Їсти, пити, танцювати

Картопляні «літальні апарати»

Нині мініатюрна Литва, історія якої походить iз часiв Великого князівства Литовського, почерпнула для своїх кулінарних традицій трохи звичок інших народів, зокрема німців і поляків. Ще у 1824 році на земфяду про засновника Вільнюса — князя Гедимінаса, була надрукована перша кулінарна книга.

Одними з найулюбленіших у Литві є страви з картоплі. Серед них — навіть «шовкова картопляна каша», каша картопляна з оселедцем, із крупою, з морквою, з буряком. Також готують різноманітні запіканки з тертої сирої і вареної картоплі з різними начинками. Кугяліс — це, наприклад, запіканка із сирої тертої картоплі з додаванням кип’яченого молока і підсмаженого сала.

Але в першу чергу як національну литовську страву вам запропонують цепеліни. Це овальної форми зрази з тертої віджатої сирої картоплі, до якої можуть додавати варену. Як українські господині готують вареники, так литовські — цепеліни роблять із найрізноманітнішими начинками: з м’ясом, сиром, грибами. В Україні періодично організовують фестивалі борщу, а в Литві — цепелінові бали, щоб зібрати друзів і рідню, поготувати, повеселитися і посмакувати.

Литовська страва цепеліни, або діджкукуляй, справді схожа на мініатюрні однойменні літальні апарати. Їх довжина від 10 до 20 см, на заході прибалтійської країни їх готують більшими, на сході — менших розмірів. Подають теплими, политими сметаною чи соусом.

Власноруч зробити цепеліни, здається, дуже просто. Якщо раз-другий потренуватися, точно вийдуть красивими і смачними. Потрібно лише кiлограм сирої картоплі, 3-4 варені картоплини,чорний мелений перець і сіль. Очищену картоплю натерти, віджати. Сік не виливати, почекати, поки осяде крохмаль. Варену картоплю потовкти. Сиру, варену картоплю і крохмаль перемішати, посолити. Беремо по 80 г тіста, робимо коржик (на долоні), закладаємо начинку, краї добре притискуємо і формуємо довгастий цепелін. Кидаємо в киплячу посолену воду і варимо 20-25 хвилин.

Щоб зробити м’ясну начинку, потрібно 300 г м’яса, ложка сметани, майоран або мелений перець. Для сирної — 300 г вершкового сиру, яйце, ложка сметани, 20 г сала, чорний мелений перець, сіль. Для грибної — 50 г сушених грибів, 2 цибулини, 100 г копченого сала, 2 столові ложки мелених сухарів, яйце, сіль.

Щоб приготувати страву з картоплі — запіканку кугяліс, — потрібно кілограм картоплі, 100 г масла, склянка молока, невелика курка, 2-4 зубчики часнику, сухарі, сіль. Очищену картоплю натерти на терці, віджати сік, залити киплячим молоком, додати 50 г масла, посолити і добре перемішати. Підготовлену курку треба порізати на невеликі шматочки і варити 10-15 хвилин. Вийняти з бульйону і натерти часником. Далі на притрушене сухарями деко викласти пошарово картоплю і курку. Верхній шар — картопляний. Запікати в духовці при середній температурі 1-1,5 години.

Бульбонай вам на стіл

Ще одна литовська страва — швілпікай, або бульбонай. Для кращого розуміння, по-нашому, це щось на зразок картопляних зразів без начинки. Їх можна підсмажувати, що традиційно для українців і поляків, або відварювати — як це частіше роблять литовці. Для приготування основної маси потрібно: 6-7 картоплин, склянка борошна, 1-2 яйця, 50 г масла, 2 столові ложки сметани, сіль. Для соусу — 100 г вершкового сиру, 0,5 склянки молока, 100 г сала, сіль, зелене пір’я цибулі, кріп.

Є у литовській кухні і власне зрази, які називають ріестініай. Вважається, що вони з’явилися під впливом «східної» гвардії (татарського та вірменського походження) литовських князів. Страва поширилася й на інші території. Після об’єднання Литви з Польщею зрази потрапили до переліку страв уже польської національної кухні. До речі, від польського «zraz» («зріз») у первинному значенні — це скибка м’яса або печені, відрізана від цілого. Історик Єнджей Кітовіч, що жив у XVIII столітті, в «Описі звичаїв у часи правління Августа III» писав: «...Поставили на стіл кілька буханців хліба, кілька брил вершкового масла та смажене м’ясо, пошматоване на зрази...»

Литовська назва страви свідчить, що виготовлена вона із залишків кулінарного виробництва, м’ясного фаршу та будь- якої начинки: цибулі, капусти, моркви, картоплі, брукви, іноді навіть каші. Хоча готують їх і з цільних шматків м’яса. Зрази литовські можна приготувати за таким рецептом. Потрібно: кілограм телятини, ложка смальцю, ложка борошна, морква, 100 мл сметани, сіль, мелений перець, бульйон. Для фаршу: 2 цибулини, ложка вершкового масла, склянка мелених сухарів, 10 сушених білих грибів, яйце, сіль, молотий перець, зелень петрушки. Телятину, розрізану поперек волокон на шматки завтовшки 0,5 см, відбити молотком, посолити та поперчити. На кожен кусень м’яса покласти підготовлений фарш та згорнути рулетиком, перев’язати ниткою, обваляти в борошні й обсмажити в розтопленому смальці. Зрази перекласти в каструлю, всипати тушкованої моркви, додати небагато смальцю, залити до половини бульйоном, закрити кришкою та тушкувати протягом 1,5 години. Під кінець приготування влити сметану та всипати мелені сухарі.

Хай росте «гіллясте дерево»

До Литовського національного фонду кулінарної спадщини занесено традиційний литовський торт шакотіс — диво-«ялинки» з яєчного тіста, які туристи часто привозять із Литви як сувенір.Також такий торт продається у нас у деяких кондитерських відділах великих продуктових маркетів. Тісто для шакотіса готується з додаванням великої кількості яєць. За традицією, випікати його мають на дерев’яному рожні, обертаючи і періодично поливаючи тістом. Стікаючи, тісто приймає форму численних «гілочок». У перекладі з литовської «шакотіс» і означає — «гіллясте дерево». За однією з версій, історія його появи така. Після Великодня священики не знали, що робити з величезною кількістю свіжих яєць, принесених у храм парафіянами. Щоб добро не пропадало, з нього почали робити випічку, яка добре зберігалася. Хоча є й казкові легенди, завдяки яким шакотіс у Литві вважається весільною випічкою, як в українців весільний коровай. Чим вищий на урочистостях шакотіс — тим довшим і щасливішим буде подружнє життя.

Різноманітністю смаків і сортів, кожен з яких по-своєму оригінальний і самобутній, зі своєю історією і своїм характером, вражає литовський твердий витриманий сир джюгас. У кожного сорту сиру Джюгас — свої смакові відтінки, оскільки в процесі дозрівання поступово змінюється його аромат, колір і навіть структура. Цей сир має різні терміни дозрівання: 12, 18, 24 та 36 місяців. Для того щоб аромат і смак сиру повністю розкрився, а також отримав правильну структуру, перед подачею його нарізаним рекомендують розкласти на тарілці й на деякий час залишити, щоб «подихав».

Нехай буде смачно, як у Литві!