна випічка не раз прикрасить довгі осінні прохолодні вечори солодким ароматом домашнього затишку. Візьміть на пачку маргарину 6 жовтків, по стакану цукру і сметани, 700 г борошна, півкіло яблук і дві чайні ложки порошку для печива. Маргарин потрібно розтерти з цукром, поступово додаючи жовтки, сметану з порошком для випічки і борошном. Замішуємо тісто, ділимо його на дві частини. Першу частину викладаємо на змащене маслом деко, зверху — частинки яблук, пересипаних цукром і корицею. Білки збиваємо в піну і додаємо 4 столові ложки цукру, продовжуємо збивати і готові викладаємо на яблука. Зверху викладаємо другу частину тіста решіткою. Печемо при температурі 180 градусів приблизно 40 хвилин. Готовність ви не зможете не помітити: аромат яблучної з корицею смакоти стоятиме навіть на вулиці. Яблука, до речі, за бажанням можна замінювати сливами чи персиками, такі солодкі фантазії лише вітаються!

А до чаю чи молока письменниця пропонує старовинний рецепт — «Кіфлики» (ось звідки пішло слово «кіглики», яке, в моєму розумінні, означає дрібну солодку випічку на щодень). Для тіста потрібно: 0,5 кг борошна, 250 г маргарину, 3 жовтки, 200 г сметани, чайна ложка цукру, дрібка солі. Для начинки: 200-250 г мелених грецьких горіхів, 3 білки, чайна ложка цукру. Замістити тісто. Розрізати на 5 частин. Розкачати на листи товщиною 1-2 см. Розтопити вершкове масло, змастити тісто, скрутити кожне і помістити до холодильника на 2 години. Вибрати, розділити кожне ще на п’ять частин (вийде 25 шматків), тонко розкачати і розрізати кожне на 2 (вийде 50 квадратиків). На кожний квадратик викласти начинку, скрутити, загнути кінці і надати тісту форму маленького рогалика. Начинка робиться просто: треба лише мелені горіхи змішати зі збитим з цукром білком. Випекти на малому вогні. Можна гарячими обваляти в цукрі чи цукровій пудрі. Також начинкою може бути будь-який густий джем або сир, добре вимішаний з жовтком і присолоджений.

І нехай осінні вечори пахнуть літом, випічкою, тішать книжками і будуть мирними!