Великодні жайворонки

«Я дякую Богу, що знайшла своє призначення — зцілення себе та людей через свідоме приготування та споживання здорової їжі», — каже приватний кулінар Оксана Барабаш, яка у Києві проводить майстер–класи, де навчає готувати максимально корисні страви. Із нашими читачами майстриня ділиться детальними рецептами випікання бездріжджових та сирної пасок та обрядових жайворонків для дітей.

«Приготування доброї паски розпочинається з вибору зерна або борошна, — розповідає Оксана. — Я беру органічне цільне зерно спельти (полби) та на домашньому буковому млинку з кам’яними жорнами готую з нього борошно. У магазинах можна придбати готове цільнозернове борошно — його пропонують щонайменше два виробники (уважно читайте інформацію на упакуванні). Придбане борошно обов’язково треба просіяти перед початком замішування тіста».

Другий обов’язковий і не зовсім звичайний складник — закваска. Її потрібно або купити в магазині, або... виростити власноруч. Отже. «Для приготування пшеничної закваски беремо свіжоперемелену пшеницю або борошно, — описує загалом аж 5–денний процес Оксана Барабаш. — Просимо благословіння Бога на початок нової справи в нашому домі — випічки Паски. День перший: вранці беремо скляний посуд або харчовий контейнер на півтора літра, 50 г борошна + 50 г чистої води перемішуємо дерев’яною ложкою (закваска «боїться» металевих предметів) за годинниковою стрілкою, з любов’ю та радістю, з добрими думками, щоб росла наша закваска та сили набирала, щоб Паску добре підіймала. Закриваємо простою тканиною або паперовою серветкою, щоб закваска «дихала». Зверху пишемо слова, які допоможуть запросити у дім здоров’я, добро, любов та багатство. Існує сила слова, і наша закваска, вірніше, вода, на якій її робимо, запише всю інформацію та потім поверне вам через готову випічку. Увечері перемішуємо та накриваємо. День другий: вранці, бажано в той самий час, як i першого дня, додати 50 г пшеничного борошна + 50 г води та гарно за годинниковою стрілкою, з добрим настроєм перемішати закваску. Ввечері відкриваємо, обережно перемішуємо. Так робимо протягом п’яти днів. На третій день має бути дуже неприємний запах та вже видно, як закваска росте та збільшується в об’ємі. На четвертий та п’ятий день уранці додаємо борошно та воду, перемішуємо, примовляємо гарні слова. Запах змінюється на приємний та видно ріст нашої закваски. Вона готова, і одну частину, відповідно до рецепту, ми використовуємо для першого замісу, а частину залишаємо як основу в холодильнику. Це буде так званий «стартер».

Тому, хто бажає спробувати паску на заквасці вже цього року — до світлого Воскресіння лишається лише чотири дні, — варто придбати готову закваску, тобто «стартер». «Вам потрібно освіжити її для замісу тіста на Паску, — каже Оксана. — Для цього беремо 40 г або дві столові ложки основи нашої закваски, тобто «стартера», додаємо 160 г просіяного пшеничного борошна та 180 г води, додаємо в закваску бажано свячену воду, перемішуємо за часовою стрілкою у скляній або пластиковій ємкості. Залишаємо на 8–10 год. Я ввечері роблю закваску, а вранці замішую тісто на Паску. Перший крок до випічки зроблено — закваска готова!

Випічка на заквасці готується легко, не потребує сильного та частого обминання. Тісто на заквасці ніжне та темніше за кольором, коли ми готуємо з борошна з цільного зерна. Вона корисніша для здоров’я людини, ніж дріжджова, з білого борошна.

Щоб зробити паску на заквасці з курагою та мигдальним горіхом на апельсиновому соку (без яєць), для тіста потрібно: 300 г готової пшеничної закваски, 450 г цільнозернового борошна або борошна 1–го сорту (просіяної), 210 г апельсинового соку, 80 г цукру, 80 г олії або м’якого вершкового масла, 5 г морскої солі, 1 ч. л анісу, 0,5 ч. л кардамону, 0,5 ч. л. мускатного горіха, 0,33 ч. л куркуми, 100 г подрібненого мигдального горіха без шкірки, 100 г подрібненої кураги. Можна додати для краси в тісто сушені журавлину або вишні без кісточок.

Замішуємо тісто: спочатку перемішуємо сухі складові, а потім додаємо рідину та олію. Готове тісто залишаємо у мисці на годину, накривши харчовою плівкою або рушником. Потім формуємо руками тісто в кульки, викладаємо 2/3 у форми, щоб воно займало дві третини об’єму. Далі нехай 2,5–3 години підходить паска. Перед випіканням легенько змащуємо верх пасочки та посипаємо подрібненими горіхами. Випікаєм при температурі 200 градусів 10 хвилин та 35–40 хвилин — при температурі 180 градусів. Після 30–40 хвилин випікання накриваю паску в духовці мокрим чистим аркушем паперу, щоб верх був помірно засмаженим. Випечену паску покласти на решітку та накрити рушником.

Діти будуть дуже задоволені, якщо для них приготувати на Великдень обрядових жайворонків. Якщо братимуть участь у дійстві власне хлопчики та дівчатка — для них буде подвійне свято. «І це тісто замішуємо з любов’ю та натхненням, з душею та в спокійному стані, — радить пані Оксана. — Все, що ви закладаєте при приготуванні, отримають ваші дітки при споживанні». Для тіста потрібно 500 г пшеничного цільнозернового борошна, 320 г пшеничної готової закваски, 230–260 г води, апельсиного соку або молока (якщо використовуєте бiле борошно, води йде менше на 20–30 г), 100 г подрібнених горіхів, 100 г коричневого цукру або 70 г меду, 100 г масла м’якого або кукурудзяної олії, 7 г солі, 0,5 ч. л. куркуми, 0,5 ч. л. цедри апельсина, 0,5 ч. л. кардамону, за бажанням спеції додаєте на свій смак.

Замішуємо тісто спочатку лопаткою, а потім руками. Залишаємо підійматись на 2–2,5 години у мисці. Потім формуємо пташок–жайворонків, для очей використовуєм темні родзинки або сушену журавлину. Викладаємо на пергаментний папір у форму — нехай іще годину підходять. Випікаємо у попередньо розігрітій духовці 35–40 хвилин при температурі 180 градусів. Насамкінець змащуємо солодкою водою та посипаємо цукатами, горіхами, пудрою або залишаємо просто блискучими. Викладаємо на решітку для вистигання.

Світлої усім Паски і доброго частування!