«Бандерівська» кухня

Уже втретє відбувся у Тернополі гастрономічний фестиваль «Галицька дефіляда», організатори якого, члени Гільдії рестораторів Тернопільщини, поставили за мету популяризувати водночас автентичну національну кухню і здорову органічну їжу, що готується без різних штучних добавок. Утім національний аспект щодо кухні Галичини є досить своєрідним. Бо з історичних причин вона склалася, як смачний симбіоз кулінарних традицій кількох народів, тож на її столі суто українські страви мирно вживаються з польськими, австрійськими, єврейськими, а часом трапляються такі «мікси», що вже й зрозуміти важко, хто «породив» той чи інший рецепт. «Однак це зовсім не означає, що ми не маємо суто свого, а лише насмикали потроху від інших, — сказав у коментарі для «УМ» один із співорганізаторів «Галицької дефіляди», відомий тернопільський ресторатор Ігор Парій. — Навпаки, саме кулінарні традиції Галичини багато в чому дали поштовх розвитку сусідських кухонь. Адже Галицьке князівство було свого часу на дуже високому рівні в багатьох сферах». Історія галицької кухні взагалі дуже цікава і вартує уваги, однак наразі концепція сторінки «Смачне життя» вимагає переходити «ближче до діла», тобто до рецептів страв.

Найперше — про перше

На третій «Галицькій дефіляді» готували зелений борщ — аж 433 літри наварили, тим самим не тільки рекорд встановивши, а й нову кулінарну номінацію в Книгу рекордів України ввівши, бо досі там фігурував лише більш традиційний червоний борщ. Однак рецепт зеленого борщу, в принципі, загальновідомий, тож зауважу тільки, що на Галичині, і Тернопільщині зокрема, до нього люблять додавати молоду кропиву. А також господині додають різні крупи — хто пшоно, хто рис, хто перловку. Наразі ж познайомимо читачів iз такою популярною першою стравою Західної України, як «Капуста засипана». Отже, на трилітрову каструлю м’ясного бульйону кидають добру жменю квашеної капусти, сік з якої для пікантності смаку можна не відтискати, а якщо свіжої, то приблизно втричі більше, і залишають варитися. Пшоно у співвідношенні як на капусняк (хтось любить густіший, хтось рідкіший) спочатку промивають і запарюють. Дрібно посічену цибулю розтирають у макітрі, туди ж додають запарене і злите пшоно, і вже разом протирають їх там так, як труть, приміром, мак до куті. В протерте з цибулею пшоно додають трохи бульйону і добре вимішують, щоб не було грудочок, відтак вливають у каструлю з бульйоном і капустою. Сіль і перець — за смаком. Сметану можна додати при варінні, а можна — вже в тарілки при подаванні до столу. Також у тарілки додають шкварки або підсмажену цибулю, якщо в піст готують пiсну страву.

«Бурачки». Це оригінальна і водночас дуже проста й не затратна перша страва, на яку зараз саме сезон. Може готуватися як на яловичому бульйоні, так і просто на воді, в якій попередньо відварюється нарізана, як на суп чи на борщ, картопля. Головний інгредієнт — невеличкий молоденький бурячок, що його висмикують, коли проривають рядки на городі. Його шинкують разом iз гичкою, відклавши вбік верхнє листя. Так само «разом з усім» нарізається молода морква, цибуля і часник. Усе це тушкується на жирі — кому який до вподоби, і потім вкидається в бульйон iз картоплею. В останню хвилину в каструлю додають порізане бурякове листя, зелень петрушки та кропу. При бажанні можна додавати ще й трохи щавлю. Але! Майте на увазі, що щавель корисний лише до Зелених свят, тобто перший, молодий, бо пізніше в цій рослині замість корисної лимонної кислоти починає вироблятися щавелева, накопичення якої в організмі сприяє подагрі й подібним захворюванням. Подають «бурачки» зi сметаною.

А ось вам рецепт «Галицького супу». Нарізані кубиками картоплю, половину потрібної кількості моркви і корінь петрушки заливають водою, солять і варять до напівготовності. Потім додають кип’ячене молоко і доводять до кипіння. Коли суп закипить, у нього кладуть галушки і варять до готовності. Другу частину моркви натирають на крупній тертці і злегка пасерують на вершковому маслі, відтак заправляють нею вже готовий суп.

Галушки для супу готуються так: борошно просіюють, додають воду, яйця, сіль, замішують тісто, розкачують його в 1 см завтовшки і розрізають на смужки 2 см завширшки, далі з цих смужок нарізають менші чи більші галушки. Склад інгрідієнтів для літрового банячка приблизно такий: картопля 200 грам, масло вершкове 20, морква 50, петрушка (корінь) 20, молоко 300, вода 400, петрушка, кріп (зелень) — 10; для галушок: борошно пшеничне — 100, вода — 100; яйця — 0, 5 шт., сіль за смаком. Подають галицький суп iз зеленню петрушки і кропу.

М’ясне оригінальне

Головним кулінарним рекордом гастрономічного фестивалю «Галицька дефіляда 2014» став найдовший у світі (досі першість у цій номінації належала Татарстану ) шашлик, мангал для якого простягнувся вздовж набережної Тернопільського ставу аж на 214 метрів! Галицькою цю страву, зрозуміло, аж ніяк не назвеш. Зате у нас є дещо оригінальніше. Наприклад — «Правдива нога».

Приготувати її, правда, зможе лише той, хто знається на вудженні м’яса і має пристрій для цього діла. В такому разі залишається лише придбати цілу свинячу задню ногу, зняти з неї шкуру і замаринувати насухо за допомогою суміші солі, перцю і прянощів на тиждень-два, залежно від розміру. Після цього нога має впродовж доби знаходитися у спеціальному пристрої для гарячого вудження при температурі 70 градусів, і — все, готова! Натуральнішої страви, як і способу приготування, годі придумати, а смак — неперевершений.

Ребра в капустяному листі. «Нічого собі голубці!» — такий вигук нерідко вихоплюється у тих, хто вперше бачить цю страву. Для її приготування свинячі реберця треба розрізати так, щоб було по «два вкупі» (до 200 грамiв) на кожну порцію. Далі їх солимо, перчимо і обсмажуємо, а капустяне листя запарюємо, як на звичайні голубці. Моркву і цибулю нарізаємо соломкою і пасеруємо. Відтак на кожний капустяний листок кладемо реберця, столову ложку моркви з цибулею, і загортаємо — теж як звичайні голубці. Потім складаємо їх в казанок чи каструлю з товстим дном і заливаємо, щоб покрило, водою і червоним вином (1:2). Тушити на невеликому вогні, доки реберця не стануть достатньо м’якими.

Флячки. «Право власності» на цю страву заявляє відразу кілька країн східної Європи, однак на Тернопільщині впевнені, що вона суто галицька. Роблять тут флячки з волового шлунка. Його попередньо довгий час відварюють, міняючи при цьому воду 3-4 рази, аби позбутися специфічного запаху. Потім нарізають смужками і тушкують iз морквою, цибулею, коренем петрушки, майораном. «Підбивають» борошном і заправляють часником. Виходить дуже смачно, гарантую, до того ж дешевше не придумаєш.

Хто пляцків не їв, той солодкого життя не знає

Солодким рекордом тернопільської «Галицької дефіляди-2014» став фото-торт площею майже 16 iз половиною квадратних метрів, для зображення на якому карти Тернопільшини застосовувалася сучасна технологія переведення фото на тонкий вафельний пласт. Для пересічних господинь такі хитромудрі методи недоступні, тому краще поділимось рецептами двох популярних галицьких пляцків. Так називають на Західній Україні смачнючу різноманітну випічку, щось середнє між тортом і пирогом.

«П’яна вишня». Спочатку готуємо білий бісквіт. Білки відділяємо від жовтків і збиваємо з 100 г цукру до густої піни. Решту цукру збиваємо з жовтками, потім масу з’єднуємо. Змішуємо борошно та крохмаль, поступово додаємо солодку масу в тісто, гарно перемішуємо. Випікаємо приблизно 25 хвилин при температурі 180 градусів. Шоколадний бісквіт готуємо і випікаємо так само. Лише в тісто додаємо розчинений в гарячому молоці й остуджений шоколад.

Для виготовлення крему змішуємо цукор, яйце, борошно і 0,5 склянки молока. Решту молока гарно нагріваємо з шоколадом до повного розчинення останнього. Вводимо яєчну суміш. Доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Коли заварний крем остигне, збиваємо його з маслом.

Тепер власне готуємо пляцок. Білий бісквіт розрізаємо навпіл. Нижню частину просочуємо вишневим соком і змазуємо кремом. Викладаємо шоколадний бісквіт. Знову змазуємо кремом. Викладаємо другу половину білого бісквіта. Тоненько змазуємо кремом і прикрашаємо консервованими вишнями (попередньо вони повинні ввібрати трохи коньяку чи лікеру). Вишні зверху заливаємо швидко застигаючим желатином.

Для приготування білого бісквіту потрібно: 3 яйця, 125 грамiв цукру, по 50 грамiв борошна і картопляного крохмалю. Для приготування шоколадного бісквіту потрібно: 2 яйця, 125 грамiв цукру, по 50 грамiв борошна і крохмалю, 50 грамiв чорного шоколаду і 3 столові ложки молока. Для приготування шоколадного крему потрібно: дві склянки молока, одне яйце, 150 грамiв цукру, дві столові ложки борошна, 50 грамiв чорного шоколаду і стільки ж масла. Для просочення нижнього шару бісквіту — 100 мілілітрів вишневого соку і 3 столові ложки коньяку чи лікеру.

«Вишиванка». Це один не тільки з найсмачніших, а й iз найгарніших на вигляд пляцків, тому він є на більшості святкових застіль. Для тіста: пачка маргарину, 5 жовтків, склянка цукру, 5 ложок сметани, 4 склянки муки, порошок до печива. Готують так: маргарин, жовтки і цукор гарно розтерти, додати сметану, перемішати, наприкінці додати борошно з порошком до печива. Замісити тісто і розділити його на 3 рівні частини. На змащене жиром деко викласти одну частину тіста, змазати галяретом, посипати горіхами і родзинками. Згори ще змазати збитими білками, відтак спекти. Так само готують ще два коржі, а потім їх перемазують кремом, який готується наступним чином: 200 г лимонних вафель перемолоти, додати 200 г масла і 200 г сметани. Все гарно розтерти.

Після того як пляцок готовий, багато галицьких господинь нарізають його на шматочки ромбоподібної форми.

«Ябчанка». А цей простий і водночас оригінальний десерт можна як пити, так і їсти ложкою, залежно від густоти. Отже, беремо приблизно кілограм-півтора яблук, ріжемо навпіл, вирізаємо серединки. Варимо з них компот у великій каструлі. Стежимо, щоб яблука не розварилися, а лише стали м’якими, відтак проціджуємо вариво через друшляк. Потім у склянці цього компоту — не гарячого — акуратно розчиняємо ложку-півтори борошна і виливаємо до решти рідини. Туди ж протираємо через сито яблука. І насамкінець у цю киселеподібну масу додаємо кілька ложок (має бути лише злегка підсолодженим) цукру і чайну ложечку кориці. Усе разом доводимо до кипіння, а після того як охолоне, додаємо кілька ложок добротної сметани.

Смачного!