Схопила капустяний листочок...

Великий «голубчик»

Своєрідна бабка з капусти раніше називалася будинь. Хочете спробувати? Беріть дві середні головки свіжої капусти, розрізайте на чвертки, вирізавши качани і всі почорнілі місця, якщо такі є. Сполосніть холодною водою і кладіть у каструлю з трохи підсоленим окропом, накривайте кришкою і варіть хвилин 15-20. Трохи недоварену капусту відцідіть, максимально витиснувши вологу. (Можна замотати у полотняний чи бавовняний кухонний рушник і зверху притиснути чимось важким). Потім капусту пропустіть через м’ясорубку 2-4 рази. До маси додайте 2-3 ложки розтопленого масла, 5-6 сирих жовтків і ретельно все розiтрiть ложкою чи макогоном. Коли жовтки будуть добре вимішані з капустою, всипати 1,5 склянки тертої сухої булки, додати натерту одну сиру цибулину. За смаком посолити, всипати цукор (до двох чайних ложок, якщо хочете солодкуватого смаку) і додати піну білків (5-6) — легко вимішати. Далі беремо форму, змащуємо маслом, обсипаємо тертою булкою, викладаємо капустяну масу. Відправляємо в розігріту духовку на 25-30 хвилин. Готовий будинь має випасти з форми, як бабка.

Якщо хочете спробувати будинь таким, яким його робили років сорок тому, готуйте його у капустяному ж листі. Три-п’ять великих листків капусти (не зелені) спарте у киплячій воді. Чисту бавовняну тканину намочіть у холодній воді, добре викрутіть, розстеліть на столі, попарені листки з капусти покладіть зверху, щоб їх краї сходилися докупи. На листки викладіть масу з капусти, тугенько загорніть і зв’яжіть шнурком. Вкладайте цю «ковбаску» у киплячу воду в каструлю, кінці прив’язавши до ручок. Вода у каструлі має наполовину покрити будинь. Посудину треба обов’язково накрити кришкою, варити на малому вогні близько години. Вийняти, покласти у друшляк, щоб стекла вода, розв’язати, зняти капустяне листя.

Цибуляники до... чаю за рецептами зі Львова чи Бердичева раніше готували так. Брали 500-600 г борошна, 2 яйця, 4 ложки олії, велику терту цибулину, півсклянки кисляку, трохи солі — і замішували тісто, як на вареники. Робили невелики кружальця. Виделкою проводили по них, щоб були хвилястими, викладали на посипане борошном деко і випікали у печі, яку зараз заміняє електродуховка. Якщо хочете цибуляники до борщу чи супу, порізану цибулю посмажте на олії до прозорості; в тісто можна додати маку.

Надзвичайні деруни з волоськими горіхами. П’ять сирих картоплин треба натерти на дрібній тертці, додати 2 яйця, 100 г перемеленого сала, подрібнені 3 зубки часнику, одну натерту цибулину, за смаком сіль-перець, а ще 2 склянки перемелених волоських горіхів. Залишилося усе змішати, викласти ложкою млинчики на розігріту сковорідку і смажити.

Закарпатські витребеньки

На Закарпатті з картоплі роблять страпачки. Відбирають великі бульби (на порцію — 2 штуки), чистять і миють. Картоплю натирають на дрібній тертці, додають борошно, сире яйце, сіль і все добре перемішують, щоб не залишилось грудок борошна. Підготовлену масу протирають через друшляк з отворами 7-10 мм в діаметрі над каструлею з підсоленим окропом, щоб шматочки маси (страпачки) падали в киплячу воду. Варять при слабому кипінні 5-7 хвилин, стежачи, щоб страпачки добре зварилися і не злипалися. Далі їх проціджують, посипають свіжим тертим сиром і поливають гарячим жиром, витопленим iз сала, разом зi шкварками. Подають гарячими.

І галушки з картоплі готують господині на Закарпатті. Промиті картоплини відварюють у лушпинні, чистять, пропускають через м’ясорубку, додають сире яйце, борошно, сіль, добре вимішують і розкачують масу товщиною до 1 см. Валки розрізають на палички завдовжки 2 см і варять у підсоленому окропi 10-15 хвилин, відкидають на друшляк, дають стекти воді. Готові галушки перекладають в емальований посуд, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають підсмаженими в жирі сухарями і обережно перемішують. Галушки теж найкраще смакують гарячими.

Спробуйте ще — картопляні кульки. Очищену картоплю (близько кілограма) заливають гарячою водою і варять до готовності. Зливши воду, не даючи картоплі охолонути, протирають через сито або товчуть. Додають два сирі яєчні жовтки, 30 г борошна, 40 г маргарину або масла вершкового та сіль за смаком. Усе добре вимішують і формують кульки. Обкачують їх у борошні, змочують у збитих яєчних білках і панірують у хлібних сухарях. Смажать у фритюрі при температурі 170-180°С. Готові кульки можуть бути гарніром до м’ясних гарячих страв. Якщо їх вирішили запропонувати як самостійну страву, до них окремо подають сметану або томатний соус.