Природна пристрасть

Тривалі вихідні пробуджують бажання повернутися до давнього природного людського існування: на свіжому повітрі, серед природи, з вiдкритим вогнем. Це бажання у сучасному варіанті називається — «на шашлики». Хоча навіть необов’язково перейматися м’ясом, шампурами і мангалом. Прихопивши гарний настрій і бажання не псувати його іншим, відправлятися на природу — щоб потім влаштувати привал для перекусу — можна просто з бутербродами чи іншими смачними домашніми заготовками.

Грунтовна підготовка

Маючи непереборне бажання відправлятися на природу (для міщан — хоча б на дачу), щоб посмажити шашлики, бажано свіже, не морожене м’ясо заздалегідь замаринувати. Це, вважайте, — півсправи, щоб отримати смачний результат. Хоча початкова запорука кулінарного успіху — безперечно, власне м’ясо. Ідеальний варіант для багатьох — нежирний свинячий ошийок. Гурмани не визнають нічого, крім баранини, а особливо ягнятини. Словом, у кожного свої уподобання.

Якщо зважати, що знавцями приготування шашликів є люди, що живуть біля Кавказьких гір, класикою маринування м’яса там є витримування посолених-поперчених порційних шматків молодої баранини у великій масі порізаної кільцями цибулі та подрібненої кінзи (останню перед смаженням треба зняти зі шматків, щоб шашлик не присмачували обвуглені часточки; щоб було менше мороки, можна класти гілочки кінзи). Ніякої кислоти не додають: ні оцтової, ні лимонної. Бо вважається, що від їхньої дії м’ясо стає жорсткішим.

Сучасні професійні та доморощені кухарі додають свою майстерність у приготування шашликів. Тому пропонуємо різні варіанти — вибирайте той, який за набором інгредієнтів більше імпонує вашим смакам.

Щоб зготувати шашлик iз баранини, беріть близько кілограма м’яса, 6-7ріпчастих цибулин, 0,5 склянки 9%-го оцту, лимон, 20 г топленого баранячого сала, перець чорний мелений, зелень, сіль до смаку. М’ясо нарізати середніми шматками, покласти у велику посудину, посолити-поперчити, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю і 2 цибулини, красиво нарізані кружальцями, оцет (чи лимонний сік) — і все акуратно перемішати. Накрити і щонайменше на 2-3 години поставити у холодне місце для маринування. Перед смаженням шматки м’яса традиційно треба нанизати на металеві шампури, перемежовуючи промаринованими кільцями ріпчастої цибулі, змастити зверху розтопленим баранячим салом. Смажити шашлик на мангалі над гарячим вугіллям без полум’я 10-15 хвилин, повертаючи шампури так, щоб м’ясо рівномірно смажилося. На гарнір подати зелену чи ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, лимон чи соус ткемалі, помідори. Перед подачею прикрасити зеленню і сушеним барбарисом на кінчику ножа.

Ближче до наших Карпатських гір готують шашлик по-гуцульськи. Беріть 1,5-2 кг свинини, 5-6 цибулин, кілограм картоплі, 0,5 склянки білого сухого вина, перець червоний і чорний мелений, сіль — до смаку. Свинину нарізати однаковими шматочками вагою по 30-40 г. Картоплю почистити, нарізати кружальцями, ріпчасту цибулю — кільцями. Потім шматочки свинини, картоплі і цибулі нанизати почергово на шампур, посипати сіллю, червоним і чорним меленим перцем. Загорнути шашлик у фольгу у вигляді пакета, з одного кінця перев’язати шпагатом, з іншого — влити сухе вино і також зав’язати. Загорнені таким чином шашлики обгорнути цупким пергаментним папером (для випікання) і перев’язати шпагатом. Папір змочити водою, покласти у гаряче вугілля і накрити ним зверху. Готувати 50-60 хвилин. Якщо немає бажання з фольги-пергаменту майструвати футляри, можна просто попередньо на кілька годин замочити м’ясо і кільця цибулі у винному маринаді. Картоплю краще чистити і нарізати безпосередньо перед нанизуванням на шампури, щоб не потемніла. Замість картоплі можна нанизати кільця моркви, які варто маринувати заздалегідь з іншими інгредієнтами.

І з соєвим соусом, і з апельсином

Маринади для м’яса для шашликів можуть бути найрізноманітніші. Наприклад, просто майонез, який додатково солять і перчать, або суміш майонезу з кетчупом у рівних пропорціях, до яких щедро додають кільця ріпчастої цибулі. На кілограм м’яса потрібно приблизно 250 г майонезу. Таке маринування досить короткотермінове — можна обійтися 1-2 годинами.

Шашличне м’ясо можна замаринувати у кефірі. М’ясо треба нарізати шматочками, цибулю — кільцями, скласти в каструлю шарами, поперчити. (Солити будете за півгодини до смаження). Залити кефіром, щоб покрив м’ясо. Маринувати у кефірі м’ясо варто 10-24 години.

Існує чимало способів маринування м’яса у вині. Скажімо, такий. У каструлю треба налити на два пальці олії, а потім покласти шарами лимон кружальцями, цибулю кільцями, шматки м’яса (ледь посолити і поперчити) — і так допоки закінчиться м’ясо. Насамкінець слід усе залити сухим білим вином, накрити кришкою меншого діаметру, притиснути зверху тягарем і поставити на ніч у холодильник.

Любите пиво — маринуйте м’ясо у цьому слабоалкогольному напої. Порізані поперчені-посолені цибулю і м’ясо (1:2)треба просто залити пивом, щоб покрило інгредієнти. Уже через годину-півтори можемо нанизувати все на шампури — і на багаття.

Один із дуже швидких способів маринування — у томатному соку. На кілограм свинячої вирізки потрібно 4-5 цибулин, томатний сік, сіль, перець, спеції — до смаку. М’ясо порізати шматками, вимішати з нарізаною кільцями цибулею, все залити томатним соком, посолити, поперчити і за бажанням додати інші спеції (розмарин, майоран, мускатний горіх). Для маринування достатньо 30-45 хвилин.

Якщо хочете смакувати оригінальний шашлик, робіть маринад із помідорами й апельсином. На кілограм м’яса беремо по півкілограма цибулі та помідорів. Максимально стиглі, можна навіть перестиглі (але не зіпсовані) помідори потрібно перем’яти руками. Цибулю порізати кільцями і також довго виминати. Додати трохи насіння кінзи, червоний пекучий перець за смаком, цілі гілочки кінзи або петрушки, сік одного апельсина. Покласти у маринад порційні шматки свинячого ошийка. Через годину-півтори м’ясо буде готовим для смаження.

Серед незвичайних рецептів маринування шашликів — у заварці чорного листкового чаю. 50 г якісного чаю треба залити 0,5 л окропу і настоювати 10-15 хвилин. Коли вистигне, злити осад і залити заваркою м’ясо. Маринувати 3-4 години. Терпкуватий смак і світліший вигляд шашлика буде, якщо м’ясо маринувати у заварці зеленого чаю.

Східного присмаку м’ясу надасть маринад із соєвим соусом. Беріть його 50 мл (бажано грибного, якщо немає — можна додати 0,25 грибного бульйонного кубика), 50 мл лимонного соку чи винного оцту, 1-3 вичавлених зубчики часнику, по одній чайній ложці солі, цукру, чорного перцю і паприки. Усе перемішати і додати у суміш шматочки м’яса (можна курячі стегенця), маринувати щонайменше 2-3 години.