Скатертина–самобранка зі східної казки

Бублик кольору таємничої золотої монети султані

Якщо хочете відчути дух і смак турецького ранку, Тетяна Дяків–Куру радить спекти симіт — своєрідний бублик iз кунжутом. Рідко стамбульський сніданок обходиться без цієї гарячої випічки, білого сиру, оливок і склянки міцного чаю. У 2010 році симіт визнали найпопулярнішою турецькою стравою. Цей маленький бублик із зернятками дивним чином може замінити шматок м’яса, він — по кишені кожному. Втім і заможні турки не відмовляють собі в задоволенні поснідати саме симітом. До речі, існує версія, що це підприємливі емігранти привчили турків до бубликів, заснувавши не один десяток років тому на березі моря таку собі «Одеську артіль «Стамбульський бублик».

Як би там не було, стамбульський симіт, випечений зі звичайних інгредієнтів (борошна, яєць, солі, води, оливкової олії й насіння кунжуту), оригінальний і має незрівнянний смак. Можливо, секрет у тому, що його потрібно дістати з печі саме в той момент, коли він набуває кольору таємничої золотої монети султані?! А може, до інгредієнтів ще потрібно додати чарівну ауру Стамбула?! Як би там не було, симіт — найпоширеніша їжа в Туреччині, і якщо ви потрапили в цю країну і вам потрібно перекусити, сміливо купуйте цю випічку в будь–якій пекарні чи навіть iз прилавка вуличного візочка. Лише в Стамбулі за день з’їдають до мільйона таких ароматних бубличків.

Якщо у Туреччину не збираєтеся, спечіть самі симіт за рецептом Тетяни Дяків. Вам знадобиться: пачка маргарину (200 г), 2 столові ложки йогурту без добавок, по чайній ложці цукру й солі, пакетик розпушувача, сік iз половини лимона, білок (для змащування), кунжут для присипки і борошно. У мисці змішайте йогурт, цукор, сіль, розпушувач, лимонний сік і розм’яклий маргарин, перетворіть усе на однорідну масу і потроху додавайте просіяне борошно, поки тісто не почне відставати від рук. Воно має бути м’яким, як кажуть, ніби мочка вуха. Далі відривайте шматочками розміром iз горіх, формуйте з них «ковбаски», кінці яких поєднуйте, і робіть бублики. Змастіть бублики білком, присипте кунжутом і випікайте при 180 градусах до золотистого кольору.

Обідні хіти

Турецький обід обов’язково складається щонайменше з трьох, а то й більше повноцінних страв. Турки можуть розтягнути обід і на 3–4 години, вони їдять без поспіху, насолоджуючись стравою і вихваляючи майстерність кухаря. Хочете почути подібний комплімент і на свою адресу — приготуйте суп із червоної сочевиці. Мерджмекчорбаси — як у нас борщ. Отож на 250 г червоної сочевиці потрібно взяти цибулину, 2 помідори (чи 2 столові ложки томатної пасти), 2 л води, столову ложку (з гіркою) борошна, 50 г оливкової олії, 50 г вершкового масла, сіль, по дрібці сушеної м’яти, паприки і чорного перцю.

Сочевицю промийте, висипте в каструлю, залийте водою і ставте на вогонь. Коли закипить — вогонь зробіть меншим, накрийте кришкою і варіть приблизно годину. Тим часом цибулину подрібніть і підсмажте до золотистого кольору на оливковій олії. Вкиньте засмажку в суп. А на сковорідці знову ж таки на оливковій олії до золотистого кольо­ру підсмажте борошно, додайте сюди 50 г вершкового масла, томатну пасту, паприку, м’яту і потримайте на вогні ще дві хвилини, а далі вкидайте в суп. З допомогою блендера перетворіть його на пюре і подавайте зі шматочком лимона .

Тему вегетаріанства або просто здорової їжі вдало доповнить «паштет вегетаріанців» — хумус. Це закуска зі знаменитого турецького гороху — нута. Його можна придбати у всіх супермаркетах або на ринках великих міст. Нут на сьогодні — одна з найпоширеніших культур у світі. Його привабливі горошинки — це 30% високоякісного рослинного білка, багато клітковини, калію і фолієвої кислоти. І зрештою — хумус — це справжня східна класика, про яку згадується навіть в «Іліаді» Гомера. Отож на 500 г нута потрібно 3–5 столових ложок кунжутної пасти (тахіни) або меленого кунжуту, 2 зубчики часнику, сік лимона, спеції (паприка солодка, кумін чи зіра, коріандр, чорний перець і сіль), петрушка, 7 столових ложок оливкової олії. Почніть iз того, що промийте нут і замочіть його на ніч. А зранку ставте на вогонь, коли закипить — зніміть піну, нещільно прикрийте кришкою і залиште на повільному вогні на годину (воду доливайте, якщо вона википатиме). Відварений нут процідіть (відвар не виливайте, він нам іще знадобиться), знову промийте (з нього мають зійти шкірочки) , додайте сік лимона і кунжутну пасту, за бажанням — трохи соєвого соусу для смаку і все подрібніть будь–яким способом: у блендері, товкачиком чи пропустіть масу крізь м’ясорубку.

Якщо не маєте під рукою тахіни — кунжутної пасти, приготуйте її власноруч. Спочатку подрібніть у блендері 3 столові ложки зернят кунжуту, додайте столову ложку олії — і паста готова.

Окремо в невеличкій каструльці розігрійте оливкову олію. Додайте подрібнений часник і кумін (зіру), і як тільки часник почне кипіти, вимикайте вогонь. Виловіть часник і додайте до пасти. Доливайте в паштет оливкову олію, що залишилася, і воду, в якій варився нут, збийте масу ще раз і відправляйте у холодильник. А далі — намазуйте на гріночки, на лаваш, хлібні палички чи палянички, присипайте подрібненим пір’ям зеленої цибулі, петрушкою чи кіндзою або, якщо знайдеться, кедровими горішками і ставайте дегустатором ще однієї східної класики.

Кебаб Олександра Македонського

Ви не повірите, але турки не вміють вимовляти ім’я Олександр Македонський і називають страву на його честь просто іскендер. Але стверджують, що саме Македонський, лежачи якось на турецькому привалі, поклав собі шматок посмаженого м’яса на паляничку, полив його соусом, і так йому сподобався власний витвір, що він назвав його своїм ім’ям. Дехто, правда, сумнівається саме в кулінарних обдаруваннях полководця: самі розумієте — не царська це справа готувати. І називають автором страви кухаря Іскендера, який першим додумався готувати м’ясо не лише на горизонтальному вертелі, а й на вертикальному. Звідси — і відома нам шаурма.

Легенди — легендами, а іскендер–кебаби — це ще одна смачна вiзитка Туреччини, каже Тетяна Дяків. І таку страву також можна приготувати вдома. Якщо нема змоги приготувати м’ясо на вертелі, поріжте 300 г ледь замороженої яловичини на якнайтонші брусочки і підсмажте з двома ложками соняшникової олії, наприкінці додайте тонкими кільцями порізану цибулину, посоліть і поперчіть. Приготуйте соус: розведіть 100 г томатної пасти з водою, додайте спеції і чотири зубчики порізаного часнику, прокип’ятіть. А далі — власне момент із вмикання фантазії. За основу для м’яса можна взяти порізаний на кубики лаваш, а зверху викласти м’ясо і соус. Тетяна ж радить брати тісто філо (дуже тонке, продається в супермаркетах) або тонкий лаваш, у який ми навчилися загортати сосиски. Викладаємо на нього м’ясо, зверху — соус, скручуємо і підсмажуємо на сухій тефлоновій сковорідці. Подавати з йогуртом чи сметаною. Насамкінець рулетики треба полити топленим маслом, боки тарілки прикрасити шматочками помідора чи підсмаженим солодким перцем.

Солодка східна легенда — пахлава

Ця дивна східна загадка в приготуванні виявляється, за словами Тетяни Дяків, простим десертом. Щоб не відволікатися на тісто, вона пропонує купити тонке бездріжджове листкове тісто «філо» (1 кг) у супермаркеті (або просто листкове), смак солодощів від того не зміниться. Головне — це душа пахлави, тобто її начинка. Отже, тісто у нас уже є (звичайно, хто бажає, може приготувати класичне шарове тісто самостійно). Ще нам знадобиться: 200 г вершкового масла, 300 г горіхів (грецьких або фісташок, можна змішати), 300 цукрової пудри, пакетик ваніліну, 0,5 чайної ложки кориці, гвоздичка, яйце, склянка цукру, склянка води, 5 столових ложок меду, лимонна кислота на кінчику ножа і крохмаль для обкачування. Спочатку приготуємо начинку: підсмажимо горіхи і змелемо їх у блендері. Додамо цукрову пудру і корицю, все перемішаємо.

Тісто слід розморозити і поділити його на кульки, трохи менші за ті, що для пінг–понгу. Кожну обкачуємо в крохмалі й розкачуємо скалкою якнайтонше — до прозорості. Розтоплюємо вершкове масло, змащуємо тісто, викладаємо на нього начинку і згортаємо його в рулетики (тісто дуже тонке, тому для скручування візьміть соломинку для коктейлю). Краї защипайте і підтягніть до середини рулетиків «гармошкою». Щільно викладіть рулетики на змащене маслом деко, змастіть зліплену пахлаву збитим жовтком, розведеним із ложкою води, і випікайте у духовці при температурі 200 градусів 15 хвилин. Зменшiть температуру до 160 градусів, змастіть пахлаву маслом знову і випікайте її ще 40–50 хвилин до золотистої шкірочки. Для сиропу закип’ятіть склянку води, додайте до неї цукор, мед, корицю, лимонну кислоту, ванілін і гвоздику, потримайте це на повільному вогні 10–15 хвилин. Залийте пахлаву сиропом і залиште на ніч, прикривши її плівкою. Зранку прикрасьте випічку цукровою пудрою та горішками.

Побенкетуємо?!