Знімаю капелюха

Якщо ви затятий прибічник «тихого полювання» — цього літа вже клали до кошика принаймні маслюки і сироїжки. Хоча мрія справжнього грибника — білі гриби. Якщо ще не натрапили на них — після дощів є більше надій на довгоочікувану зустріч. Поза сумнівами, якщо збираєте в лісі гриби — добре на них знаєтеся і не піддурить вас ніяка поганка. Якщо вагань стосовно ніжок iз капелюшками (їстівні — не їстівні) багато чи до грибних місць не дістатися, купіть печериці (і нехай вас не обходить, що хтось їх називає травою). Головне — грибне багатство можна маринувати про запас.

По-королівськи

Отже, хто не мріє бути генералом?! Маринуємо білі гриби. Зауважимо, що найкращим способом зберегти корисні властивості білого гриба є сушiння, а також заморожування. Проте ніхто не заборонив маринувати гриби, які по праву називають королівськими. Маринувати їх зовсім не складно, вони не вимагають ніякої додаткової підготовки, як, наприклад, опеньки або маслюки, які чистити-не перечистити.

Із білих грибів видаляємо всякий бруд і розрізаємо на шматочки. Кладемо в каструлю і варимо — хвилин 30 після кипіння. Далі стерилізуємо заздалегідь вимиті та висушені банки і кришки. Одночасно варимо маринад. Для цього на кілограм грибів потрібно 3 чайні ложки солі, 11 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, два лаврових листки, 4 гвоздики, 4 столовi ложки 30-процентної оцтової кислоти, половина чайної ложки цукру, дві склянки води. Далі викладаємо гриби в стерилізовані банки (ущільнювати не треба, інакше не буде місця для маринаду). Насамкінець заливаємо все гарячим маринадом і закручуємо кришки.

На стіл кладемо рушник або просто ганчірку і ставимо закручені банки кришками вниз. Вкриваємо чим-небудь теплим: покривалом, ковдрою, немаленьким вовняним одягом або навіть куфайкою, якщо така є. Повністю закутані банки охолонуть не раніше, ніж через 10-12 годин. Перевіряємо, якщо нічого не помутніло, маринад прозорий — ставимо банки у прохолодне місце, погрiб чи комору, і чекаємо нагоди скуштувати.

Грибну ікру можна використовувати для приготування бутербродів-канапок; це готовий фарш на піцу або смачнючий додаток для других страв. Частіше за все готують таку страву з опеньок. Утім ніхто не забороняв робити їх і з інших грибів: тих же сироїжок або маслят. Потрібно: 2 кг варених грибів, 0,5 кг цибулі, 0,5 л олії, 0,5 л томату, 100 г часнику (за бажанням), перець і сіль за смаком. Почищені, помиті і висушені гриби треба помолоти на м’ясорубці, цибулю порізати кубиками і підсмажити на олії, додати томат і ще трохи протушкувати. Вимішати з грибами і приправити до смаку сіллю і перцем. Варити на малому вогні 2 години. Наприкінці додати часник. Розкласти в банки і стерилізувати: півлітрові банки — 30 хвилин, літрові — годину. Закрутити.

Про запас можна приготувати гриби у томатному соусі. Беремо 3 л відварених грибів, по 0,5 кг моркви і цибулі, 250 мл томатної пасти, сіль і перець за смаком. Спочатку треба проварити гриби в солено-підкисленій воді (20 г солі і 4 г лимонної кислоти на літр води), відцідити. Цибулю з морквою протушкувати в олії, додати томатну пасту, прогріти. Додати до відварених грибів, посолити, поперчити, тушкувати 15 хвилин. Розкласти у банки. Стерилізувати півлітрові 30 хвилин і закрутити.

Вовка не боятися…

Якщо в ліс ходити — не ваша справа, маринуйте печериці. Простий і швидкий спосіб такий. Беремо печериці — 1 кг; кріп зелений — пучок; часник — 4-5 зубчикiв; лавровий лист — 3-4 штуки; сіль — 2 чайні ложки; цукор — чайна ложка; перець горошком — 15 штук; яблучний оцет — 50 мл; олія оливкова — 100 мл; вода — 3-4 склянки.

Спочатку готуємо маринад. Для цього змішуємо оцет, олію, сіль, цукор, додаємо перець, лаврушку, видавлюємо у суміш через прес часник. Найкраще використовувати саме оливкову олію першого холодного віджиму. Вона надає грибам особливої м’якості і приємного ніжного смаку, а про аромат не варто й говорити. Хоча так само підходить і соняшникова. Виливаємо маринад у каструлю і додаємо до нього воду. Доводимо до кипіння і перекладаємо в нього чисті грибочки. Попередньо їх варто просто замочити водою і гарненько помити. Чистити капелюшки печериць від шкірочки не обов’язково. Якщо залишите — матимете ідеальну форму грибів. Варити гриби у маринаді слід 7-10 хвилин.

Тим часом у промитого кропу треба видалити товсті, грубі стебла і залишити тільки тонкі, ніжні гілочки. Дрібно нарізати. Коли печериці вже проварилися 7-10 хвилин, знімаємо з вогню і додаємо кріп, перемішуємо. Залишаємо, допоки охолонуть. Потім гриби у каструлі з маринадом ставимо в холодильник на ніч. Готові печериці можна відразу ж вживати або ж закатати в стерилізовані банки. Стояти такі гриби мають не більше трьох-чотирьох місяців. Якщо хочете збільшити термін зберігання, замініть яблучний оцет на звичайний столовий і збільшіть його кількість.