Рецепти з «павутини»

Звичайно, лишається магія прочитання паперових кулінарних книжок різних авторів: Ольги Франко — невістки Каменяра, Дар’ї Цвек, Лідії Артюх, Марії Матіос, Бориса Бурди, Юлії Висоцької чи Руслана Сенічкіна. Втім, усе частіше рука тягнеться до телефона, де швидко можна знайти детальні рецепти від вправних господинь на численних інтернет-сайтах. Спробуйте і ви готувати за цими посиланнями.

«Хвостики» не їдять

Із порталу з промовистою назвою Shefkuhar.com.ua візьмемо рецепт приготування грузинських «вареників» — хінкалі. За правилами, тісто треба готувати потрійним замісом, начинку — без зайвих спецій, лише сіль і перець! Отже, для тіста потрібно: крижана вода — склянка (200 мл.), борошно — 3-3,5 склянки, сіль — чайна ложка, олія (рафінована) — 2 столові ложки. Для начинки: свинина (м’якоть із жирком) — 400 г; ріпчаста цибулина, крижана вода — 100-150 мл., за смаком сіль і суміш перців.

Свинину треба перекрутити на м’ясорубку з крупною решіткою разом із ріпчастою цибулею. Посолити і добре поперчити. У фарш не потрібно додавати більше ніяких спецій, щоб відчувати смак натурального м’яса. Влити у фарш крижану воду (для цього можна поставити склянку з водою в морозилку на 20-30 хвилин). Добре вмішати воду у фарш, вона повинна повністю увібратися. Фарш має вийти досить тугим, його треба зібрати у кулю і покласти в холодильник.

Приготування тіста займе чимало часу, але воно того варте! Все борошно треба просіяти 2-3 рази, щоб воно якомога краще збагатилося киснем. Потім у глибоку миску відсипати 2 склянки. Додати сіль та олію. Частинами лити крижану воду, замішуючи тісто рукою. Вийде густа клейка маса, яку треба вимішувати руками протягом 10 хвилин до однорідності. Залишити цю масу (прикривши рушником) на 30 хвилин. Потім — всипати склянку борошна (можна трохи більше) і замісити тісто, яке має відставати від рук і посуду (на це знадобиться хвилин 15). Залишити тісто «відпочити», прикривши рушником на 30 хвилин. Потім досипати ще трохи борошна і ще раз тісто добре вимісити. Воно повинно бути досить тугим, не липнути до столу і рук. Треба зробити кулю, загорнути її в харчову плівку і помістити в холодильник тісто ще на 30 хвилин. Потім з нього сформувати товсту ковбаску.

Далі тісто нарізати на шматочки, приблизно по 40-50 г. Кожен шматочок скачати в кульку, усе накрити харчовою плівкою, щоб не підсихали. Наступний крок: розкачати кульки тіста в тонкі коржі. За допомогою невеликої тарілочки обрізати гострим ножем краї. У середину кожного кружечка покласти по 1,5-2 столової ложки фаршу. Защипати по колу краї, зібрати тісто в «мішечок», добре заліпивши «горловину» і залишивши хвостик.

Варять хінкалі в киплячій підсоленій воді у великій каструлі. Викладають шумівкою, по одному, обережно, защипами вгору і не більше 4-5 штук. Ложкою не варто мішати, бо можна пошкодити ніжне тісто і тоді виллється м’ясний сік, що утворюється всередині. Каструлю треба просто трохи струснути. Варити хінкалі 10-15 хвилин. Готові — викласти на таріль, щедро посипати чорним перцем і прикрасити зеленню.

Хінкалі їдять руками, відкушуючи збоку шматочок тіста і випиваючи спочатку м’ясний сік, якого дуже багато всередині. Потім з’їдають усе інше, окрім хвостиків, бо вони жорсткі. Їх залишають на тарілці. За грузинською традицією, хвостики хінкалі рахують — і в кого виявиться менше всього, той вважається слабким!

Кумедні мишенята і капуста

Ще з цього сайта — рецепт капустяного пирога із масляно-дріжджового тіста. Для замісу потрібно: пачка масла (200 г), чашка молока (200 мл.), 25 г свіжих дріжджів або 5 г сухих, чайна ложка грубої солі з верхом, 4-6 чайних ложок цукру, 4 чашки борошна (560 г) і ще трохи на підсипку. Для начинки знадобиться середній качан капусти, 4 яйця, 150 мл. молока (дві третини чашки), столова ложка солі (для перетирання), 50 мл. оливкової олії, 25 г вершкового масла.

За півгодини до приготування потрібно дістати з холодильника масло, щоб трохи розм’якло. Розкришити 25 г свіжих дріжджів у миску, додати до них цукор, залити склянкою теплого молока. Просіяти 2 чашки борошна (280 г), додати сіль, м’яке масло — розім’яти все рукою. Додати до цієї суміші молоко з дріжджами, замісити масляне тісто. Викласти масу на присипану борошном поверхню і додати ще 2 чашки борошна (280 г) чи трохи більше (але надто не захоплюватися процесом, бо тісто вийде надто тугим), гарно вимісити. Викласти тісто в миску, затягнути плівкою, залишити підніматися приблизно на годину-півтори.

Поки тісто піднімається, ставимо варити яйця і тушкуємо капусту. Спочатку нарізаємо останню тонкими скибками, а потім кубиками чи дрібно кришимо. Додаємо в миску столову ложку солі, трохи мнемо капусту і перетираємо. Заливаємо великою кількістю окропу, покриваючи капусту повністю — щоб із капусти вийшла гіркота. Як тільки вода охолоне — зливаємо її, трохи віджимаємо капусту. Викладаємо її у глибокий сотейник, додаємо вершкове та оливкове масло, 150 мл. молока і тушкуємо під кришкою. Як тільки молоко вбереться, можна відкрити кришку. Якщо капуста почала підсмажуватися — можна знімати її з плити і охолоджувати.

Тісто, яке піднялося, обминаємо, злегка вимішуємо і ділимо на дві однакові частини. На посипаній борошном поверхні розкачуємо тісто в пласт товщиною 3-4 мм. Намотуємо на обтерту борошном качалку, переносимо на деко (розміром десь 40 на 30 см чи трохи більше), розмотуємо. Розправляємо, формуємо бортики, зверху викладаємо капусту, на неї — порізані варені яйця. Накриваємо другим розкачаним пластом тіста, защипуємо краї, змащуємо зверху збитим яйцем і робимо проколи виделкою, щоб випустити повітря. Випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 160-180 градусів. Пиріг смакуватиме і теплим, і охолодженим.

У топ-100 сайта Shefkuhar.com.ua — фаршировані яйця у вигляді кумедних мишенят. Оскільки почався сезон редиски, саме час побалувати цією формою дітей. Отже, потрібно: 3 яйця, 50 г твердого сиру, 1-2 зубчики часнику, майонез і листя зеленого салату. Для прикрашання: редиска (або невеликі огірок чи морква), гвоздика (або чорний перець горошком), червоний перець горошком, гілочки кропу, хвостики від редиски (або гілочки зелені). Готувати просто. Відварені вкруту та охолоджені яйця розрізати уздовж на дві рівні частини, жовтки видалити. Жовтки розтерти, сир натерти на дрібній терці. Змішати. Додати вичавлений через часникодавку часник, перемішати. Додати майонез. Знову перемішати. Нафарширувати половинки яєць сирною масою. Поставити їх, перевернувши, на листя салату.

І починаємо перетворювати безликі яйця на привабливих мишенят. Із гвоздики трохи з боків попереду робимо оченята. Зверху ножем на невеликій відстані треба прорізати два невеликі отвори, і вставити в них тоненько нарізану редиску (моркву чи огірок) — це будуть вушка. З червоного перцю зробити ніс (можна «прикріпити» його на крапельку майонезу). З гілочок кропу виготовити вусики. З хвостика редиски або буряка чи з зелені прикріпити хвостик.

Човники по-аджарськи

Хачапурі по-аджарськи зготуємо за рецептом із сайта dreamfood.ua. Для тіста потрібно: 600 г борошна, 400 мл. молока, 12 г сухих дріжджів (це досить багато, але, враховуючи, що це ресторанний рецепт, — тісто дуже швидко росте і перекисає; можна зменшити дозу, тоді тісто сходитиме довше), столова ложка олії, чайна ложка цукру, 1,5 чайної ложки солі, яйце. З цих складників замісити тісто і поставити у тепле місце, щоб підросло. Тісто рідкувате, але працювати з ним дуже легко. Для начинки одного хачапурі потрібно 20 г масла, 180 г сулугуні — розім’яти або натерти на тертці, друге яйце — вимішати з сиром, ще одне яйце — розбовтати для змащування хачапурі, яйце заливається на хачапурі в процесі випічки.

Для приготування одного хачапурі — такого собі човника з круглими бортами, — треба взяти близько 200 г тіста, розкачати круг. Із протилежних сторін скрутити краї тіста в рулети — аж до середини. Накласти кінці рулетиків один на одного, зліпити (при бажанні — трошки загорнути навиворіт). Ці всі маніпуляції можна проводити на пергаменті для випічки, на якому ви будете випікати хачапурі, або перед накладанням начинки перенести тісто з дошки на пергамент, трохи присипаний борошном. Трохи відтягнути краї від середини — щоб надати тісту форму продовгуватого човна. Змастити тісто яйцем — краї і середину. Викласти начинку в хачапурі і ложкою чи рукою рівномірно розподілити її (краї при цьому самі розходяться і набирають овальної форми). Випікати в духовці 10 хвилин до зарум’янення при температурі 200 градусів. Витягнути хачапурі, за допомогою ножа (або виделки) надрізати серединку і зробити місце для жовтка. У підготовлену виїмку вилити яйце — щоб жовток залишився цілим. Випікати ще близько 5 хвилин — щоб білок побілів, а жовток залишився рідким. Насамкінець вийняти з духовки, перекласти на таріль, на начинку викласти порцію масла. Забути про ножі і виделки — руками відламувати шматочки хачапурі, вмочати їх у яйце — і насолоджуватися.

Смачного!