Були б помідори, а розсіл приготуємо

Сезон заготовок на зиму — у розпалі. І всім відомо, що у доброї господині мають бути про запас помідорчики на закуску чи до гарніру. Або консервований салат з томатами, чи домашній сік із них. Якщо ще не придумали, що цікавенького занести до льоху, — ознайомтеся з класикою консервування помідорів і навіть космічними мотивами.

Соло-помідоро

Кожна господиня точно має свій давно перевірений і дуже простий рецепт консервування томатів. У Любові Скок, провідного бібліотекаря Національної бібліотеки імені Вернадського, — класичний, від мами-бабусі. Отже. Старанно помийте із содою банки і випаріть їх. Почистіть, поріжте і викладіть на дно корінь середньої товщини, сантиметрів десять (можна середній листок, якщо не знайдете корінь) хрону, 5 чималих зубчиків часнику, одну середню цибулину, порізану на четвертинки, по кілька гілочок кропу і петрушки. Далі банку наповніть, щоб не торкалися кришки, помитими помідорами середньої величини, обов’язково без пошкоджень. Залийте кожну банку крутим окропом і залиште помідори хвилин на 40-50. Коли банку вже можна буде брати голими руками — зілліть воду у велику каструлю, щоб знову її закип’ятити (можна закип’ятити таку ж порцію нової, трішки додаючи на випаровування). А далі звичною міркою для багатьох господинь — мірною чарочкою-стограмівкою — відмірюємо для кожної трилітрової банки по половині цієї чарки солі й оцту (можна повнішу, якщо полюбляєте гострі закрутки, але не більше однієї чарки); чарку цукру (якщо солодка нотка в помідорах вам не подобається, додавайте цукру півчарки); по три лаврові листочки і десять горошин духмяного перцю. Залийте окропом, закатайте, переверніть банки і укутайте їх ковдрою на добу.

А якщо ваші помідори — різної величини, Люба Скок радить зробити помідори у власному соку. Головне — помідори мають бути свіжі, непошкоджені, щоб банки потім не «зривалися». Розсортуйте плоди: рівненькі середньої величини відкладіть, а з великих-малих приготуйте сік. У добре пропарені банки розкладіть помиті середні помідори, залийте їх окропом, закрийте кришками і закутайте ковдрою. Залиште помідори пропарюватися, поки варитиметься сік. Для цього пропустіть через м’ясорубку малі й великі, вилийте рідину в каструлю і поставте на маленький вогонь. На три літри соку додайте п’ять столових ложок солі, шість столових ложок цукру, десять горошин духмяного перцю, кілька лаврових листочків. Після того, як сік закипить, зніміть піну і кип’ятіть його хвилин 15.

Тим часом злийте воду з банок, залийте помідори киплячим соком і відразу закатайте. Переверніть банки, укутайте ковдрою і залиште до повного охолодження. На 3-літрову банку потрібно два кілограми помідорів і літр томатного соку.

Один із томатних хітів — квашені помідори з гірчицею. На дно трилітрової банки треба покласти хрін, часник, кріп, листя чорної смородини, лавровий листочок, чорний перець-горошок, помідори. Залити холодною водою, краще джерельною, та можна  й з-під крана. Зверху насипати 3 столові ложки солі та столову ложку сухої гірчиці. Закрити капроновою кришкою і відразу винести в погріб (не в холодильник!), щоб в теплі не забродило. Швидко, без мороки і дуже смачно!

Надійна компанія

Якщо у вас вродили і помідори, і яблука, можете приготувати смачнющу оригінальну заготовку — помідори у яблучному соку. На 5 кілограмів помідорів потрібно 5 кілограмів кисло-солодких яблук і 2 столові ложки з гіркою цукру. У результаті має бути дві трилітрові банки помідорів. Витисніть сік з яблук на соковижималці. Додайте в нього цукор і закип’ятіть. Банки ошпарте, складіть уних помиті й проколені біля плодоніжок помідори, залийте на півгодини крутим окропом і закрийте кришками. Потім злийте з помідорів воду, залийте їх ще киплячим яблучним соком, закатайте. Переверніть банки, закутайте і так залиште до їх повного охолодження.

Ще один гарний і смачний випробуваний рецепт помідорів — так званий «Сатурн»: помідори в кабачках. На трилітрову банку потрібно 2 кг дрібних помідорів, 1,5 кг не дуже тоненьких кабачків, по 50 г цукру, солі, оцту, 5 зубчиків часнику і три лаврові листочки.

Порізати кабачки нетонкими кружальцями, вирізати насіння і вставити туго у круг помідор. На дно банки викласти зелень, а на верх «сатурни». Далі треба залити вміст банки (двічі) окропом, давши постояти по 15 хвилин. Щоразу накривати кришкою і вкутувати. На третю заливку готуємо маринад зі всіх інгредієнтів, заливаємо помідори, закручуємо, перевертаємо і залишаємо їх, також вкутаними, на добу.

То не салат, що без помідорів!

Ніде правди діти: ми примудряємося чи не кожен салат, який готуємо для зимівлі, присмачити помідором. І правильно робимо, бо саме помідор надає овочам особливої пікантності, літнього аромату і природної кислинки. Взимку для посиденьок із друзями до відвареної гарячої картопельки дуже підійде салат із помідорів від Любові Скок. Отже, щоб підготуватися до цього заздалегідь, нам знадобиться 3 кг зелених чи бурих помідорів, 700 г моркви, 700 г цибулі, 1, 5 кг солодкого перцю, 300 г кореню петрушки, пучок зеленої петрушки, 5 столових ложок оцту, 700 г соняшникової олії, 1,5 столової ложки солі, по 10 горошин духмяного і чорного перцю, 10 лаврових листків.

Поріжте помідори середньої величини на 4-6 частин. Із перцю виріжте насіння і теж поріжте на шматки. Моркву і корінь петрушки наріжте соломкою чи кубиками, цибулю — кільцями. Дрібно наріжте зелень петрушки. Далі можете з’єднати всі овочі, додати олію та спеції і тушкувати салат на повільному вогні 40 хвилин, а далі — розкласти у стерилізовані банки і закрутити. Можна змішати сирі овочі, додати в них спеції, розкласти по банках, залити киплячою олією і стерилізувати баночки (півлітрові) півгодини, відтак — закрутити. Другий варіант хоч і трудомісткий, але вдається смачнішим — овочі в салаті залишаються хрумкими і навіть узимку шматочки — неначе свіжі.

Про роль соусів на обідньому столі

Як не крути, але більшість страв неповторними робить соус. А влітку, зрозуміло, можна приготувати домашні соуси, кетчупи і приправи. Універсальний томатний соус присмачить і м’ясо, і гарніри, а особливо — піцу. Щоб його зробити, приготуйте 2 кг свіжих помідорів, 2 зубчики подрібненого часнику, чайну ложку солі, пучок свіжого базиліку, по півпучка материнки і чебрецю. Хто любить солодкий соус, можна додати цукру за смаком. Помідори помийте, зніміть шкірку (на хвилину покладіть у окріп — шкірка легко зніметься), м’якоть поріжте або подрібніть у блендері й варіть на повільному вогні доти, поки суміш не стане густою. Тоді  додайте спеції і дрібно порізані трави і ще варіть, помішуючи, хвилин 15. Далі повторно збийте соус у блендері або протріть крізь сито, доведіть до кипіння і розлийте в баночки, закрутіть, укутайте і залишіть до охолодження.

Ну і, звичайно, аджика. Ми маємо знати її базовий рецепт, щоб потім доповнювати його своїми «родзинками»: хто — хроном, хто — кислими ягодами, хто — сливами, горіхами, травами чи улюбленими спеціями. Починаємо готувати. На 3,5 кг помідорів потрібно 1,5 кг яблук (найкраще антонівки), по півтора кілограма моркви і солодкого перцю, 4 стручки гіркого перцю, по півтори склянки цукру і соняшникової олії, 250 г подрібненого часнику і сіль за смаком (приблизно п’ять столових ложок). Овочі і яблука помити, почистити від серцевинок і пропустити крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Кип’ятити на повільному вогні годину. Після цього додати олію, гіркий перець, часник, цукор і сіль. Довести до кипіння (не кип’ятити!), розлити по стерилізованих банках, закрутити і вкутати до ранку в рушник.

«Літній день рік годує!» — нагадує народну мудрість Любов Скок, велика шанувальниця і книг, і народної мудрості, і здорової та корисної їжі.