«Живий» хліб пекти — здоров’я додавати

Хліб, спечений із борошна цільнозернового зерна, на відміну від борошна першого ґатунку, надзвичайно корисний харчовий продукт. Про давні секрети його приготування а також техніки «замовляння» добробуту та щастя для родини в цьому насправді магічному процесі, розповідає киянка Оксана Барабаш.

Дріжджі підточують

Щодня, вирушаючи в магазин за найнеобхіднішим продуктом харчування — хлібом, кожен задумується хіба над тим, аби купити його... свіжим. Про якість замислюються одиниці, зокрема з чого ж його випікають і що міститься в інгредієнтах, тих-таки дріжджах, які підточують здоров’я, цікавляться хіба одиниці. На жаль, у 40-х роках зі з’явою термофільних дріжджів (а тим паче сухих, які неабияк довго зберігаються і не вимагають особливих умов зберігання), аби зекономити час, господині практично забули про природну закваску. Саме на ній — із цільнозернового житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці тощо — наші бабусі і прабабусі пекли хліб. А натуральні закваски збагачували організм усіма необхідними органічними кислотами, вітамінами, мінералами, ферментами, клітковиною, пектиновими речовинами, біостимуляторами тощо.

Експерти кажуть, переважна більшість промислового хліба, який сьогодні виробляють не має ніякого відношення до здорового харчування, оскільки практично всі його компоненти, з яких його виробляють, замінені на сучасні штучні аналоги — це здешевлює продукцію. То з чого роблять хліб, який ми їмо? У першу чергу з житнього чи пшеничного борошна, але борошна очищеного, тобто позбавленого закладених природою корисних речовин. Очищене борошно є слизоутворюючим продуктом і тільки зашлаковує наш організм. Воно — не натуральний продукт. Тобто компонент «борошно» в такому вигляді нашому організму абсолютно не потрібен.

До речі, не ліниві господині, які печуть хліб на заквасці, вже давно підрахували, що хліб, випечений на цій природній речовині, корисний для здоров’я, й обходиться приблизно втричі дешевше, аніж магазинний.

Найкраща музика — тиша

Надзвичайно позитивна людина, прекрасна ґаздиня і майстер з випікання «живого» хліба Оксана Барабаш уже понад 5 років досліджує тему живого зернового хліба на заквасці. Й охоче ділиться з бажаючими всіма своїми секретами приготування хліба та випічки на традиційно людних майстер-класах.

«Узагалі в приготуванні тіста за основу найкраще брати житнє борошно нижчих сортів, — розказує пані Оксана. — Перед початком випічки моя бабуся Оля завжди просила Благословіння у Бога, засукавши рукави своєї вишитої сорочки, аби вимішувати тісто для обрядового хліба, — продовжує вона розповідь. — Насправді все робила з молитвою: і дрова у піч закладала, і саме тісто мішала... Сьогодні мене часто запитують, чи можна вмикати музику, коли печеш хліб. На собі перевірила якось, готуючи хліб для йогів під рок. Їх потім так «ковбасило». (Сміється). Вирішуйте самі, яку музику вмикати — класику, «попсу» чи якісь шаманські мотиви. На мою думку, для процесу випікання найкраща музика все ж — повна тиша. Так робила і моя бабуся. Нині — хоча тоді була геть маленькою дівчинкою — я все це згадала і постійно дотримуюся».

За словами пані Оксани, для приготування тіста для однієї простої хлібини середнього розміру беремо 550 г цільнозернового борошна, 160 г житньої закваски, 430 г води, 10 г морської солі (вона корисніша за кам’яну). За бажанням, для смаку додаємо по чайній ложці меленого коріандру чи фенхелю, а також меду чи цукру Болотова. Також можна додати столову ложку ферментованого солоду. Олії не додаємо взагалі. Хіба на форму, аби з неї потім легко виймалася хлібина. Також попередньо тісто можна покласти на рукав для випікання, але аж ніяк не на пергамент — хліб до паперу все одно прилипне. Як зауважують народні експерти зі старовинних технік випікання, вміст жиру в хлібі продукує його швидке псування. А от безмасна основа гарантує зберігання хліба більше 10 днів! (Ану, пригадаймо, через скільки діб покривається пліснявою магазинний дріжджовий хліб...)

Оксана Барабаш зауважує: замісивши тісто, як на вареники, надавати йому форму треба обов’язково — катаючи у напрямку до себе. «Як казали в народі, щоб сім’я чи рідні люди завжди були при тому, хто це робить, — каже жінка. — І, що знаково, у процесі не забувайте про напрацьовування добробуту для родини через цей хліб. Універсальних молитов чи якихось замовлянь нема. Цілком достатньо, наприклад, упродовж усього вимішування кілька разів промовити слова «любов», «радість», «благополуччя».

Кругла форма «працює» на гармонізацію

Господиня Оксана Барабаш каже, що під час роботи нерідко «вичакловує» позитивний настрій: може медитувати, танцювати, нерідко присідає чи навіть у перервах процесу віджимається по разів тридцять. У таких випадках «сходить» життєва енергія — і настрій просто відмінний.

Наші предки знали, що хліб ніколи не можна замішувати в поганому самопочутті, адже всі негативні емоції чи думки, що відчуває господиня, завжди передаються тим, хто цей хліб їстиме. Крім того, відбувається дисгармонізація з родом у цілому. До слова, сама форма хлібини, яку формує господиня, мала й має неабияке значення. Узагалі хлібина в усі часи була символом Сонця. Це був символічний Всесвіт. Усі космічні тіла мають форму кулі і рухаються по колу. Звідси, зрозуміло, сама природа підказала ще нашим предкам, що випікати хлібину потрібно круглою. Ці знання, отримані тисячоліття тому, пам’ятає не кожен. Виявляється, кругла хлібина завжди «працювала» на гармонізацію стосунків у сім’ї. Серед людей похилого віку поширене переконання, що свого часу владою зумисне було «насаджено» форму «цеглинки» для хліба, аби руйнувати інститут сім’ї в цілому. Крім того — можете перевірити на власному досвіді — смак хліба з однакового тіста, випечений у різних формах, завжди відрізняється. І завжди найсмачніший хліб виходить у формі небесного світила. До речі, також не варто забувати і про самі матеріал вашої форми для хліба. Найкращими за смаковими якостями для майбутнього хліба, звісно, вважаються глиняні, після них — скляні та металеві.

«Коли хлібину вже сформували (за бажанням на ній можна нанести оберегові знаки чи символи, а також будь-які їстівні прикраси: насіння соняшнику, льону, маку тощо), викладаємо її у форму і даємо підійти, — каже Оксана Барабаш. — Як правило, для того аби тісто збільшилося удвічі, має минути кілька годин. Тільки тоді, як хлібина «підросла», ставимо її випікати. Десь на 40—50 хвилин при температурі 180°С. Якщо ви любите їсти гарячий хліб, який щойно лише з печі, зважте на таке. Насправді щойно випечений хліб (дно має «гудіти» при простукуванні, а шапка — бути в міру рум’яною ) ще не готовий до вживання упродовж двох годин, оскільки має «дозріти». Для цього, коли він охолоне на дерев’яній дощечці (догори дном) чи решітці, його треба загорнути у полотняну тканину. Жодних інших матеріалів (надто штучного походження) наші бабусі не використовували, адже це негативно в енергетичному плані відбивалося на їхньому «живому» продукті, а отже, і здоров’ї усіх домашніх.

Смачного і корисного хліба вам у ваші оселі! І будьте здорові й щасливі!

ДОДАТКИ

Спеції-лідери, які сприяють перетравленню, але які не можна між собою поєднувати в тісті на хліб: фенхель, аніс, коріандр, кмин.

Аніс — додає випічці святкового аромату.

Мускатний горіх — додає емоційного збудження, особливо корисний для чоловічого здоров’я.

Із зелені у тісто для хліба часто додають амарант (щирицю), кропиву, шпинат.

Також смачні й корисні додатки — кунжут, різні види льону (світлий і темний), мак, родзинки, горіхи.

БІЛА ПАЛЯНИЦЯ

Пшениця чи полба?

Якщо вже хочеться білого хліба, то Оксана Барабаш радить шукати для його випікання не звичайну пшеницю, а саме полбу (спельту) — вид м’якої пшениці, праматері пшениці сьогоднішньої. Зараз її мало вирощують, оскільки рослина не переносить ніяких мінеральних добрив, її не можна молотити за допомогою комбайна, а отже — поставити на масове виробництво. Спельта містить практично всі поживні речовини, які потребує людина, у гармонійному і збалансованому поєднанні — і не лише в оболонці зерна, а й рівномірно по всій зернині. У спельті містяться особливі вуглеводи — мікополісахариди. Вони мають велику здатність зміцнювати імунну систему людини.

ПРОЦЕС

Закваску треба «підгодовувати»

Одна з найпростіших заквасок — «жива», може «жити» у холодильнику дуже довго, роками. На ній можна випікати на основі абсолютно різного борошна: пшеничного, житнього тощо. Для приготування потрібні лише борошно (спочатку 300 г) та вода, чиста, відфільтрована — також 300 г.

Крок 1. Змішуємо інгредієнти так, аби вийшла маса пастоподібної консистенції, зовні схожа на густу сметану або навіть вершки. Зверху накрийте миску вологим кухонним рушником і поставте в тепле затишне місце, де немає ніяких протягів. У такому стані суміш має «бродити» приблизно добу. Спочатку борошно буде просідати під водою і нехай вас це не лякає. Просто періодично помішуйте його, 3-4 рази. Насамкінець повинні з’явитися маленькі поодинокі бульбашки. Існує спосіб прискорити реакцію. Якщо довго немає бульбашок на заквасці, то додайте в масу дрібку цукру.

Крок 2. На другу добу додаємо борошно і воду, адже закваску необхідно «підгодувати». Для цього треба просіяти через дрібне сито просто в миску 100 грамів борошна і долити стільки ж води. Розмішуємо, знову доводячи консистенцію до густої сметани. Ставимо у тепле місце — температура має бути кімнатна. Знову на заквасці мають з’явитися бульбашки, їх уже повинно бути трохи більше. Помішувати закваску необхідно не менше 4 разів за другу добу.

Крок 3. Доводимо закваску до готовності. На третю добу, якщо поширюється поганий запах, а маса добре пузириться і піднімається, утворюючи на поверхні закваски пінну шапочку — все вдалося. Додайте їй «їжі» у сталій пропорції і залиште в теплому місці ще на добу, не забуваючи періодично помішувати.

На четверту добу закваска повинна збільшитися в розмірі приблизно вдвічі, це буде пік її форми. Дуже важливо не проґавити цей момент, бо вона саме тоді дуже сильна.

Після цього закваску можна розділити навпіл, одну частину додати в тісто для випікання хліба, а ось другу помістити в чисту баночку і, накривши так, аби вирощена культура «дихала», можна перенести у холодильник, де вона може жити без «підгодівлі» 7 днів.

Закваска недарма носить назву «Вічна». Її можна зберігати в холодильнику дуже довгий час. Але перед тим, як почати використовувати, її необхідно «підгодувати». Для цього закваску слід вийняти з холодильника, додати трохи борошна і води (3 ложки кожного інгредієнта) і недовго потримати в теплі. Як тільки ви побачите реакцію, можна приступати до подальшого приготування.