Відчути запах моря

Побути на березі теплого моря, коли за вікном сніг, — принаймні у мріях, може кожен. Особливо у день закоханих, пам’ятаючи, що свято прийшло з Італії — країни, територію якої омиває три моря. А відчути смак Світового океану допоможуть страви з морепродуктів.

Кальмари

Досить просто і доволі економно приготувати кільця кальмара у клярі. Потрібно: 3-5 заморожених трубок кальмарів, 2 яєчнi білки, по 0,5 склянки пшеничного борошна і води, сіль, олія. Кальмари треба почистити від тонкої плівки і ретельно промити під холодною проточною водою. Далі замочити їх у холодній воді на півгодини, потім обсушити і нарізати кільцями, товщиною приблизно 5 мм. Кляр приготувати теж зовсім просто: відокремлюємо жовтки від білків і останні вінчиком збиваємо у мисці, додаємо трохи солі і вливаємо воду, злегка перемішуємо, трохи збиваємо; далі поступово починаємо всипати борошно, постійно і швидкими рухами розмішуючи його за допомогою ложки або віничка до утворення однорідної маси без грудок. Нарешті ставимо на середній вогонь розігрівати глибоку сковороду, наливаємо олію. Кожне колечко кальмара швиденько вмочаємо в кляр, щоб зачепився він з усіх боків, і обсмажуємо з обох боків до золотавого кольору на сковороді. Готові кільця перекладаємо на паперовий рушник чи серветки, щоб стекла зайва олія. У поєднанні з овочевим салатом і рисом або картоплею фрі ця страва — просто свято. До речі, дуже подібні кільця цибулі у клярі, навіть за смаком дещо схожі. Якщо захочете попробувати, попередньо треба замаринувати кільця ріпчастої цибулі на 30-40 хвилин у суміші солі, чорного меленого перцю і яблучного оцту (розведеного) чи лимонного соку.

Закуска кальмари по-китайськи — це гармонія кількох смаків. Потрібно: кілограм свіжоморожених кальмарів, 2 великі цибулини, 3-4 зубчики часнику, 2-5 столових ложок соєвого соусу, 2 чайні — цукру, сіль, чорний мелений перець, олія. Зауважте, що в жодному разі не можна розморожувати кальмари під струменем гарячої води або в мікрохвильовій печі — це може зіпсувати їх, зробити «резиновими». Після розморожування без допоміжних пристроїв і гарячої води треба очистити кальмари. Для цього спочатку руками виймаємо жорстку хітинову пластинку. Легко зняти шкірку, якщо кальмарам влаштувати короткотривалий сеанс контрастних температур. Для цього треба мати каструлі з окропом і з льодом або дуже холодною водою. Опускаємо в них почергово кілька разів тушки на 15 секунд, починаючи з гарячої. Після цього шкірка зійде легко і просто. (Усе це стосується свіжоморожених кальмарів, із замороженими тушками клопоту значно менше).

Власне приготування. Кип’ятимо воду в глибокій каструлі і за допомогою виделки або шумівки опускаємо частинами або відразу всі кальмари в киплячу воду і варимо протягом лише
1-2 хвилин, це максимум. Відразу після цього виймаємо їх з окропу і перекладаємо на обробну дошку або у вільну миску: нехай з кальмарів стече зайва рідина, вони трохи охолонуть. Далі нарізаємо їх кільцями або соломкою. Чистимо цибулю від лушпиння, а потім промиваємо під проточною водою. Ріжемо спочатку на дві половинки, відрізаємо «хвостики», а потім — на тонкі часточки повздовж. Перекладаємо у вільну тарілку. Чистимо і дрібно рубаємо часник. Наливаємо в сковороду невелику кількість олії і ставимо на середній вогонь. Коли добре розігріється, зменшуємо вогонь до середнього і викладаємо в сковороду подрібнену цибулю. Смажимо півкільця овоча, час від часу помішуючи дерев’яною лопаткою до утворення на його поверхні золотавого кольору. Додаємо кальмар, перемішуємо і продовжуємо готувати страву ще протягом хвилини. Посипаємо вміст сковорідки цукром, швидко і ретельно перемішуємо. Потім робимо великий вогонь і дуже швидко додаємо соєвий соус, сіль, чорний мелений перець за смаком і знову все добре перемішуємо. (Не забувайте, що соєвий соус солоний, тож не переборщіть). Смажимо кальмари по-китайськи ще протягом 1-2 хвилин і вимикаємо вогонь. Швидко додаємо подрібнений часник і перемішуємо. Ще можна додати кунжутного насіння.

Креветки

Із креветок можна приготувати жульєн. Беремо 200 г мороженого чищеного морепродукту або 400-500 г нечищених, 20 г вершкового масла, 50 г твердого сиру, 3 столові ложки вершків, 2 — майонезу, одну — борошна, сіль за смаком. Ставимо на сильний вогонь каструлю з водою, солимо за смаком і доводимо до кипіння. В окріп кладемо заморожені креветки і варимо 2-3 хвилини — незалежно від того, у панцирі вони чи почищені. (Якщо креветки переварити, то їх м’ясо стане жорстким). Виймаємо і чекаємо, поки трохи охолонуть. Бульйон, у якому варилися креветки, дехто радить залишати для соусу. Але треба орієнтуватися у кожному окремому випадку, бо часом після відварювання креветок лишається досить мутна неапетитна рідина. Далі очищені креветки можна ще порізати, залишивши трохи для прикрас, можна залишити цілими всі.

У глибокій посудині готуємо соус. Спочатку розведемо (розтираємо) у невеликій кількості теплої кип’яченої води борошно — до консистенції рідкої сметани. Додамо 5 столових ложок бульйону чи просто теплої підсоленої води, майонез, вершки, сіль і перемішуємо. Якщо соус густий, додаємо ще трохи рідини. Далі швидко на дрібній тертці натираємо сир. Креветки перекладаємо в миску з соусом, акуратно перемішуємо. Насамкінець заповнюємо цією масою кокотниці, зверху посипаємо сиром і кладемо невеликий шматочок вершкового масла. Ставимо жульєн в розігріту до 190°С духовку на 7-10 хвилин, поки сир не зарум’яниться. Жульєни подають гарячими у кокотницях, прикрасивши зеленню, цілими креветками і часточками лимона. Попередньо не забудьте обгорнути ручки металевих посудинок паперовою серветкою, щоб не обпекти руки. А якщо не маєте кокотниць, то можна приготувати жульєн у будь-яких невеликих керамічних формах для випічки.

Швидко готувати салат iз креветок з огірком. Потрібно: 150 г креветок, 50 г твердого сиру, пучок салатного листя (або 4-5 листків пекінської капусти), огірок, 100 г вареної кукурудзи, невелика цибулина. Креветки відварюємо пару хвилин. Огірок нарізаємо соломкою, цибулю — дуже тонкими півкільцями. Салатне листя можемо просто порвати (листя пекінської капусти ріжемо соломкою). Поєднуємо всі інгредієнти. Солимо, приправляємо чорним меленим перцем і паприкою. Заправляємо олією.

Мідії

Із мідій зовсім просто зробити мініатюрні шашлички. Саме те — до келиха білого вина чи пива. Морожені мідії однакового розміру швидко, за пару хвилин, відварюємо. Коли трохи схолонуть, інспектуємо їх на наявність не надто апетитної на вигляд ніби ворсистої частинки, яка може стирчати трохи збоку. Якщо знайшли — видаляємо. Потім iз півгодини маринуємо мідії, приправлені карі, у лимонному сокові з олією. Нанизуємо на дерев’яні шпажки — і шашлички готові. Перед подачею кілька хвилин прогріти на добре розігрітій сковорідці.

Два в одному — плов iз мідій. Для приготування беремо рис довгозернистий добірний — 300 г, вино біле сухе — півсклянки, олія оливкова — 4-5 столових ложок, морожені мідії — 200 г, цибуля ріпчаста, морква, головка часнику, півчайної ложки зіри, за смаком сіль, паприка, мелені перець чорний та імбир. Беремо упаковку з мороженими мідіями, кладемо у глибоку миску і заливаємо холодною проточною водою. Залишаємо на 30-40 хвилин, допоки розморозяться. Мідії висипаємо у друшляк, ретельно промиваємо холодною водою, намагаючись вимити залишки піску та інших забруднень у всіх складочках. Залишаємо мідії у друшляку хвилин на 10, щоб стекла зайва вода. Ретельно перебираємо рис і змиваємо кілька разів, допоки вода не стане прозорою. Найкраще промивання робити в друшляку. Чистимо від шкірки цибулю з морквою. Цибулю ріжемо кубиками до 1,5 сантиметра. Моркву натираємо на середній або великій тертці.

На середній вогонь ставимо чавунний казан чи каструлю (глибоку сковороду) з товстим дном, додаємо 4-5 столових ложок оливкової олії. Коли нагріється, почне потріскувати, додаємо зіру. Обсмажуємо, помішуючи дерев’яною лопаткою 2-3 хвилини. Потім додаємо поступово цибулю, моркву і зубчики часнику. Тушкуємо, помішуючи, цибуля має зготуватися до прозорості, а морква з часником — до середньої м’якості. Додаємо сіль, чорний мелений перець, паприку та імбир. Тушкуємо овочі зі спеціями близько 5 хвилин. Викладаємо рис і вливаємо в нього півсклянки білого вина. Помішуємо 2-3 хвилин, допоки випарується спирт і рис насититься виноградним ароматом. Додаємо мідії. Вливаємо дві склянки окропу. Зменшуємо вогонь до мінімуму. Накриваємо кришкою і варимо страву до повного випаровування вологи 20-25 хвилин.

Смачного!