Холодна історія

Так званий холодник вважається третім різновидом — після традиційного з капустою та буряком і зеленого — українського борщу. Готують його винятково влітку. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом або сироваткою (маслянкою, сметаною), додають зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості і бажання — круто зварене яйце. Це був «сирий» борщ, оскільки варять (та й то окремо) лише буряк, їдять його охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. До речі, спосіб приготування щавлевого та холодного борщів зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти: свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. У південних регіонах почали додавати у страву солодкий перець, переважно ротунду.

Щоб зробити холодник на квасі, потрібно 300-400 г яловичини чи вареної ковбаси, 2-3 картоплини, 2 огірки, 5-6 червоних редисок, 3 варені яйця, 1,5 літра квасу, вершки — 2 столові ложки, по пучку кропу й зеленої цибулі. Яловичину слід відварити в солоній воді, остудити і нарізати невеличкими кубиками. Так само ріжемо варену картоплю, огірки, редиску і варені яйця. Цибулю і кріп подрібнюємо. Перемішуємо всі інгредієнти, додаючи трохи солі. Додаємо вершки і вливаємо охолоджений квас. Ставимо у холодильник десь на півгодини — щоб страва настоялася. Можна подавати з льодом.

Щоб зробити домашній хлібний квас, на 10 літрів води треба 500 г житнього хліба, 0,5 склянки родзинок, 4 склянки цукру, 1,5 столової ложки сухих дріжджів. На плиту ставимо ємність iз водою (якщо у вас немає такої великої каструлі, то можете все розділити на дві, а то й чотири порції). Воду довести до кипіння. Тим часом треба обсмажити хліб на сковорідці без масла практично до почорніння. Втім треба стежити, щоб хліб не згорів. Коли вода закипіла, ємність слід зняти з вогню, додати жменю родзинок і весь хліб. Накрити каструлю кришкою і залишити настоюватися на всю ніч. Наступного ранку треба зняти кришку, дістати хліб і додати у рідину раніше змішані в окремій мисці цукор і дріжджі. Ретельно все перемішати. Накрити ємність поліетиленовою плівкою і залишити настоюватися ще 6 годин. Перемішувати рідину кожнi дві години. Після цього потрібно буде дістати з майбутнього квасу родзинки. Далі взяти іншу каструлю, марлю і процідити хлібний квас. Розлити у скляний чи пластиковий посуд, закрити і поставити в холодильник. Дати квасу настоятися 2-3 дні, а потім можна пити або використовувати для приготування страв.

Можна приготувати екзотичний холодний суп з авокадо. На 4-5 порцій нам знадобляться: великий огірок, 2 авокадо, столова ложка соку лимона, сіль, мелений чорний перець, 1-2 столові ложки оливкової олії, мінеральна вода.

Для «заправки»: червоний і жовтий солодкі перці, огірок, помідор, зелена цибуля, базилік, кріп, петрушка, креветки. Авокадо очищаємо від кісточок і шкірки. Зрізаємо шкірку з огірків. Якщо насіння дуже велике — видаляємо. Нарізаємо великими шматочками, солимо, перчимо, додаємо оливкову олію, сік лимона, — усе збиваємо у блендері, отримуємо густе пюре. Пробуємо, додаємо ще лимонного соку, якщо потрібно, і розбавляємо водою до тієї консистенції, яка вам подобається. Нарізаємо овочі і зелень дрібно. Частину перемішуємо і викладаємо в тарілки. Заливаємо рідиною-пюре. Частину додатків подаємо на стіл окремо.