Василя ГРИБА.
Oсінь — пора «жнив» для заготівельників усіляких домашніх консервацій, тож наш конкурс поцілив саме в яблучко, а ваші рецепти, шановні читачі, не одній газдині стануть у нагоді.
Той, хто гадає, ніби кухня — винятково жіноча справа, сильно помиляється, і доказом цьому слугує лист пана Журавського В. В. (на жаль, він не вказав повністю своє ім'я) із села Лящівка Чорнобаївського району, що на Черкащині, який надіслав нам перепис приправи, яку готує для своєї сім'ї більше 10 років.
Ця приправа може слугувати і для приготування будь-якого супу. Її можна додавати і до вареної картоплі, макаронів і каш із будь-яких круп як вiдразу при варці, так і окремим гарніром. А якщо ви в якусь порцію готової вже приправи додасте червоного меленого гіркого перцю, то отримаєте готову приправу до м'яса й риби.
Взяти 2 кг спілих томатів і 2 кг солодкого червоного перцю (жовтого чи надзелень). Все це помити під проточною водою, видалити плодоніжки, з перцю видалити насіння і перекрутити на м'ясорубці з рідкою сіткою на виході (густа сітка забивається). Краще взяти сітку з 4 великими отворами. В перемелені на машинці томати і перець на грубій тертушці з великими отворами натерти по 1 кг червоної моркви і по 1 кг столового буряка, змішати з томатами і перцем і в емальованій каструлі поставити на вогонь. Періодично всю цю суміш помішувати, щоб не пригоріла. По готовності овочів (морква і буряк повинні бути м'якими) додати солі за смаком та оцет. Якщо пересолене чи закисле, то додати до смаку цукор. Все це кип'ятити 10—15 хв. і перекласти у стерилізовані півлітрові скляні банки. Тут же закрити металевими кришками. Перевернути догори дном, вкрити. Перед тим, як накладати в банки готову суміш, покласти в банку 1—2 шт. лавр. листа, 5—6 шт. чорного перцю, гілочку кропу, 1 зубок розрізаного на 3—4 частини часнику.
А ще пан Журавський надіслав перепис грибів у томатному соку. (Цікаво було б скуштувати).
Відварити гриби. Відцідити юшку. Проварити знову в томатному соку. На дно півлітрової (або 1 л) банки покласти 1—2 лавр. листки, 5—6 горошин чорного перцю, 1 зубок часнику. Залити банки готовою сумішшю. Обов'язково стерилізувати. Банки 0,5 л — 20 хвилин, банки 1 л — 30 хвилин. Потім банки закатати, перевернути догори дном, вкрити ковдрою. Витримати до ранку.
Дуже змістовного та об'ємного листа надіслала нам Боділ Валентина Анатоліївна із села Ждани Лубенського району на Полтавщині. Пані Валентина — інвалід II групи, тому серед її захоплень не лише кулінарія, а й збирання лікарських рослин.
Дуже важко було відбирати найцікавіші переписи з листа пані Боділ, але ж хочеться охопити якнайбільше учасників конкурсу, тому друкуємо найоригінальніші.
Перекрутити через м'ясорубку по 2 кг спілих помідорів, моркви і буряку, 1 кг цибулі. Додати 500 мл олії, посолити за смаком і варити до готовності близько години. Розкласти у стерильні банки і закрутити.
На дно трилітрової банки покласти 6 шматочків солодкого перцю, накласти червоних помідорів, зверху ще 2 шматочки перцю. Готову композицію залити окропом: накрити металевою кришкою і витримати 20 хв. Воду злити, на ній приготувати розсіл. Розсіл: 1,5 ст. л. солі, 6 ст. л. цукру, 2 ст. л. дев'ятипроцентного оцту, чверть чайної ложки меленої кориці. Прокип'ятити хвилину, швиденько залити помідори й закрутити.
Взяти по 1 кг баклажанів, солодкого перцю, помідорів, цибулі, моркви, 100 г зелені петрушки, 100 мл оцту, 0,5 л олії, 3 головки часнику, сіль. Порізати баклажани, цибулю, моркву — кружальцями, перець — соломкою, помідори — начетверо. Все тушкувати в олії 40 хв. За 10 хв. до готовності додати петрушку, часник, сіль. У літрові банки влити по столовій ложці оцту й розкласти салат. Простерилізувати 7 хв., закрутити.
Відро помідорів перекрутити через м'ясорубку, додати 10 солодких перчин і 18 цибулин, порізаних соломкою, 4 потерті на крупній тертушці морквини, по 2 склянки олії, оцту й цукру, 6 ст. л. солі. Варити 2,5 год., закрутити.
4 кг баклажанів порізати начетверо, а потім на шматочки завтовшки 5 см. 3 л томату закип'ятити, вкинути синенькі, додати по склянці олії, оцту, цукру, 2-3 ст. л. солі. Проварити 20 хв. За 5 хв. до закінчення додати склянку подрібненого часнику, можна 5-6 солодких перчин, порізаних кубиками. Розкласти в стерильні банки і закрутити.
2 кг баклажанів порізати кубиками, добре посолити, залишити на 2 години. Віджати баклажани, підсмажити на олії, скласти у банки. Зверху посипати приправою (дві покришені цибулини, два зубочки часнику, зелень, гострий перець, лавровий листок) і залити гарячим маринадом (150 г води, 150 г олії та 150 г п'ятипроцентного оцту). Півлітрові банки пастеризуємо 10 хвилин, лiтрові — 15.
Нашаткувати 1 кг червонокачанної капусти, 1 кг цвітної капусти розділити на суцвіття діаметром 3—5 см. Кілограм солодкого перцю почистити, помити, нарізати тонкими кружальцями чи соломкою. Нарізати кубиками 300 г цибулі. На грубій тертушці натерти 1 кг моркви. Цвітну капусту бланшувати в підсоленому окропі 4-5 хв. Підготовлені овочі змішати, додати 15 горошин чорного й запашного перцю; 25 г кмину чи кропу, 50 г насіння гірчиці, лавровий лист, щільно вкласти в банки й залити гарячим маринадом. Маринад: на 1 л води — 250 г цукру, 150 г солі, 450 мл дев'ятипроцентного оцту. Пастеризувати при 90 градусах півлітрові банки — 20 хв., лiтрові — 25 хв.
У пошинковану капусту додати натертої на тертушці моркви. Солодкий перець порізати соломкою. Перець і моркву беріть на око, залежно від кількості капусти. На дно 0,5-літрової банки всипати 0,5 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, влити 1 ст. л. оцту, додати 2 зернини чорного перцю й 2 ст. л. добре нагрітої олії. Суміш щільно трамбуємо в банку. Нехай відстоїться 1 год. Потім 1 год. стерилізуємо, закручуємо і перевертаємо догори дном.
1 кг цибулі підсмажити в склянці олії й перекрутити через м'ясорубку, 2 л. томатного соку уварити до 1 л, додати 1-3 стручки гіркого перцю, 2 ст. л. цукру, сіль за смаком. Варити 10—15 хв. Додати 2 ст. л. оцту, ч. л. коріандру й варити ще 5 хв. Розкласти в банки, закрутити. Добрий до м'яса, в суп, для бутербродів.
6 кг ротунди і 2 кг моркви. Маринад: 1 л води, 0,5 л шестипроцентного оцту або 350 мл дев'ятипроцентного, 300 г цукру, 2 ст. л. солі. Фарш: 2 кг моркви, 1 кг цибулі, літрова банка опеньок (варених), 2-3 головки часнику. Ротунду почистити від зернят. Попарити в окропі, щоб зм'якла. Фарш: моркву, потерту на грубій тертушці, і цибулю, порізану кубиками, тушкуємо в 250 г олії. Солимо за смаком. Додаємо опеньки, перекручені на м'ясорубці. Моркву ріжемо на кружальця завтовшки 3-4 мм і відварюємо до готовності (ними закривають перець, щоб не випав фарш). Фаршируємо ротунду. Зверху кладемо 2-3 шматочки порізаного часнику і закриваємо морквою. Накладаємо в банки. Заливаємо гарячим маринадом і стерилізуємо літрові банки 40—50 хв.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
