Прибалтійський колорит

Головний месидж балтійських кулінарів: їжа — це також свято життя. Як і танці, музика, співи. Потрібно вміти радіти життю — кожній його миттєвості. Коли їси — також.

Литва: чим вище спечене дерево, тим сильніше кохання

«Цю історію потрібно починати з цікавої і дуже романтичної легенди — так всі роблять у Литві. Давним-давно, понад п’ять століть тому, королева Барбора вирішила прийняти іменитих гостей і найповажніших послів у Тракайському замку. І оголосила збір усіх найкращих кулінарів, які були в її королівстві, — для приготування небачених досі страв. Від пана Огінського прибув рудий парубок Йозас — кумедний і добрий хлопець, до безтями закоханий у місцеву красуню. Він був здібним кухарем, і його вмілі руки швидко створили фантастично красивий овочевий салат. Але коли він підніс його до королівського столу, то побачив, що таких чи подібних салатів на столі вже було багато, — утаємничено розповідав на ярмарку солодощів молодий литовець Блажіс Жігімантас стару народну легенду, зібравши біля свого столика з дивної форми солодкою випічкою багато і малечі, і дорослих. — Тоді кухар придумав дуже красиве печиво у формі квітів, здобрене яйцями, маслом, свіжою запашною сметаною і солодкими ароматними приправами й спеціями. Але на столі вже стояли подібні квіти, причому багато. Йозас зовсім розгубився, його здолав відчай. Тісто, яке у нього залишилося, він довго крутив на залізному вертелі, але, так і не придумавши, що з ним робити, з безвиході залишив над вогнем. Вогонь був невеликий, і тому тісто не згоріло, а лише звабливо зарум’янилося. Коли кулінар скуштував його, був здивований — такого смаку він ще ніде не куштував. Тоді розпашілий від хвилювання Йозас почав робити нові порції тіста і поливати ним попереднє, вже припечене, що на вертелі, — утворювалося химерне дивовижне дерево з розлогими гілками і розгалуженнями. Він поставив його у високу вазу на столі королеви і став чекати».

За легендою, через деякий час глашатай оголосив: «Найсмачнішою стравою королева визнала «Шакотіс» у кришталевій вазі! Нехай кухар просить у її величності все, що хоче!». І Йозас, хвилюючись і запинаючись, попросив у королеви не грошей і визнання, як це він міг зробити, а підвіску з її шиї. «Для чого це тобі?»— запитала королева. — «Я хочу здивувати свою дівчину, яку я люблю понад усе. Своєю вродою вона зрівнюється з вами, ваша величносте». І королева подарувала свою підвіску кухарю. А невдовзі відбулося весілля, на якому побувала і королева. З тих пір і до сьогодні на весіллях, на днях народження, на Різдво, на всіх урочистих заходах, де панує любов, литовці обов’язково печуть «Шакотіс».

Із литовської «шакотіс» перекладається як гіллясте дерево; цей солодкий виріб у Литві занесено до Національного фонду кулінарного спадку. Зазвичай цей високий кекс, торт чи величезне весільне дерево випікають на відкритому вогні на вертелі, подібно до того, як печуть м’ясо. «Шакотіс» обов’язково має бути високим — чим вище дерево, тим сильніше кохання.

Такий солодкий амулет можна приготувати собі чи гостям у домашніх умовах. Правда, він не матиме розлогих гілок, але смак його залишиться незмінним, і, головне, своє призначення — покликати в дім кохання — він має, на переконання прибалтів, виконати. Отож потрібно буде по 125 г борошна і вершкового масла, 5 свіжих домашніх яєць, 6 столових ложок густої сметани або вершків, 80 г цукру, 10 г коньяку і 1 г лимонної есенції. Спочатку розітріть цукор iз маслом до пишної однорідної маси. Додавайте по одному яйцю, не припиняючи розтирати масу. Далі додавайте просіяне пшеничне борошно, сметану, коньяк і лимонну есенцію, все старанно перемішайте і дайте хвилин 10 настоятися. Якщо з вертелем у домашніх умовах не складається (хоча деякі умільці майструють його з цеглин і залізної палиці), то викладіть тісто в змащену маслом формочку для кекса у вигляді кола (із вирізаною серединкою) і випікайте в попередньо розігрітій до 200 г духовці 40-45 хвилин.

Латвія: муза Лаура

«Шакотіс» собисто для мене — вже друге знайомство з Балтійськими країнами. І знову романтичне. Нещодавно я заприятелювала з надзвичайно цікавою жінкою Лаурою Межул, яка народилася і виросла в Латвії, а живе в Україні. Її син, відомий художник і викладач мистецтв Едуард Межул, відтворює мамині риси обличчя на полотні, бо вважає її музою. «Вона в Латвії закінчила технікум зі спиртового виробництва, а згодом — і сільгоспакадемію, факультет випікання хліба. А коли в 1957 році приїхала у Київ, то познайомилась iз моїм майбутнiм батьком, інженером за фахом, — розповідає син історію жінки, яка відтоді залишилася в Україні, заради кохання підкоригувала фах, працювала інженером, перекладачем. — Її свекром був видатний український живописець та педагог, професор Ілля Нісонович Штільман — мій знаменитий дідусь, чиї полотна й донині прикрашають кращі музеї України».

Лаура Межул багато подорожувала і подорожує досі. Ось-ось має вийти її книжка про мандри. На моє запитання про особливості латвійської кухні відповідає натхненно і охоче — переконує: кулінарні цікавинки Латвії не менш захоплюючі, ніж її культура. До речі, 23 червня латвійці відзначатимуть свято «Ліґо» (наше — Івана Купала), яке у країні є червоним днем календаря.

Пані Лаура каже, що в день «Ліґо» люди здебільшого виходять на вулиці — співають і танцюють (всім відомо, яка співоча нація Латвія). У великих і маленьких «кафейніцах» готується надзвичайно багато національних страв. В особливій пошані в латвійців зерно, крупи, м’ясо і молочні продукти, а ще — овочі, фрукти, дари лісу і хліб, найбільше — житній.

Зараз, у літню спеку, латвійці люблять їсти холодні супи і борщі. Вам теж смакуватиме холодний борщик (бурячник) за переписом пані Лаури. Потрібно 2 літри води, 600 г буряку, 6 круто відварених яєць, кріп, зелень петрушки, сіль, лимон і сметана. Почищені буряки (найкраще — молоді) зварити до м’якості й натерти на велику тертку. Відвар буряків охолодити, покласти у нього тертий буряк, витиснути сік із лимона, посолити за смаком, додати дрібно нарізану зелень і порізані яйця. Подавати зі сметаною.

Або приготуйте молочний суп з овочами — не менш відомий і смачний. На кілограм овочів (картоплі, моркви і свіжої капусти приблизно в однакових пропорціях) візьміть столову ложку вершкового масла, літр води, 1,5 літра молока, сіль і цукор за смаком. Натріть моркву на крупній тертці, злегка обсмажте на вершковому маслі разом iз картоплею і свіжою капустою, попередньо нарізаними кубиками. Покладіть овочі у каструлю з киплячою водою і варіть на повільному вогні 20 хвилин. Коли овочі стануть м’якими, додайте цукор, сіль і кип’ячене молоко.

Багатьох зацікавить рецепт хлібного супу. Потрібно 600 г чорного хліба, 8 склянок води, 130 г цукру, 100-150 г сухофруктів, 70 г журавлини, кориця, цедра лимона, склянка збитих вершків. Подовий чорний хліб (без скоринки) у духовці підсушіть до коричневого кольору, обдайте окропом і залиште в закритій посудині на годину. Потім хліб разом iз рідиною протріть крізь сито, додайте цукор, спеції, помиті в холодній воді сухофрукти і журавлину. Варіть до того часу, коли фрукти стануть м’якими. Охолоджений суп подавайте зі збитими вершками.

Шанувальникам рибних страв пані Лаура Межул радить приготувати салаку в молоці по-балтійськи. Потрібно буде 800 г риби, 2 склянки молока, 2 цибулини, сіль, перець, лавровий лист, 70 г вершкового масла, зелень. Салаку почистіть, помістіть у спеціальну пательню без ручки, пересипте дрібно порізаною цибулею, сіллю, перцем і лавровим листям (подрібненим), полийте зверху молоком, покладіть кілька шматочків масла, щільно закрийте посудину кришкою і тушкуйте салаку в духовці до готовності. Готову рибу перекладіть у глибоку таріль і прикрасьте дрібно порізаною зеленню.

«Яню» — до Івана Купала

Навіть якщо не пам’ятаєте дитячу латвійську казочку про дівчинку, яка на гілочці велетенського сірого гороху залізла аж за хмари, приготуйте сірий латвійський горох iз копченим салом. Саме такий росте в Латвії: дуже величезний. Містить дуже багато білка. Отож знадобиться 500 г сірого гороху (чи будь-якого іншого), 150 г копченого сала, сіль, 80 г цибулі. Попередньо замочений горох відваріть до готовності, відцідіть, пересипте сіллю і струсоніть. Сало наріжте маленькими шматочками і підсмажте з дрібно нарізаною цибулею. Горох розкладіть у порційні банячки і полийте підсмаженим салом. Подавайте з кефіром чи з холодним кисляком.

Ну і спеціально до свята «Ліґо» приготуйте традиційне пригощання латвійців у цей день — сир «Яню». На 1 кг домашнього сиру (бажано трішки кислуватого) потрібно півлітра домашнього молока і 100 г домашньої ж сметани, 50 г вершкового масла, 2 яйця, столова ложка кмину і сіль. Молоко закип’ятіть, додайте пропущений крізь м’ясорубку сир і нагрійте, помішуючи, поки не утвориться сироватка. Після цього (обов’язково гарячою) злийте цю сироватку. Густу сирну масу викладіть у каструлю з розтопленим маслом і поставте на повільний вогонь. Постійно перемішуючи, поступово додавайте сметану, збиті яйця, сіль і кмин. Нагрівайте масу доти, поки вона не стане однорідною, без грудочок. А далі загорніть у злегка зволожену тканину і покладіть під гніт. Коли сир прохолоне — ріжте його великими шматками і подавайте до пива або ласуйте з овочами чи хлібом. Багатьом смакує з кавою.

Смачного!