Пора лісових парасольок

03.09.2014

Тетяна ЗІНЧЕНКО

Львів’янка Надія Богова, яка найголовнішим своїм хобі вважає збирання грибів у лісі, ділиться найкращими рецептами їх приготування. (з власного архіву.)

Найкращим полюванням є полювання грибне: милуєшся собі рідною природою, відпочиваєш від думок і суєти, а головне — раз по раз кладеш до свого кошика наймирніший трофей: лісові парасольки. І тішиш себе думкою, що сьогодні на твоєму столі паруватиме запашний грибний супчик чи відбивні з м’ясистих капелюшків, а на поличку в комірчині втиснеться ще кілька баночок грибної закрутки, — щоб і взимку в оселі пахло літнім лісом.

Дух лісу

Усім зрозуміло, грибів просто назбирати — це півсправи. Треба знати рецепти, щоб найсмачніше приготованими трофеями смакувати. Надія Богова, яка вже понад два десятки років працює в головному управлінні Пенсійного фонду України у Львівській області, а поза роботою найголовнішим своїм хобі вважає збирання грибів у лісі, поділилася найкращими своїми рецептами. «Грибний сезон якраз у розпалі. Зараз є і маслюки, і червоноголовці, і підберезовики. Я люблю моховички, люблю парасольки і відбивні з них. А ще є зараз польські гриби — це так їх у нас називають, а на них кажуть i синяки. Вони також дуже смачні. Лисички будуть іще довго. І сироїжки є також. Але сироїжки добрі не всі. Найкращі — зелені, сизі такі. А червоні — пекучі», — у захватi розповідає пані Надія.

Як тільки ви повернулися з лісу і ще просякнуті лісовим запахом — швиденько приготуйте суп iз домашньою локшиною та білими грибами, нехай і ваші рідні відчують дух лісу. Потрібно 500 г грибів, 80 г моркви, 2 цибулини, 40 г петрушки, 150 г борошна, яйце, 60 г жиру, сіль, спеції, зелень — до смаку. Гриби поріжте соломкою і тушкуйте у невеликій кількості води та жиру. У киплячу воду додайте локшину (зробіть її з бороша, яйця, води і дрібки солі, — замісіть тісто, розкачайте і поріжте соломкою) і кип’ятіть, поки не спливе. Потім додайте злегка підсмажені овочі (моркву, петрушку, ріпчасту цибулю), нарізані соломкою, тушковані гриби з відваром, перець горошком, лавровий листок, сіль і варіть до готовності. Подавайте до столу з дрібно нарізаною зеленню.

Відбивні з лісових парасольок — улюблена страва Надії Богової. «Парасольки — відомі гриби, це, до речі, їх книжкова назва. Вони подібні до мухоморiв, але в мухоморів ніжка м’ясиста, а в парасольки така, як у соняшників — порожня і суха. Її в їжу не використовують, лише капелюшки. Якщо парасольки висушити і перетерти на порошок, то буде гарна приправа до супів і підлив», — каже вона. Отож готуємо відбивні (до речі, за цим же рецептом їх можна приготувати і з відоміших загалу сироїжок). Знадобляться лише капелюшки, тож відділяємо ніжки та відкладаємо їх убік. Гриби спочатку відварюємо у дуже солоній воді. Готуємо кляр, змішавши 2 яйця, 2 столові ложки майонезу, зубчик подрібненого часнику і сіль за смаком. Вмочуємо гриби спочатку в борошно, а потім у кляр і смажимо з двох боків на гарячій сковорідці. На смак — дивовижно — схоже і на курку, і на печериці. Не вірите? Приготуйте і загадайте своїм близьким таку загадку — дізнаєтесь, який смак вони відчули.

«Цей рецепт — оптимальний для сироїжок. А парасольки навіть не відварюю, — ділиться пані Надія. — Зішкрябую з капелюшка ворс (вони такі зверху м’якенькі, ніби з нальотом моху), солю з боку пластинок, натираю потертим часничком, присипаю борошном, обмочують у збитому яйці — і на сковорідку. Обсмажую з двох боків до золотистого кольору. Смакота...».

Білим по білому

У кого вродила квасоля — приготуйте квасолеві зрази з грибами. Для цього потрібно 2 склянки квасолі, 3 столові ложки борошна, цибулина, 150 г сушених або 300 г свіжих грибів. Для тіста відварюємо квасолю, присолюємо її, пропускаємо крізь м’ясорубку, додаємо борошно і добре вимішуємо. Почищені свіжі гриби спочатку відварюємо у підсоленій воді, дрібно ріжемо і підсмажуємо на олії з дрібнопорізаною цибулиною, у кінці присмачивши сіллю і чорним меленим перцем. Формуємо з тіста котлетки, розплескуємо їх у долонях і начиняємо грибами з цибулею. Обкачуємо у панірувальних сухарях і обсмажуємо з обох боків на олії. Подаємо із засмажкою з цибулі та (або) сметаною.

Білі гриби у білому вині — це страва для гурманів. Ви автоматично станете такими, якщо маєте 250 г білих грибів, 2 столові ложки білого вина, відварену морквину, 100 г вершкового масла, 2 варені яєчні жовтки, сіль, перець і півгодинки часу для приготування. Гриби слід почистити, помити і порізати соломкою. Додати вино і тушкувати їх 20 хвилин, зливаючи сік, який утворюється при цьому. Гриби, моркву і масло двічі пропустити крізь м’ясорубку, додати розтерті із сіллю і перцем яєчні жовтки, посолити, поперчити і довести суміш до однорідної консистенції за допомогою міксера. Готову суміш викласти у форму і поставити в прохолодне місце на годину. А далі — подавати до столу!

ПРО ЗАПАС

І пеньки садів «вибухнуть» оберемками опеньків

Для маринування грибів Надія Богова має універсальний рецепт маринаду для всіх типів грибів, яким вона користується багато років і який уподобала вся її родина. Він — незмінний і завжди найкраще відтінює смак лісових ласощів, ділиться враженнями господиня. Занотуйте — не пошкодуєте: 1 л води, 2 столові ложки цукру, 4 чайні ложки солі, 100 г оцту 9%, 6 штук запашного перцю, 4 гвоздички, 3 лаврові листочки, половина чайної ложки кориці. Закип’ятіть воду, додайте всі інгредієнти, знову доведіть до кипіння і заливайте маринадом підготовлені гриби (це можуть бути білі, підберезовики, красноголовці, маслюки, польські гриби чи будь-які інші). Головне — попередньо переберіть їх, відкиньте пошкоджені, почистіть і помийте. Поріжте, якщо вони великі, відваріть 10 хвилин, відцідіть і промийте. Залийте чистою водою і знову варіть на малому вогні приблизно 30-40 хвилин. Відцідіть, розкладіть у баночки і залийте гарячим універсальним маринадом.

Ще трохи — і навіть пеньки наших садів «вибухнуть» пишними оберемками опеньків. Не пропустіть чудового шансу запастися на зиму грибною солянкою. На 2,5 кг капусти потрібно 2 кг сирих опеньків по 700 г моркви і цибулі, півлітра олії, 200 г томатної пасти, 130 г солі, 70 г цукру, 100 оцту, перець, лавровий лист. Опеньки відварити, порізати. Капусту посікти і залити окропом, щоб розм’якла. Тоді відтиснути її і вимішати з грибами. Моркву і цибулю протушкувати в олії до готовності, додати до капусти з грибами, заправити решту складниками і протушкувати до готовності капусти. Розкласти в чисті банки і стерилізувати одну годину.

Своїм цьогорічним грибним хітом львів’янка Надія Богова вважає лечо з грибами і охоче ділиться рецептом. Потрібно грибів свіжих — 1,5 кг, помідорів — 1 кг, червоного болгарського перцю — 1 кг, моркви — 700 г, цибулі ріпчастої — 500 г, олії — 300 мл, цукру — 150 г, оцту  9 % — 100 мл, солі — 50 г. Гриби почистити та ретельно промити у кількох водах. Порозрізати на невеликі шматочки та скласти у каструлю. Залити водою, поставити на вогонь. Довести до кипіння і варити грибочки протягом 5-10 хвилин. Відкинути їх на друшляк, щоб стекла вода. Помідори помити, зняти з них шкірочку, порізати невеликими шматочками. Болгарський перець також помити, почистити від серцевинки і порізати кубиками або соломкою. Цибулю почистити та порізати півкільцями. Моркву почистити, помити і натерти на буряковій терці. У велику широку каструлю налити олії, добре її розігріти та викласти у неї помідори, які слід тушкувати протягом 5 хвилин. Додати болгарський перець та цибулю. Гарненько перемішати овочі і ще тушкувати кілька хвилин. Тепер додаємо моркву, гриби, сіль та цукор. Акуратно все перемішуємо, доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь і, накривши кришкою, періодично помішуючи, тушкуємо салат 45-60 хвилин. Додаємо оцет і ще тримаємо на вогні протягом 5 хвилин. Залишилося розкласти салат у теплі стерилізовані баночки і швиденько їх закатати. Перевернути догори дном, накрити і залишити до повного вистигання.

Смачного! І не забувайте, що гриби — не лише дуже смачні, а й корисні, недаремно їх називають рослинним м’ясом.

Друкована версія