Із полуницями, грушами і щукою

Гості дійства, яке відбулося минулої суботи в Опішні на Полтавщині, заплативши не багато не мало — 45 гривень за вхід, спочатку мали можливість на власні очі побачити, як готується у двох печах візитка української народної кулінарії — борщ, а потім його смакувати. Найкращими визнали борщ зi щукою і борщ із полуницями.

Популяризація традицій

Відбувалося усе на території агросадиби «Лялина світлиця», де одна, давніша, піч розміщена в літній кухні, а інша, побудована недавно, — під навісом на подвір’ї. Власники садиби — Олена та Анатолій Щербані — свого часу придбали хатину, якій нині майже сто років, і створили своєрiдний музей опішнянської хати 20—60-х років минулого століття. Окрім усього, це музей старовинної ляльки та весільних рушників із різних куточків України. У хатині зібрано багато унікальних речей — скажімо, баранець Гаврила Пошивайла (діда, очільника Національного музею-заповідника українського гончарства в Опішні Олеся Пошивайла) — їх узагалі лишилися одиниці, вироби з глини лауреатів Шевченківської премії Михайла Китриша та Івана Білика, рідкісні дерев’яні мисники, які можна побачити хіба що в музеях.

Господар садиби — археолог, культуролог, кандидат історичних наук Анатолій Щербань. Господиня Олена — куратор нового опішнянського фестивалю-квесту «Борщик у глиняному горщику», етнолог, керамолог, популяризатор української культури, кандидат історичних наук, яка віднедавна виконує ще й функції представника Всеукраїнської спілки сприяння розвитку сільського зеленого туризму в Полтавській області. У теплі пори року хата-музей Щербанів увесь час заселена: охочі пожити в оточенні автентичних старовинних речей вдалині від міського шуму навіть записуються заздалегідь і чекають своєї черги. (Винайняти чи не столітню хату повністю на добу коштує від 150 грн.) Основний контингент — люди творчі: письменники, музиканти, фотохудожники. Скажімо, подружжя скрипалів із Києва приїжджали сюди, коли тільки-но познайомилися, потім — коли тільки-но одружилися, а тепер уже стали Щербаням майже ріднею.

«У нинішній буремний час гастрономічний фестиваль-квест, може, дещо й недоречний, — каже Олена Щербань, яка досліджує українську кулінарію (напої, страви, тістотворчі традиції) і пише докторську дисертацію на тему «Глиняний посуд у традиційній культурі харчування українців». — Проте ми задумали його півтора року тому і, аби він відбувся, провели велику роботу — їздили в етнографічні експедиції. Спершу я замахнулася на всю Україну, та потім обмежилася Полтавщиною, у селах опитали понад сто респондентів. Упевнена, ми не повинні допустити вмирання українських традицій, кулінарних зокрема».

Піч не любить сварок

«Фішка» першого Опішнянського гастрономічного фестивалю в тому, що зіньківські господині варили не просто український борщ, а борщ у глиняному посуді, та ще й у печі. «Скажу відверто, мене важко вразити, оскільки постійно варюся в цій темі, — зізналася Олена Щербань. — Проте нашим куховаркам це вдалося».

Піч, каже Олена, — сакральна річ, до неї завжди горнулися і старий, і малий, і здоровий, і хворий. Є певні секрети поводження з піччю. Її треба вміти натопити, до того ж шанувати: піч не любить сварок, маєти.

Згідно з умовами конкурсу, який проходив у рамках фестивалю «Борщик у глиняному горщику», кожна його учасниця мала приготувати три різновиди улюбленої страви українців: борщ м’ясний (скоромний), пісний та особливий (фірмовий).

Найстаршою конкурсанткою стала 77-річна Любов Правденко із села Попівка. «Мій фірмовий борщ — із полуницями, смакувати його можна як гарячим, так і холодним, хто як любить, — розповіла поміж ділом господиня. — Такий борщ варила ще моя бабуся, а рецепт передавався від покоління до покоління. Бабуся кидала в горщик трохи реберець — щоб був духмяним. Потім засипала всі овочі гамузом і, звісно ж, полуниці — а тоді горщик ставила в піч, сама ж — на роботу. Повертається — а готовий борщ пахне на всю хату. Якщо не було полуниць, їх замінювали вишнями, грушами чи сливами. А щоб борщ був кисленьким, потрібно заздалегідь приготувати буряковий квас. Ось спробуйте такий квас, його бажано пити щодня по склянці — це вас триматиме на ногах до 90 років».

Любов Тимофіївна часто пригощає борщем із полуницями, вишнями, грушами, сливами членів своєї родини, щоправда, зізнається, хоч і має піч, але готує страву на газовій плиті — стала, каже, баринею.

Найбільше полюбляє пані Любов пісний борщ, із рибою. Стверджує: «Особливо коли зварю його зі звичайною магазинною тюлькою, то він такий добрий, що не можна наїстися».

Інша конкурсантка — 57-річна завідувачка Глинським сільським клубом Катерина Піщаленко. Пригадує: «У старенькій хаті, яка дивом вціліла під час війни, борщ у горщику в печі готувала моя бабуся Устина. Я була малою і спостерігала за нею, тому, як бачите, умію поводитися з піччю. Мої діти вже не вміють, більшість у нашому селі позбулися печей. Ми також стару викинули, а зараз збираємося будувати в літній кухні нову».

За словами Катерини Піщаленко, її улюблений борщ — традиційний, із м’ясом. Аби він був запашним, господиня не забуває про такий інгредієнт, як потовчене сало з часником.

Кислинка бурякового квасу

Загалом чотири учасниці фестивального конкурсу зварили 36 літрів борщу 12 різновидів. Презентація та дегустація відбулася в гостинному дворі «Старий хутір», власником якого є голова спілки «Туристичне село Полтавщини» та головний організатор фестивалю-квесту Олександр Кудинець. (До речі, на стилізованому під старовину міні-хуторі нині мешкають біженці зі сходу).

Аби розпробувати страви із 12 горщиків, гості фестивалю вишикувалися у довгу чергу. Я скуштувала борщ із квасолею та грушами Любові Правденко, горщики якої спорожніли найпершими; традиційний і пісний борщ зi щукою Катерини Піщаленко, зелений борщ зi щавлем та яйцем 71-річної конкурсантки Ганни Горопашної — і більше не змогла: страва таки дуже ситна. А свій голос віддала за борщ на буряковому квасові Любові Правденко — в інших борщах, як на мій смак, не вистачало кислинки.

Переможницями конкурсу стали одразу дві господині, набравши однакову кількість голосів: Катерина Піщаленко і моя фаворитка Любов Правденко. У першої жіночки гостям найбільше сподобався борщ зі щукою, а в другої — борщ із полуницями.

Узагалі борщ у горщику, зварений у печі, несмачним не буває, пояснили господині журналістам. Смак його відрізняється від звареного на газовій плиті, адже піч дає присмак тепла, димку, запах села, бабусі, ностальгії за минулим... Чим пахне піч, тим пахне й борщ. Горщик має бути такої форми, аби розігрівався на вогні рівномірно, щоб борщ у ньому не кипів, а умлівав, усотував у себе смакоту з усіх засипаних продуктів.