По вірі вашій — та й буде вам

Коли у Карпатах розбивали в печі «челюсті»

Щодо великодніх українських традицій, пані Надія каже, що вони так само глибинні й давні, як і рецепти. Ми звикли до думки про те, що писанки — це перевага західного регіону, однак вони писалися в усіх регіонах України. Так, західна писанка — унікальна і неповторна, у ній закодований весь рід і майбутнє роду, але так само здавна розписували великодні яйця і в Центральній та Східній Україні. «Дуже характерні й самобутні полтавські, харківські писанки, у них переважають рослинні орнаменти, птахи, — розповідає дослідниця народних звичаїв і майстерності Надія Качалка. — А от на Вінниччині переважали двоколірні витвори — писанка могла бути в одному тоні, а на ній накреслені ніжні контури іншим кольором».

Звичай пишно-святково прикрашати великодні кошики — із Західної України. Виплетені найкращими умільцями, прикриті найгарнішими серветками — спеціально вигаптуваними і вишитими до Воскресіння Христового — вони містили в собі все, чим багата була родина і про що вона плекала надії на наступний рік. Знавець народних традицій Надія Качалка зі знанням справи коментує опис великоднього кошика із львівської газети: на дно викладали шматки покраяної паски чи білого хліба; на них — кільця домашніх копчених ковбас, зверху — сир, масло, варене сало, яйця без шкаралупи, писанки, хрін із листям, часник і сіль. А також ставили посудину з водою, в якій... варилися великодні яйця. Пані Надія пояснює, що кожна складова зібраного до церковного богослужіння кошика мала «свою місію»: приміром, сир чи масло клали — щоб корова була щедрою на молоко, а вода, в якій варили пасхальні яйця, вважалося, має властивості добре лікувати очі. По вірі вашій — та й буде вам, як говориться у Святому Писанні.

До речі, на Житомирщині сало святять, щоб водилася свинина і пташина, а воду — щоб не хворіти, сіль — щоб на столі завше було чим почастувати гостей, так розповідала моя мама. На Івано-Франківщині вважається правильним, щоб кошик з усіма щедротами ніс до церкви чоловік, а дружина має тримати в руках велику паску, загорнуту в рушник, — на родинне щастя і благополуччя. Про це розповідає Віталій Черевко з Прикарпаття. Свої особливості великодніх звичаїв має кожна область, але всі вони зводяться до одного — плекання щастя і збереження сімейного добробуту.

«Ми не спимо у ніч із суботи на неділю, в таку ніч спати не годиться, — каже Надія Сергіївна. — Звечора збираємо кошики, збираємося родиною і починаємо свою великодню подорож київськими церквами, благо, тут є куди йти. Починаємо з Подолу — з Покровської, далі — Церква Різдва, Миколи Притиска і повільно в передчутті дива піднімаємося до Андріївської. Кожна людина тоді видається знайомою, у кожного на обличчі — радість. Від того, що воскрес Христос, а значить, усе буде добре...»

Розмова пані Надії набуває замріяного та обнадійливого колориту і знову навіює спогади. Пригадуються слова моєї бабусі, яка намагалася нас на Великдень розбудити дуже рано, бо сама ж у цю святкову ніч не спала. Ми, дітлахи, неохоче піднімалися в таке рання, а вона заохочувала: погляньте на небо, як ітимете до церкви, побачите, які кольорові квіти там нині квітнуть: сині, фіолетові, зелені, червоні, жовті. Ми підхоплювалися з постелі, швидко вдягалися й уже поспішали на стежку до церкви. А потім робили так, як казала бабуся: заплющували очі. А коли різко відкривали їх і дивилися на небо, на нас справді немов летіли оберемки величезних сонячних квітів... Принаймні нам тоді так здавалося.

Пані Надія перебиває мої спогади розмовою про великодні розваги дорослих. Випробовувати міць крашанок на Великдень люблять і діти, і дорослі повсюди в Україні — чия не трісне, той і переможець. А в деяких карпатських селах був звичай котити паски з гори. Кажуть, там часом випікали такі величезні паски, що доводилося розбивати в печі «челюсті», щоб її звідти вийняти. Бо вважалося, чим більшою виходила паска — тим краще! А забава була нехитрою: на плечах, у чистій домотканій ряднині (деякі з них робили такими гарними, що можна було й стіл застилати) виносили паски на гору і спускали їх звідти. Чия паска швидше докотиться донизу і не розламається — той переможець, і щастя тому буде найбільше.

У «Кайдашевій сім’ї» оцінювали жінку за тим, як вона місить тісто

Етнограф Надія Качалка уточнює, що паски печуть солодкі, несолодкі і солоні. Базовий рецепт їх випікання особливо не відрізняється, бо основними складниками є борошно, яйця, молоко і масло. Зрозуміло, що в несолодкі не додають ні цукру, ні меду, ні цукатів, як і в солоні. Натомість їх здобрюють спеціями, травами, сухими чи в’яленими овочами.

Паску, рецептом якої Надія Сергіївна ділиться з читачами, вважає найсмачнішою, недаремно його не забувають українські господині уже друге століття поспіль. Пані Надія уточнює, що процес трудомісткий, але результат завжди гарний. Тісто піднімається завше, паска — висока і пишна, легка, неначе повітряна, солодка і запашна.

Отож занотовуйте давній рецепт заварної української паски. На 1 кг борошна потрібно буде 350—400 г масла, півтори склянки цукру, пачка дріжджів (50 г), 8-10 яєць і приблизно літр молока. Молоко слід трішки підігріти, розпустити в ньому дріжджі й додати по дві столові ложки борошна і цукру. Відставити. У цей час закип’ятити решту молока і залити ним 8-10 столових ложок борошна (так готується опара), добряче вимісивши масу, щоб не було грудочок. Сюди влити розведені дріжджі й окремо збиті в гоголь-моголь жовтки яєць із цукром. (Білки яєць нам знадобляться лише для глазурі, решту можна використати на іншу страву). Вимісити тісто і додати половину борошна, знову вимісити. Тісто має бути, як густа сметана. Накрити тісто серветкою і поставити в тепле місце на 6-8 годин, щоб підійшло. Потім додати решту борошна, розтоплене масло, а також, хто любить — сухофрукти (родзинки, курагу, чорнослив, фініки, горіхи заздалегідь помити, просушити і обкачати в борошні), ваніль, імбир, мед і замісити круте тісто. Для цього потрібно потрудитися на славу. Пам’ятаєте, як у «Кайдашевій сім’ї» оцінювали жінку? За тим, як вона місить тісто. Пані Надія каже, що його треба місити довго і старанно, «поки піт з лоба не потече». Не менше півгодини. Готовність тіста перевіряйте тим, чи відстає воно від рук і від посуду — гарно вимішане тісто відстає легко. І так само легко крається ножем на шматочки, а не чіпляється за ніж клейкою речовиною.

Загальні правила поведінки з дріжджовим тістом, а особливо великоднім, знають усі господині, — навіть не сумнівається Надія Сергіївна. Просто потрібно мати гарний настрій, не сваритися, не гніватися, не стукати-грюкати, не влаштовувати протягів. І думати про хороше, про народження Христа і його земний шлях.

Важливо — підготувати потрібний посуд. Він може бути глиняним, полив’яним або неіржавіючим. Помийте його, посушіть, змастіть боки маслом, а на дно покладіть вирізані кружальця картону, просякнуті маслом. Наповніть формочку тістом приблизно на третину. Коли воно підросте трохи більш як наполовину — проколіть вироби, щоб не скривилися при випіканні, змастіть збитим жовтком і ставте пасочки випікати.

Якщо хочете прикрасити свої кулінарні витвори косичками, квіточками, зірочками, хрестиками з тіста, птахами чи рибами, викладіть ці фігурки на пасочки, коли вони підростуть. Але тісто для них робіть прісне — лише борошно і вода, воно має бути збитим, як пластилін. Розкачайте, виріжте фігурки і покладіть на пасочки.

Змащування пасок залежить від вашої фантазії і бажання. Якщо ви хочете, щоб уся пасочка була рум’яною, змащуйте її верх після аплікацій на ній, якщо прикраси на ній хочете залишити білими — то перед їх викладанням. А якщо плануєте робити глазур і присипати — нічим не змащуйте. Печіть хвилин 30. Перевіряємо очима і на вагу — спечена пасочка легка і однаково зарум’янена з усіх боків. Зазвичай хліб, витягнувши з печі, кладуть на бік — щоб відпочивав. Але пасочки можна ставити і відразу змащувати (якщо вирішили оздобити їх так) збитим з цукром білком. Білок має бути охолодженим, можна додати кілька крапель лимонного соку. Цукру — приблизно 4 столові ложки на один білок. А далі — присипайте кондитерськими прикрасами і ставте пасочку чекати світлого часу освячення.