Чаклунське натхнення до мішанини над вогнем родинного затишку

М’ясні страви

Якщо у вас виникає питання, як приготувати м’ясо, можете скористатися такими рецептами. Скажімо, пікантні печені реберця, мариновані в журавлині і гострому перці. Потрібно: близько 700 г свинячих ребер, 100 г журавлини, 2 гілочки розмарину, червоний гострий перець, сіль, суміш перців, мускатний горіх. Ребра порізати на невеликі шматки. У ступці розтовкти галузки розмарину, порізаний червоний перець, свіжозмелену суміш перців, мускатний горіх і сіль. Втерти приготовану суміш разом із журавлиною у ребра і залишити маринуватися при кімнатній температурі на 6-8 годин. Запікати при температурі 175 градусів близько двох годин, накривши кришкою.

Щоб зробити печеню (запечене м’ясо) з чорносливом і морквою, потрібно 700 г свинини, столова ложка гострої гірчиці, половина стручка червоного гострого перцю, 50 г чорносливу, морква, сіль, перець, мускатний горіх. Найкраще підійде ошийок, можна взяти частину лопатки. Гострий перець порізати, м’ясо посолити, поперчити, змазати гірчицею та втерти гострий перець. Залишити маринуватися на 6 годин при кімнатній температурі. Далі треба довгим ножем зробити поздовжні надрізи і вкласти у них довгі смужки вареної моркви та чорнослив. Зв’язати шпагатом і випікати в рукаві або в гусятниці під кришкою близько 1,5-2 годин. (При приготуванні рідина повинна бути прозорою). Можна подавати і в гарячому вигляді, і як холодну закуску, нарізавши тоненькими шматочками.

І качки, і перепілки

«У нашій родині святковий стіл не обходиться без качки, — розповідає Надія. — Її можна готувати по-різному, і завжди вона смачна. Втім, якщо гостей буде немало, раджу зробити качку, фаршировану свининою, чорносливом і яблуками». Цієї страви — завдяки начинці, яка, по суті, є ще однією м’ясною стравою, — має вистачити на велику компанію.

Для приготування потрібні: качка (2-2,5 кг), апельсин, яблуко, невелика булочка, 50 г чорносливу, 50 мл коньяку, 100-150 г свинини, 100 г телячої печінки, 2 цибулини, сіль, суміш перців, розмарин, кориця, мускатний горіх, 2 яблука, столова ложка вершкового масла, гвоздика, кориця.

Спочатку з тушки качки вибираємо нутрощі, вирізаємо внутрішній жир, обсмалюємо залишки пуху та вирізаємо шию. Робити все слід обережно, щоб не пошкодити шкіру. Добре посолити качку зверху, втираючи сіль. В окремий посуд витиснути сік одного апельсина, додати сіль, перець, мускатний горіх, галузку розмарину, корицю та коньяк. Залити цю суміш всередину качки. Покласти туди ще дві половинки від апельсина. Залишити качку при кімнатній температурі на 6 годин, щоб промаринувалася.

Перед тим, як фаршируватимемо качку, спочатку треба підсмажити цибулю до золотистого кольору на вершковому маслі. Далі нутрощі — серце, шлунок, печінку, внутрішній жир, а також свинину і телячу печінку, булочку слід пропустити через м’ясорубку разом із підсмаженою цибулею. Посолити, поперчити, додати дрібку мускатного горіху. Із замаринованої качки вийняти дві половинки апельсина і нафарширувати її приготованим фаршем разом з яблуком, порізаним на 4 частини без серцевини (не знімайте шкірку) та чорносливом. За допомогою зубочисток та шпагату «зашнуруйте» качку, підв’язуючи ноги. Зашийте шию, яку теж начинили фаршем.

Перекладіть качку в гусятницю, яка має кришку. (Можна пекти і в рукаві, якщо кришка не надто щільно прилягає). Випікати близько 2-2,5 години, періодично поливаючи жиром, який утворився. (Якщо ароматного жиру багато, потім його можна злити в окремий посуд і використовувати для інших приготувань замість вершкового масла чи смальцю).

Подавати качку з картоплею та тушкованими яблуками. Щоб приготувати яблука, почистіть їх від шкірки та серцевини, поріжте на четвертинки. У посудину покладіть вершкове масло і яблука, трохи окропіть водою і коньяком, додайте корицю, гвоздику та дрібку мускатного горіху. На малому вогні готуйте до м’якості.

Вишукано виглядає на столі перепілка у лимонному соку. Для приготування потрібно: 4 перепілки, 2 лимони, чайна ложка гірчиці, столова ложка оливкової олії, келишок коньяку, сіль, перець, чебрець. Перепілки помити, відрізати шийки. Натерти сіллю і гірчицею ззовні та зсередини. Розрізати лимон на 4 частини і начинити перепілку. Всередину додати по маленькій галузочці чебрецю. Залишити на ніч. У розігрітій олії на великому вогні швидко зарум’янити перепілку з двох боків. Влити коньяк, щоб загорівся. Викласти перепілки в посудину для випікання, полити залишком соку з пательні, покласти половинку лимона і пару галузочок чебрецю. Накрити кришкою і пекти при 180-200 градусах близько 40 хвилин, час від часу поливаючи утвореним соком. Через 20 хвилин від початку випікання забрати половинку лимона.

Смаколики

Мало хто здогадається, що таке птисі з ванільним кремом. Це — заварні тістечка. Для приготування тіста потрібно мати 180 г борошна, 40 г вершкового масла, 40 г вершкового маргарину, 5 яєць, 250 мл води, сіль. Для крему — 250 г вершкового масла, 4 жовтки, 250 г цукру (пудри), ваніль, лимон; а ще для начинки — 200 г консервованих абрикосів. Спочатку робимо заварне тісто. Треба розігріти вершкове масло в посуді з антипригарним покриттям, влити воду, додати дрібку солі. Закип’ятити. Швидко помішуючи, всипати просіяну муку. Продовжувати мішати, поки не утвориться туге тісто. Дати трохи вистигнути і по черзі вбивати по одному яйця, добре вимішуючи масу. На змащене деко викласти чайною ложкою птисі, залишаючи проміжки. (Тістечка збільшаться в розмірі удвічі). Випікати в дуже гарячій духовці (250-270 градусів) поки не зарум’яняться, а тоді зменшити температуру до 200-220 градусів і підсушити ще хвилин 15.

Крем, в ідеалі, треба робити на водяній парі. Надія робить у мікрохвильовій пічці. Спочатку збиває жовтки до густої піни, потім ставить у мікрохвильовку на 40 секунд (частота 600 Вт). Виймає, ще збиває і знову ставить у мікрохвильову пічку на 40 секунд. Процедуру повторює 3-4 рази, поки крем не почне злегка підніматися. Після цього ставить у прохолодне місце, щоб охолонув. Далі треба збити м’яке вершкове масло і по ложці додавати крем із жовтків, поки не утвориться однорідна легка маса. Додати лимонний сік та ваніль. Залишилося наповнити птисі кремом: розрізавши тістечко з однієї сторони ложечкою або з допомогою кулінарного шприца наповнити кремом, і вкласти шматочок абрикоса.

Випічка з яблуками раніше була осінньою стравою. Утім зараз знайти яблука не проблематично і весною. Тож можна із задоволенням чаювати з пирогом, який по-галицьки називається «пляцок із яблуками». Для тіста беремо 200 г вершкового масла, 175 г цукру, 175 г борошна, 3 яйця, чайну ложку порошку для печива; для начинки: 3-4 яблука, 2 столові ложки цукру, 50 г вершкового масла, ванільний стручок, 0,5 чайної ложки кориці; крім того, знадобляться склянка домашніх вершків, столова ложка цукру (пудри), сік четвертинки лимона, маргарин для змащення дека.

Починаємо з приготування начинки. Яблука помити, розрізати на четвертинки, вибрати серцевину і порізати на часточки. У посуді з товстим дном розтопити масло, вкинути стручок ванілі (попередньо розрізати і забрати серцевину), цукор, корицю. Злегка притомити в цьому соку яблука. За потреби можна додати трохи води. Остудити.

Тісто готуємо так. Масло розтираємо з цукром, по черзі додаючи яйця. Акуратно вимішуємо з борошном, порошком для печива і серцевинкою ванільного стручка. Далі деко змащуємо маргарином і викладаємо тісто. Зверху — яблука (без рідини). Випікаємо при температурі 200 градусів близько 40 хвилин. (Готовність перевіряємо паличкою: вона має вийти з пирога сухою).

Залишилося вершки збити з цукром (пудрою), додати сік лимона і поступово влити сік із яблук, акуратно перемішуючи. Вистудити в холодильнику. На охолоджений пляцок викласти зверху збиті вершки (можна попередньо збризнути випічку коньяком). 

Надія уточнює: пляцок — це випічка із фруктами з бісквітного або пісочного тіста. Якщо її перемастити кремом — це вже торт. Хоча є нюанси. У селах випічку, коли подають до столу, викладають у так званий кльош — тарілку з бортиками на високій ніжці. Щоб зручніше брати — ріжуть квадратами чи прямокутниками. Такої форми шматочкам простіше надати, якщо випічка не кругла. А квадратний торт називати тортом якось уже й не годиться. Тому це теж пляцок.

За родинним рецептом Надії Тарасюк можете зробити по-новому налисники. Для тіста потрібно 2 яйця, по склянці води і молока, 250 г борошна, цукор, сіль, ванільний цукор. Бажано мати під рукою шматочок несоленого сала для змащування сковорідки. Яйця збити з цукром вінчиком. Додати молоко, воду, ванільний цукор, дрібку солі та борошно. Гарно змішати. Розігріту пательню змазати салом і влити половинку черпака рідкого тіста, рівномірно розподіляючи по всій поверхні. Обсмажити з двох боків на маленькому вогні.

Надзвичайно смачна начинка — з малиною і вершковим сиром. Потрібно: 100 г сиру, 3 столові ложки цукру, склянка малини, 50 г вершкового масла. У невеликій посудині треба розтопити масло і всипати малину. Додати столову ложку цукру. Готувати, поки не розпуститься в однорідну масу. Остудити. Сир розтерти з цукром, ретельно позбавляючись найменших грудочок. Викласти на налисник ложку сиру і ложку малини. Загорнути в трубочку. Полити зверху розтопленим вершковим маслом.

Смачного!