Софра з чебуреками

Майже два місяці у столиці працює чебуречна «Софра». Заклад, назва якого українською звучить «обідній стіл», ніколи не стоїть порожнім. Традиційні кримськотатарські чебуреки та янтики користуються великим попитом серед відвідувачів, більшість з яких уже стала постійними. Цю чебуречну відкрили кримські татари, які переїхали з анексованого росіянами півострова. Ескіндер та Асан Буджурови — батько і син. Їхня родинна справа — не тільки спосіб заробітку, а ще й спроба познайомити киян із традиціями киримли — татар із Криму.

Гарний сусід поділиться тим, що їсть сам

У кримських татар існує умовний розподіл ролей на кухні. М’ясо і страви на відкритому вогні, як-от плов або шашлик, готують чоловіки, вироби з тіста — жінки. Виявляється, дівчаток ніхто спеціально не вчить готувати, але мами постійно залучають їх до сервірування столу, просять допомогти почистити овочі або зварити щось нескладне. Чи гарно дівчина засвоїла мамину науку, перевіряють уже… після весілля. На другий день після одруження молода має пригостити чоловіка і гостей пельменями. Майстерність визначається за розміром страви. Чим менші пельмені, тим вправнішою вважають господиню. Маленька страва свідчить ще й про велику терплячість жінки — рису, дуже важливу в подружньому житті. Ескіндер Буджуров розповідає, що колись йому довелося скуштувати пельмені, розмір яких не перевищував величини нігтя.

Є у кримських татар звичай неодмінно пригостити чимось смачним сусідів. Таку традицію пояснюють просто: не завжди людина має змогу щось приготувати. Тому хороший сусід неодмінно має поділитися тим, що їсть сам, — кількома чебуреками або тарілкою плову.

Янтик та ягли-піте

Чебурек — найпопулярніша страва кримськотатарської кухні. Його готують тоді, коли гості прийшли раптово. Для цих кримських «пиріжків» роблять тісто на воді. Його розкачують дуже тонко, роблячи такий собі налисник. Традиційний чебурек готують із бараниною або яловичиною. За «канонічним» рецептом, м’ясо має бути нарубаним. Але можна використовувати і фарш, змелений на м’ясорубці. Начинку солять і перчать за смаком, додають терту цибулю. Фарш не має бути густий, тож у нього доливають трохи води. На один чебурек потрібно приблизно 50 грамів фаршу. «Налисник» із начинкою загортають, притискають самі краї, зайве тісто обрізають. Потім «пиріжок» обсмажують в олії до золотавого кольору.

Янтик готують так само, як чебуреки, часто просто з сиром, але смажать на добре розжареній сухій пательні. До речі, раніше янтик готували тільки татари, які мешкали на південному узбережжі Криму. А вже згодом страву запозичили у них мешканці степової та східної частин півострова.

Популярний у кримських татар і м’ясний рулет. Основу для нього роблять таку, як для чебуреків. Але фарш має бути сухий і жирний, без додавання цибулі. На «налисник» кладуть м’ясо і закривають його ще однією основою. Її також покривають начинкою, а потім «млинці» скручують у рулет, з якого на деку формують спіраль, злегка сплюснуту зверху. Така страва має назву «ягли-піте».

Коли починається овочевий сезон, кримькі татари залюбки готують димламу. Це баранина або яловичина, тушкована з овочами. Для приготування цієї страви потрібен казан або велика каструля з товстим дном. На низ посудини кладуть шар нарізаного м’яса, додають 2-3 ложки олії. Зверху кладуть шар цибулі і моркви. Далі послідовність овочів неважлива. До страви можна додавати будь-що: картоплю, баклажани, кабачки, цвітну капусту, перець, білокачанну капусту. Обов’язкова умова — овочі мають бути порізані не надто дрібно. Води ця страва не потребує зовсім. Коли підготовчий етап завершено, посудину ставлять на маленький вогонь, який після закипання димлами роблять мінімальним. Страва має тушкуватися близько двох годин. Якщо м’ясо готове, то й овочі також протушкувалися.

На 5-літрову каструлю беруть близько кілограма м’яса й по півкілограма овочів, а також приблизно півтори ложки солі.

«Зимовий» десерт і літній напій

Однією з традиційних страв кримськотатарської кухні є рулет із гарбузом, волоськими горіхами та цукром. Для його приготування потрібне тісто, замішане на воді. Воно має бути не дуже твердим і не надто м’яким. Тісто розділяють на дві однакові частини і розкачують тонко, щоб вийшли такі собі великі «налисники». Бабуся і мама Ескіндера робили їх діаметром близько метра. Чоловік також розкачує немалі. Такий млинець змазують тонким шаром суміші з розтопленого яловичого жиру та олії. Зверху кладуть подрібнений на тертку і добре відтиснений — аби не було соку — гарбуз. Його посипають перемеленими на м’ясорубці волоськими горіхами та цукром. Прикривають другим налисником, також змащеним жиром, і на нього так само викладають начинку. Потім заготовку скручують у вигляді спіралі та кладуть на деко. Страву запікають у духовці доти, доки не буде готовий гарбуз. Спечений рулет виймають, дають охолонути і розрізають на маленькі шматочки. Такий десерт не черствіє і чудово смакує до кави.

На одну порцію рулету потрібно близько двох кілограмів борошна, три кілограми гарбуза і кіло горіхів. Важливо не переборщити з цукром, інакше він склеюватиме налисники, а гарбуз може витекти.

Зазвичай кримські татари пригощають гостей кавою або трав’яним чаєм. Каву варять у джезві. Під час приготування можуть додати кілька великих кристаликів солі. Вона підсилює смак кави і в напої зовсім не відчутна. Спеції кожен додає за смаком. До кави подають молоко або вершки. Іноді — вершки з молока, яке зняли з плити за мить до кипіння. Вони на смак дещо відрізняються від «звичайних».

Улітку також готують айран, який iще називають «язма». Цей кисломолочний напій за смаком трохи схожий на кумис. Такий напій — розбавлене водою та посолене кисле молоко — гарно втамовує спрагу.

Ескіндер Буджуров каже, що кухня кримських татар постійно збагачується новими рецептами. Зокрема, їх запозичують у народів, iз якими живуть по сусідству. Тому залюбки готують український борщ, щоправда, дещо по-своєму, із кримською душею.