Козацькому роду нема переводу...

Мед-пиво пив...

Іванофранківець Віталій Черевко пишається, що його родина з діда-прадіда пам’ятає про своє козацьке коріння і продовжує козацький рід. Він багато читає про своїх славних предків і впевнений, що вислів «Козацькому роду нема переводу» актуальний в усі часи. Коли мова заходить не лише про героїчні, а й кулінарні звичаї козаків, він цитує «Енеїду» — таку собі відповідь на смаки козаків: «Тут їли різнії потрави// І все з полив’яних мисок,// І самі гарнії приправи// З нових кленових тарілок:// Свинячу голову до хріну,// І локшину на переміну,// Потім з підливою індик;// На закуску куліш і кашу,// Лемішку, зубці, путрю, квашу// І з маком медовий шулик». Воістину, чи не найбільше кулінарних секретів ми отримали в спадок від славного Війська Запорозького. Проте козацька кухня завжди була простою, економною і головне — смачною і поживною.

Віталій розповідає, що козаки не робили культу з їжі, але смачно попоїсти любили. А головне, багато читаючи і слухаючи знаючих людей, робить висновок, що козаки майже не хворіли, і в цьому — величезна заслуга простої і здорової їжі, яку вони вживали. Отож продовжимо їхні традиції і на своїй кухні. Як і годиться у козаків, — почнемо з напоїв. Причому, наголошує Віталій, нема свідчень про те, що козаки вживали алкогольні напої перед пiдготовкою чи під час походів, це вони могли дозволити собі лише тоді, коли були впевнені в спокої в державi.

Отож приготуємо для початку славнозвісний яблучний квас. Потрібно кілограм яблук помити, покраяти на четвертинки, вибрати насінинки, залити водою і варити на легкому вогні, доки не закиплять. Тоді відвар охолодити, процідити, розбавити кип’яченою водою до 4 л, додати 100 г цукру, 30 г подрібнених дріжджів, склянку розтопленого меду, ложку кориці й залишити в теплому місці на 12 годин для бродіння. Потім знову процідити, розлити в пляшки, закоркувати.

Для більш урочистих подій занотуйте собі рецепт медовухи, або меду гетьманського (двійняку). Одну частину меду-липцю потрібно розвести в одній частині води й варити на слабкому вогні протягом кількох годин, збираючи піну. Коли припиниться шумування, відстояти 2-3 дні. Перелити в чистий бутель, поставити в тепле місце (25-30°С) і 3-4 дні тримати в темряві. Коли мед перебуває у первинній ферментації, додати винних дріжджів і витримати 3-4 місяці із застосуванням гідрозатвора (його можна виготовити самостійно, зробивши в кришці бутля отвір, куди вставляється тонкий шланг; його виводять у ємність iз водою і закріплюють). Ферментація закінчується, коли припиняють виділятися бульбашки. Суміш перелити в іншу посудину, наповнивши її по самі вінця, щоб не залишалося місця для повітря, і кип’ятити. Під час варіння додати 20 г хмелю або трохи гвоздики. Щоб мед мав гострий присмак, витримувати в підвалі.

Козаки — як малі діти...

Продовження цієї приказки: «Дай багато — все з’їдять, дай мало — будуть задоволені». Для підтвердження таких слів Віталій переповідає оповідь запорожця Розсолоди: «Всяку страву споживали: м’ясне, овочі, рибу. Всячину їли, голодом себе не морили. Та й нічого було морити, коли скрізь і звіра, і птиці, і риби скільки хочеш. Звірів ловили капканами, птиць били з рушниць, а рибу ловили ятерями, неводом, їли запорожці ласо, бо вони самі собі й варили, самі собі й пекли. Одного тільки мало було в них — печеного хліба.

Замість хліба слугувала тетеря. Тетерею називалося тісто з житньої муки, розведене молоком або водою з медом. Оці його як замішають, то воно бува ріденьке-ріденьке, потім кисне, після чого уже робиться густе,— тоді воно й готове. Як схотів який запорожець їсти, то зараз бере казан, вішає його на кабицю, наливає в казан води, у воду кидає тетерю, до тетері підбавляє пшона, а до пшона рибу або раки, та тоді й варить. Зваривши, їсть і горілкою запиває».

А ще простою в приготуванні кожному була соломаха (саламаха, соломата) — кашоподібна страва, схожа на лемішку.  Основним її компонентом було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто, вливали його у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а в м’ясоїд — смалець, затирали часником.

А найулюбленішими стравами козаків були куліш та рибна юшка. Ось рецепт давнього козацького куліша з книжки Тетяни Гусак, яка упорядкувала кілька книжок iз давньої і сучасної кухні. У горщик чи казанок кладемо 7-8 порізаних печериць або білих грибів, дві великi порізанi кільцями цибулини, перемішуємо разом із перемеленим салом. Через 5-6 хвилин додаємо півкіла свинини (можна замінити тушонкою) та приправи: чорний і білий перець, кмин, материнка. Потім висипаємо у посудину кілограм пшона, попередньо обсмаженого в олії. Усю масу заливаємо водою. Після того як рідина википить, додаємо до страви шість збитих яєць, ретельно перемішуємо і готуємо 15-20 хвилин. До столу подавати зі свіжою зеленню та хлібом із перемеленим салом.

Хліб та вода — козацька їда

Бувало, що і така приказка справджувалася. А бувало і зовсім навпаки. Віталій Черевко знову переповідає книжки про несподівані повороти в харчуванні козаків. Євген Гребінка у своєму творі «Чайковський» описує так званий «здоровий» борщ, інгредієнтами якого були короп, пляшка міцного оцту, пригоршня перцю, кілька цибулин та сіль за смаком. «Яка штука! У роті вогнем палає — козацька їжа!» — характеризував цю страву літературний герой-полковник. Але Віталій не радить смакувати таку страву. А пропонує перевірені часом і власним досвідом переписи з книжки невістки Івана Франка — Ольги — «Перша  Українська загально-практична кухня», виданої у Коломиї 1929 року.

Щодо борщу, то кожен нащадок козака має вміти готувати прославлений гурманами борщ із карасями. Для нього потрібен м’ясний бульйон із яловичини. Коли м’ясо закипить, треба зняти шумовиння, посолити і додати 10-16 горошин чорного перцю, 2-3 — пахучого, одну гвоздику, 2-3 лаврові листки і варити усе півтори-дві години на невеликому вогні. Далі покласти 1-2 морквини, півселери, 2-3 корені петрушки, один пастернак та цибулину. Не завадить і трохи зелені петрушки та кропу. Коли коріння зварилося, бульйон треба зняти і дати йому настоятися ще 10-15 хвилин, процідити. Окремо треба зварити гриби і квасолю. Почищені карасі обсипати борошном та обсмажити на олії. Потім у бульйон долити склянку грибного відвару, покласти готову квасолю, підсмажений на вершковому маслі солодкий буряк, долити ложку оцту, посолити і ще раз усе проварити. Насамкінець додати підсмажку на олії, вкинути карасі та потримати на невеликому вогні 5-10 хвилин. Подавати з подрібненою зеленню петрушки та кропу.

Хто бажає покуштувати козацького десерту, мінімально затративши час, — приготуйте козацькі галушки — один із найулюбленіших смаколиків козаків і нашого путівника по козацькій кухні Віталія Черевка. Отож для галушок із сиру потрібно півкілограма сиру протерти крiзь сито, вбити 2 яйця, поцукрувати за смаком, додати ложку розтопленого вершкового масла, посолити і все це старанно вимішати. До маси всипати склянку просіяної муки і замісити її ще раз. Набирати тісто ложкою і кидати в присолений окріп. Варити 5 хвилин. І пам’ятайте, що тільки добре розтерте тісто дає смачні галушки.

Тож будьмо! Бо, як співається в пісні: «Доки буде жити дух наш запорозький, доти Україна в світі буде жить!».