Проводи зими українці здавна супроводжували смачними наїдками і веселощами.
Готуємо гречані млинці, які раніше значно частіше з’являлися на столах українців, ніж традиційні зараз млинці з пшеничного борошна. (Як каже моя мама: «Може, тому й здоровіші були»). Отже, на 4 склянки гречаного борошна потрібно 4,5-5 склянок молока, 50 г дріжджів, чайна ложка солі, 50 г масла для змащування сковороди, 100 г вершкового масла до млинців. Гречане борошно треба розвести у теплому молоці (2,5 склянки) , влити розведені в теплому молоці дріжджі і розмішати кописткою або дерев’яною ложкою до гладкості. (Часто беруть гречане і пшеничне борошно порівну). За годину до випікання млинців підготовлену масу обварюють двома склянками гарячого молока (або води), додають сіль, накривають посудину чистим рушником, ставлять у тепле місце, дають добре підійти і тоді обережно, не мішаючи тіста , випікають млинці. Сковороду добре прогрівають, наливають тісто і нахилом її вирівнюють товщину млинця. Коли млинець на сковороді почне підніматися і зарум’янюватися, його злегка збризкують маслом, перевертають і через кілька секунд знімають. До столу гречані млинці подають гарячими.
Мамині млинці готуємо з 7 яєць, 2 столових ложок цукру, 13-14 столових ложок пшеничного борошна, 1-2 столових ложок олії. Збиваємо яйця з цукром, змішуємо з молоком і поступово додаємо борошно. (Для певності, щоб не було грудочок, можна спочатку розтерти борошно з невеликою кількістю рідини). Вливаємо в готове підсолене тісто олію — щоб кожного разу не змащувати сковорідку. Смажимо тоненькі млинці, виливаючи тісто черпаком на добре розігріту сковорідку, а потім розливаємо його рівномірно по всій площі, піднімаючи посудину над плитою. Із кожного боку смажиться кожен млинець буквально пару хвилин.
Щодо начинки, то стандартними делікатесними є червона ікра та начинка з лосося або сьомги. Можна начинити навіть оселедцем iз дрібно порізаною цибулею, попередньо замаринованою. Ще можна приготувати яєчно-грибну начинку. Для цього вам знадобляться сушені гриби, цибулина, зелень кропу, сіль, чорний перець, столова ложка вершкового масла, столова ложка олії, склянка молока, 2 столові ложки томатного пюре і 4 яйця. Спочатку відварюємо гриби. Ріжемо їх. Підсмажуємо з подрібненою цибулею. Заливаємо збитими яйцями з молоком і томатним пюре, присмачуємо спеціями і зеленню. Далі, коли трохи прохолоне, начиняємо цією масою млинці. Зверху поливаємо розтопленим вершковим маслом. Можна поєднати підсмажені лісові гриби із порізаними чи потертими вареними яйцями. Начинити можна також підсмаженими печерицями з цибулею. Такі млинці дуже смачні, якщо перед подачею їх посипати тертим твердим сиром і погріти у мікрохвильовій пічці чи духовці, щоб він підплавився.
Дріжджові млинці смажимо за таким рецептом. Для тіста потрібно: 330—350 г борошна, 550 г молока, яйце, 20 г цукру (дві чайні ложки), 25 г вершкового масла, 7 г сухих дріжджів (20 г свіжих), 0,5 чайної ложки солі. Спочатку потрібно підготувати дріжджі. Молоко злегка підігріти, відлити 100 г і розчинити в ньому дріжджі, перемішані з цукром, відставити хвилин на 10. У молоці, що залишилося (450 г), розчинити сіль, ввести молоко з дріжджами, розмішати. Вбити яйце і всипати просіяне борошно, розмішати. Розтопити масло і теж влити в тісто, розмішати вінчиком або міксером. Має бути тісто без найменших грудочок, консистенції — як рідка сметана. Далі ставимо його в тепле місце на годину. Коли підійде, обминаємо його і даємо ще раз підійти. Насамкінець випікаємо млинці з двох сторін на розігрітій сковороді з додаванням олії або масла.
Вареники з сиром готуємо за таким рецептом. Для тіста на 3 склянки пшеничного борошна беремо три четвертини склянки молока або води, яйце, 0,5 чайної ложки солі. Для начинки: 600—800 г сиру, 0,5 склянки цукру, яйце, можна додати родзинки, ванілін або корицю. Воду для тіста треба брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при приготуванні вареників добре злипається. Замість води можна використовувати молоко або кефір. Тісто замішують поступово з названих інгредієнтів. Воно в результаті повинно бути еластичним і не прилипати до рук.
Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують кружечки, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника. Інший спосіб — витягнути тісто качалочкою й нарізати її на рівні шматочки, потім кульки розкачати в кружечки. Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважають готовими, коли вони після 4-6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибираємо їх у друшляк, нехай стече вода, а потім перекладаємо в миску, поливаємо розігрітим вершковим маслом і злегка струшуємо, щоб вареники покрилися жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з якою начинкою приготовлені вареники — солодкою чи солоною, при подачі на стіл їх поливаємо маслом, посипаємо цукром або окремо подаємо до смакоти сметану.
Ще один рецепт вареників такий. Для тіста беремо 3 яєчні білки, по пiвсклянки води і молока, 5-6 склянок пшеничного борошна. Яєчні білки треба поєднати з водою, молоком, сіллю і добре розмішати. Поступово додаючи в яєчну масу борошно, замісити круте тісто. Тісто накрити серветкою або кришкою і залишити на 30—40 хвилин (тісто постоїть і стане еластичнішим). Потім відрізаємо частину готового тіста, розкачуємо його качалкою в тонкий пласт і вирізаємо склянкою кружечки. На середину кожного вирізаного кружечка кладемо чайну ложку начинки і защипуємо краї вареника. Варимо вареники в киплячій підсоленій воді (на 4 л води кладемо неповну столову ложку солі без верху).
Хочете спробувати великі вареники, які готують на пару (їх у деяких регіонах називають пирогами), занотовуйте цей рецепт. Для тіста беремо 0,5 л кефіру (кислого молока), 700 г пшеничного борошна, 0,5 чайної ложки солі, чайну ложку соди. Борошно треба просіяти. У кефірі розчинити сіль і соду, а потім поступово додати борошно. Замісити м’яке тісто і розкачати завтовшки десь сантиметр. Стаканчиком вирізувати кружечки, класти на середину начинку і ліпити вареники. Варити на пару 8—10 хвилин. Розкладати так, щоб кожен мав змогу збільшитися разів у два.
Відзначення Масляної, або Сиропусного тижня, почалася в Східній Церкві 610 року за православного кесаря Іраклія, котрий провадив війну з перським царем-язичником Хосроєм і обіцяв цей м’ясопусний тиждень перед Великим постом змінити на сирний тиждень, коли б йому Бог дав перемогу над язичниками-персами. Перемігши персів, він виконав свою обітницю. Підтверджує це святий Никифор, патріарх Константинопольський, котрий написав у своєму каноні: «Треба, щоб монахи постили в середу й п’ятницю сирного тижня, а по відправі Служби Раніш освячених Дарів хай їдять сир». Про це розповідає архiмандрит Іоаникій Ґалятовський.
Бісквітні млинці Дарії Цвейк
Чому бісквітні? Бо технологія приготування фактично така, як для бісквітних коржів. Отже, до 4 жовтків додати 100 г цукру, розтерти, щоб маса стала білою і помітно збільшилася. Додати півсклянки сметани, лимонну цедру з половини лимона. Просіяти 150 г борошна і ретельно вимішати. Збити в піну чотири білки й акуратно вмішати їх у тісто. Дати постояти 10 хвилин. Смажити млинці на вершковому маслі. Основна складність приготування полягає в тому, що тісто виходить дуже пухке, а тому не розливається по сковорідці, як звичайне. Тож треба викладати його порцію в центр сковорідки і круговими рухами черпачком розмащувати по сковорідці. Інакше млинці вийдуть у палець завтовшки.
Бісквітні млинці з оригінальною скоринкою начиняють винятково солодкою начинкою: вершковим сиром, джемами чи збитими вершками.
Про Колодія і поцілунки миру
За суворими канонами, на Масляному тижні не вживали м’яса, а винятково молочні продукти, яйця і рибу. Основні страви цього тижня в українців — символи природи: круглі — як сонце млинці й напівсферичні вареники — як місяць. Кожен день тижня мав власні традиції. З понеділка влаштовували гуляння, починали «колодкувати» або робили ляльку з соломи (це вже пізніша традиція). У вівторок дівчата частували млинцями хлопців, а свекрухи тим часом приглядали собі вправних і роботящих невісток. У середу теща пригощала зятя. А в п’ятницю чекали в гості на тещу, яку зять мав запросити особисто. У неділю гуляння завершували і сповідувалися.
В окремих регіонах заміжні жінки весь тиждень справляли «колодку». (Одна з назв Масниць — Бабський тиждень). У понеділок зранку вони збиралися у когось вдома чи в корчмі, котрась iз них клала на стіл невеличке поліно або палицю — це колодка. Інші брали по черзі й сповивали її шматками полотна, прикрашали стрічками, а потім знову клали на стіл. Це означало, що колодка народилася.
Святкове пригощання-частування з цього приводу могло продовжуватися до вечора. Уже наступного дня, у вівторок, святкували «хрестини колодки»; в середу — похрестини; в четвер колодка «помирала», в п’ятницю її ховали, а в суботу «плакали» за нею. Колодка символізувала Зиму, а всі дійства з нею — її проводи.
Колодка в період Колодія була також предметом покарання неспішних молодих людей — і дівчат, і хлопців — які не встигли або не поспішали побратися. На Масляну до їх рук прив’язували колодку, і позбутися її можна було лише відкупившись. До речі, Колодій — давньоукраїнський бог шлюбу та злагоди людської. За легендою, він син Лади (богині Весни) і Ярила (бога весняних робіт і пристрастей статевих). За переказами, Колодій спонукав до кохання і шлюбу, навчав сватів премудрості сватання, котре мусило привести до шлюбу. Він — опікун подружнього життя, оберігає молодих від недуг та нещасть, заохочує до багатодітності, продовження роду людського. Тому на Масляному тижні прийнято частувати членів сім’ї, ходити один до одного в гості, збиратися за великим родинним столом.
У кожному регіоні дійства Сиропусного тижня мали свої особливості. «Закiнчувалися м’ясниці, як правило, прощальним балом, на який запрошували саме і відіцьких (з інших сіл) легінів. І коли понадвечiр на обложку заіграли гусляші (музиканти), послухати їх музику, подивитися, як забавляєся молодь, сходилися і старі, і молоді, — пише закарпатський краєзнавець Дмитро Копинець у своїй книжці «Буштинські обрядові дійства та розваги молоді в давнину». — Дітлахи й літня челядь тулилися по закутках, щоб не заважати. А молодь, за звичкою, ставала гуртом: дівчата — окремо, з одного боку, хлопці — з другого. Як танець кончився, легіньовi належало, звичайно, подякувати і відвести дівку на прежнє місто».
Також пан Дмитро пише: «В давнину в наших предків зародився чудовий звичай влаштовувати обряд взаємного прощення в Сиропусну неділю. Цей обряд виконували тоді, коли вже зайшло сонце. Майже всі селяни сходилися на традиційну площу перед церквою і взаємно просили один в одного прощення за свої провини, обнімались і обмінювались поцілунком миру. Вони, вступаючи до Великодного посту, взаємно все прощали один одному ради Христа, що для нас постився, терпів і воскрес. Цей особливий, зворушливий обряд в окремих, найбільш релігійних сім’ях зберігся до сьогоднішнього дня. Наші предки при цьому схилялись один перед одним із словами «Прости мені, брате чесний (чи сестро)» і тричі цілували один одного».
Із Колодієм наші предки прощалися на сьомий день Сиропусного тижня. Колодку проводжали у потойбічний світ iз піснями і жартами. Адже вона забирала із собою всі ворожі сили, які повинні були навіки залишитися в пеклі — похмурому царстві Пека.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
