Художник-скульптор Іван Велес вважає перепелині яйця божественним наїдком. (з власного архіву.)
Естетика і краса страви, вишуканість у кольорі, набір інгредієнтів нині відвойовують позиції, і на зміну великим порціям, приміром, салатів приходять мініатюрні кулінарні композиції. Здивувати найвибагливіших гостей — і смаком, і зовнішнім виглядом, і набором корисного в одному кулінарному витворі — можна «Яйцями Фаберже» власного приготування. На 10 порцій потрібно 10 шкаралуп від курячих яєць, 2 столові ложки швидкорозчинного желатину, півтори склянки овочевого чи рибного бульйону, 10 перепелиних яєць, 150 г варено-заморожених креветок, 5 столових ложок консервованої кукурудзи, зелені петрушка і кріп. Посудиною для креативного яйця буде яєчна шкаралупа, тому зробіть невеликі отвори в курячих яйцях, вилийте з них власне яйця (приготуєте з них згодом щось, яєшню чи випічку), а шкаралупи помийте в мильно-содовому розчині під проточною водою, просушіть і поставте в контейнер для яєць, щоб було зручно їх «фарширувати».
Починаємо з овочевого бульйону. Візьміть почищені цілі морквину і цибулину, залийте двома склянками води, посоліть, вкиньте горошин 5 перцю і ставте, нехай закипає. Потім зменшіть вогонь, вкиньте 2 лаврові листочки і чекайте ще хвилин 15, щоб зварилася морква. Потім вийміть моркву і відкладіть, а цибулину і лавровий листок просто викиньте. В бульйон покладіть креветки і вимикайте вогонь, як тільки вони закиплять. Затим відлийте склянку бульйону і розчиніть у ньому 2 столові ложки швидкорозчинного желатину — на повільному вогні, але до кипіння не доводьте. Загалом, усе робіть на малому вогні, щоб бульйон у жодному разі не був мутним. Долийте в желатин решту бульйону і розмішайте.
Далі будемо збирати «начинку» для яєць. Окремо зваріть перепелині яйця. Почистіть їх і розріжте навпіл. Вийміть з бульйону креветки. Варену і почищену моркву поріжте красивими фігурками. Із кукурудзи злийте рідину. Зелень помийте і розберіть на красиві листочки. Якщо маєте консервовані мініатюрні опеньки чи печериці — беріть і їх. Красиво виглядатимуть у яйці також зерна граната. Словом, творіть! На дно шкаралупи налийте бульйону з розчиненим желатином і почекайте, нехай він захолоне. А затим викладіть у вільний простір шкаралупи порізані перепелині яйця, креветки, фігурну моркву, кукурудзу, грибочки чи ще щось з того, чим можете здивувати, листочки зелені, і все залийте рештою бульйону з желатином. Дві години (насправді він застигне раніше) — і «яйця Фаберже» готові. На кілька секунд вставте кожне в гарячу воду (слідкуйте, аби вона не залила отвори в яйцях), тоді шкаралупа легко відділиться, як від звичайних варених яєць. Викладіть на тарілку, вистелену кучерявим листям салату, краї тарілки прикрасьте кільцями помідорів чи зернятами гранату і подавайте на стіл. Буде красиво і смачно!
Нічого, що вчора ви подавали на сніданок чи обід страви з курячих яєць, сьогодні сміливо приготуйте щось із перепелиних. Дієтологи кажуть: яєць багато не буває. Можна сміливо вживати щодня лише з користю для себе по два курячих чи більше — перепелиних.
Найпростіше приготувати яєшню з перепелиних яєць, на сковорідці — на дуже повільному вогні. Розтопіть дві ложки без верху вершкового масла, акуратно розбийте і вилийте на масло 8 перепелиних яєць (2 порції), смажте кілька хвилин. Посоліть, притрусіть зеленню і подавайте сонечка своєму сонечку!
Хто любить експериментувати — приготуйте яєчне суфле з перепелиних яєць, яке може бути солодким чи солоним. На дві порції візьміть 8 яєць, відділіть білки від жовтків, білки збийте. До жовтків додайте чи терте яблуко, чи 100 г улюблених ягід або 100 г вершкового м’якого сиру, чайну ложку цукру — якщо буде солодка страва, або подрібнені помідор і болгарський перець (по половині), посоліть за смаком — якщо готуєте овочеве суфле. Розмішайте масу, введіть у неї білки. Збийте ложкою і вилийте на змащене вершковим маслом деко. Запам’ятайте: 20 хвилин, упродовж яких готуватиметься суфле у духовці (180 градусів), не відкривайте її, щоб воно не «впало».
Залюбки снідають діти перепелиними яйцями, обсмаженими у сухарях. Зваріть 8 перепелиних яєць, почистіть їх і зніміть плівку. 2 сирі яйця збийте в піну. Змочіть варені яйця в сирих, обкачайте в сухарях і обсмажте на вершковому маслі. Вийміть шумовкою, викладіть гіркою і прикрасьте зеленню.
А курячий супчик із перепелиними яйцями не пробували? Під руками має бути півкіло курячого філе, 3 картоплини, морквина і цибулина, 10 перепелиних яєць, болгарська перчина, столова ложка рослинної олії і 50 г вершкового масла, 200 г густих вершків (або свіжої домашньої сметани), 500 г тонкої локшини, сіль, перець, пір’я зеленої цибулі й кріп.
Картоплю чистимо, нарізаємо кубиками і заливаємо водою, щоб трішки зійшов крохмаль. Тим часом миємо філе, ріжемо його на невеликі шматочки і злегка обсмажуємо на вершковому маслі. Із картоплі зливаємо воду. Заливаємо її новою і ставимо на вогонь, щоб закипіла. Потім додаємо обсмажене філе, а на звільненій сковорідці пасеруємо на олії подрібнені цибулину, кружечками порізану моркву і кільцями — перець. Усе це також закладаємо в каструлю. Нехай суп кипить хвилин 10 на середньому вогні. Далі солимо і перчимо. Миємо перепелині яйця і акуратно вбиваємо їх у киплячий супчик, помішуючи. Мають утворитися жовто-білі «ниточки». А після цього додаємо тонку локшину і варимо суп до її готовності (ще хвилин 7). Можна їсти, прикрашаючи супчик вже у тарілці зеленню. Можна ще в процесі приготування підсушити грінки, натерти їх часничком і змастити розім’ятим iз сіллю і кропом м’яким сиром. Або просто підсушити в духовці до рум’яного кольору сухарики.
Цікавинкою на обідньому столі є м’ясні зрази з перепелиних яєць. Вони — маленькі і акуратні, печуться значно швидше, ніж iз курячими яйцями, і на смак — ніжніші. М’ясний фарш можна готувати такий, як ви зазвичай готуєте на котлети. Смачно, коли взяти яловичини і свинини однакову кількість (приміром, по 350 г) і двічі пропустити через м’ясорубку. Перекрутити сюди ж середню цибулину, додати 50 г перетертої черствої булочки (свіжа дасть кислинку). Посолити і поперчити за смаком, додати сире куряче яйце і старанно все перемішати. Окремо зварити 20 перепелиних яєць. Деко змастити вершковим маслом і можна починати ліпити зрази. На розплескану м’ясну паляничку кладемо перепелине яйце і заліплюємо її. Викладаємо такі міні-зрази на деко і печемо в духовці (200 градусів) 20 хвилин. До салатику з капусти з кропом і пір’ям зеленої цибулі, заправленим соком лимона і оливковою олією, буде те, що треба!
Затишним і домашнім буде обід із булочками-хачапурі. Вони печуться швиденько і дуже просто. На 10 булочок нам знадобиться 10 перепелиних яєць. Замішуємо тісто (спочатку опару — з 2 столових ложок борошна, 25 г свіжих дріжджів (у брусочках) і 50 мл теплого молока). Нехай постоїть хвилин 15, а ви тим часом просійте 3 склянки борошна, додайте куряче яйце, 4 столові ложки оливкової олії, дрібку солі і все змішуйте з опарою. Замісіть тісто, накрийте серветкою і відставте хоч на хвилин 40, щоб воно підійшло. Тим часом готуйте начинку. По 200 г вершкового і твердого сиру пропустіть крізь м’ясорубку і розмішайте сирну «масузі» зі 100 мл молока. Тісто ще раз слід обім’яти, залишити в спокої на хвилин 20, а після цього можна починати ліпити хачапурі. На присипану борошном поверхню розкладаємо колобки (із нашого тіста їх має вийти 15 штук). Розкачуємо їх на коржики діаметром 10 см, викладаємо всередину по 2 столові ложки сирної начинки, збираємо краї і злегка защипуємо (з них маємо спекти сирні чаші для начинки з яйця). Ставимо у духовку на 15 хвилин, затим дістаємо. Вбиваємо в кожне по перепелиному яйцю і печемо ще 3 хвилини. Діставши випічку з духовки, в кожен «човник» кладемо ще по маленькому шматочку вершкового масла і пригощаємо корисною смакотою всіх, для кого постаралися на славу.
«Можна пити як гоголь-моголь»
Владислав СЛАСТІН, завідувач відділу гігієни харчування Українського НДІ харчування, голова спостережної ради Асоціації дієтологів України:
— Перепелині яйця — це дієтичний продукт, що містить у собі білок, який легко засвоюється організмом. Незважаючи на свій крихітний розмір, перепелині яйця за наявністю вітамінів та інших корисних речовин значно перевищують курячі: вітаміну А в них у 2,5 раза більше, В1 — у 2, 8, В2 — у 2,2 раза. До того ж вітамін D у цих яйцях має активну форму, що дуже корисно дітям iз метою профілактики рахіту; він зміцнює волосся і нігті. Перепелині яйця не викликають алергії, регулярне їх вживання поліпшує зір, зміцнює нервову систему, кістки, зміцнює роботу всього організму (серця, нирок, шлунка, підшлункової залози, печінки та інших органів). Дієтологи визнають їх джерелом незамінних амінокислот, великої концентрації лецитину й особливо рекомендують людям, які схильні до частих застуд, страждають на анемію, сильні головні болі, бронхіальну астму і гастрит. А ще радять їх діткам, у яких алергія на курячі яйця, вагітним і тим, хто прагне посилити потенцію. Перепелині яйця мають низький ризик зараження через них сальмонельозом, що дозволяє їх вживати сирими (можна пити як гоголь-моголь).
Яйце здоров’я
Художник-скульптор Іван Велес вважає перепелині яйця божественним наїдком. Настільки серйозно, що довгий час вирощував власних перепелів. Каже, що перепелині яйця можуть рятувати життя людей, якщо правильно вирощувати птахів, які їх несуть. Він поділяє такі яйця на лікувальні — ті, які знесли перепiлки, вирощені на найкращих харчах iз цілорічним додаванням зелені, і дієтичні. Лікувальні він наполегливо радить вживати сирими як панацею від практично всіх хвороб, а, головне, як профілактичний засіб від них. І — обов’язково — щодня з’їдати по шматочку (величиною з ніготь) шкарлупи з цих яєць. Нігті, волосся, шкіра, міцні кістки і блиск в очах вам гарантовані, — переконує чоловік.
Митець радить по можливості не економити на здоров’ї і готувати з яєць перепiлок майонез. «Це дороге задоволення, але власне здоров’я значно дорожче», — каже він. Майонез готується просто, але навіть «неозброєним» оком видно, скільки корисного він містить. Отож на 8 перепелиних яєць візьміть 150 мл оливкової олії, по чайній ложці дрібної солі, цукрової пудри, гірчичного порошку і 5 чайних ложок лимонного соку. Змішайте всі сухі інгредієнти. Акуратно відділіть жовтки від білків, щоб не пошкодити жовтків. З’єднайте все це у блендері й починайте повільно збивати, по кілька крапель додаючи олію, поки маса не стане однорідною. Наприкінці збивання додайте лимонний сік. 200 г запашного, корисного майонезу готово! А якщо в нього подрібните маринований огірок, кілька гілочок кропу і цибулину — матимете ще смачніший і корисніший соус «Тартар». До м’яса — кращого і невигадаєш! Смачного!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
