З настанням грибного сезону медичні зведення насторожують своєю сумною статистикою — кількість випадків смертельного отруєння стає приводом для серйозної розмови про гриби та небезпеку, яку вони чаять у собі.
Сотні любителів «тихого полювання» вирушають на лісові галявини, отож хочеться нагадати, що гриби слід збирати з досвідченими грибниками, вивчити прикмети, за якими розрізняють їстівні та отруйні. Не слід збирати червиві та перерослі гриби.
Гриби містять багато вологи, а це сприятливе середовище для розвитку різних мікроорганізмів. Отож не зберігайте гриби довго. Перебирайте швидко, користуючись неіржавіючим ножем. Якщо під руки потрапить сумнівний гриб, викиньте його відразу.
Іноді буває, що їстівні гриби, маючи в сусідах отруйні, особливо бліду поганку, спори якої легко переносяться, теж можуть стати отруйними. Однiєї шапочки блідої поганки (мухомора зеленого) досить, щоб отруїти велику кількість їстівних грибів і спричинити важке отруєння.
А тому, якщо ви помітили на лісовій галявині хоровод, де поєдналися їстівні гриби з неїстівними й отруйними, обминайте їх якнайшвидше. Отруйні гриби не піддаються жодній обробці. Твердження, що для цього їх слід відварювати в солоній воді, стосується умовно їстівних грибів: маремух, моховиків, вовнянок, дубовиків, опеньків осінніх справжніх та хрящів (груздів), з яких отруйні речовини переходять у відвар. Не допомагає позбутися отрути відварення отруйних грибів зі срібними ложками чи виделками, цибулею або часником.
За своїм складом гриби діляться на такі групи: їстівні, умовно їстівні та отруйні. Умовно їстівні гриби перебирають, чистять і відварюють двічі по 20 хв. у підсоленій воді з відливанням відвару. Гриби їдять вареними, тушкованими, смаженими. Опенькі літні можна й сушити, але не консервуйте, бо кришки зриватиме.
Не розтягуйте задоволення споживати підсмажені гриби з картоплею на два-три дні з підігріванням, бо в такому випадку накопичуватимуться отруйні речовини, які викличуть розлад шлунка. Консервують білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, сироїжки, опеньки осінні справжні, рижики, печериці. Почищені й промиті гриби кладуть в емальований посуд, заливають окропом (1 склянка на 1 кг грибів), додають сіль (2 ст. ложки на 1 кг грибів), перець горошком, лавровий лист. Кип'ятять на повільному вогні, постійно знімаючи піну. Гриби готові тоді, коли опустяться на дно. Потім розкладають гриби по банках, кладуть у посуд з теплою водою, накривають кришками й стерилізують півлітрові банки — 30 хвилин, літрові — 45. У банки додають по 1 ст. ложці оцту на півлітрову банку, по 2 ст. ложки — на літрову. Закатані банки утеплюють до вистигання.
Сушать білі гриби, бабки, темні та червоні, маслюки, решітки, печериці, опеньки, гливи, ковпаки (панчішки), сироїжки, підвишні, часничники. Їх не миють, щоб не було зайвої вологи, а чистять та витирають вологою серветкою. Потім нанизують на нитку — і на протяг. Сушать у сушарні чи духовці, яку тримають напіввідчиненою, щоб виходила волога.
Солять лисички, маслюки (знімаючи з шапки плівку), підберезовики, підосичники, печериці, сироїжки, хрящі всіх видів. Перед солінням гриби промивають і день-два вимочують, міняючи воду щодня. Грузді вимочують 5-6 днів, щоб зникла гіркота, воду міняють. Потім гриби кладуть у тару (бочки, каструлі, відра) шапками донизу, шарами 5-10 см, пересипаючи кожен шар сіллю (30 г на 1 кг грибів), прянощами (20 г лаврового листя, 10 г запашного перцю на 5 кг грибів). Тоді закривають кришками, кружалами, поклавши на гриби гніт. Через пару днів гриби осідають, тоді додають нову порцію. Тому варто відразу засолювати у двох тарах, щоб заповнити якусь одну. Коли тара заповнена доверху, її закривають серветкою, потім кружалками, на які кладуть гніт. Доливають 4-відсотковий розчин солі (40 г на 1 кг грибів). Рижики готові через тиждень, хрящі — через місяць, а вовнянки — через 7 тижнів. Солоні гриби періодично слід змивати подібно до квашеної капусти чи огірків.
Засолюють гриби ще й у гарячий спосіб. Для цього підготовлені гриби бланшують у солоній воді: на 1 кг грибів — 2 ст. ложки солі, лавровий лист, 3 горошини перцю, шапочки — 3-5 хвилин, ніжки — 5-8 хвилин. Тоді відкидають на друшляк, кладуть у чисту тару, пересипають сіллю (40-45 г на 1 кг грибів), далі все роблять так, як і при холодній засолці. Гриби, приготовлені гарячим способом, готові через 3-4 тижні.
Як на мене, то найкращі гриби — це печериці, бо дають повну гарантію безпеки. Звісно, хто ж відмовиться від маринованих чи солених грибів домашнього приготування, але ж далеко не всі є асами-грибниками, тож, щоб уникнути неприємних «шлункових конфліктів», не ризикуйте, а скористайтеся кількома «безпечними» рецептами.
1 кг картоплі, 600 г великих печериць, 15 г сушених білих грибів, склянка грибного бульйону (можна використати з кубиків), 250 г сметани, перець, сіль, 4 ст. л. олії, зелень.
Картоплю добре помити щіточкою, зварити в підсоленій воді у лушпинні, вистудити, почистити від шкірочки. 3-4 картоплини натерти на грубій тертушці, решту — порізати кружальцями.
Печериці помити, порізати пластинками, підсмажити на олії, посолити, поперчити.
Сушені гриби добре промити і відварити, вибрати з відвару, вистудити і дрібно порізати. Вимішати гриби, натерту картоплю, відвар і сметану, посолити й поперчити.
У добре змащену форму викладати шарами нарізану кружальцями картоплю, печериці, полити соусом, прикрасити порізаною кубиками моцарелою і дрібно посіченою зеленню. Пекти 35 хв. у гарячій духовці. Подавати запіканку гарячою.
500 г великих печериць, 200 г твердого сиру (голландський, російський), 1 яйце, 2 цибулини, 4 ст. л. олії, сіль, перець.
Відділити у печерицях шапочки від ніжок. Ніжки дрібно посікти.
Цибулю нарізати напівкружальцями, посмажити на олії до золотавого кольору, додати порізані гриби, посолити, поперчити, смажити ще 5 хв., доки не випарується зайва волога. Трохи вистудити.
Сир натерти на грубій тертушці (1/4 відкласти), вимішати зі смаженими грибами з цибулею, додати яйце, перемішати. Цим фаршем начинити шапочки печериць. Гриби викласти на деко фаршем догори, притрусити рештою сиру і запікати 30 хв. у гарячій духовці.
600 г картоплі, 500 г цвітної капусти, 250 г печериць, 100 бекону, по одному невеличкому жовтому, зеленому і червоному солодкому перцю, цибулина, 1 ст. л. масла, 1 ст. л. борошна, 1,5 скл. овочевого бульйону (можна з кубиків), 300 г жирних вершків, 150 г натертого сиру «Гауда», 1 ст. л. цитринового соку, 1 ч. л. кмину, перець, сіль, жир для змащення форми.
Картоплю помити, зняти шкірку, відварити 15 хв. у солоній воді з кмином. Вистудити, порізати кружальцями.
Цвітну капусту порізати на суцвіття, відварити 5 хв. у солоній воді, додавши цитриновий сік. Відцідити, прополоскати холодною водою.
Перець почистити від насіння, порізати на смужечки.
Цибулю почистити, нарізати кружальцями. Бекон нарізати смужечками, підсмажити, а потім вибрати з пательні. До жиру, що залишився після смаження бекону, додати масло і підсмажити цибулю до золотистого кольору, далі додати печериці, порізані пластинками, смажити, доки не випарується зайва волога. Потім притрусити борошном, а як воно підрум'яниться, додати вершки, бульйон, добре вимішати, посолити і готувати 10 хв. Зняти з вогню, вимішати з натертим сиром.
У добре змащену форму викладати шарами картоплю, цвітну капусту, перець, цибулю з печерицями, поливаючи все це соусом із сиру. Пекти у гарячій духовці 35 хв. Зверху прикрасити підсмаженим беконом.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
