Смак виноградного листя

Класика і новації

Найперше, що варто пам’ятати, якщо ви зібралися готувати з консервованого вино­градного листя, його спочатку годину–дві треба вимочувати у холодній воді — щоб вийшла кислота, яку додають для його збереження. А потім — усе майже так само, як зі звичними голубцями. «Майже», тому що вино­градне листя вимагає найвиразнішого м’яса — баранини — і багато спецій. Хоча кожна господиня (чи господар) може поекспериментувати і знайти оптимальний для себе смак.

Для приготування класичної долми потрібно: 40–50 виноградних листків (у 750–грамовій банці — не менше сотні), 0,5 кг баранини, 2 цибулини, пучок свіжої кінзи або чайна ложка сухої, 5 столових ложок рису, 200 г сметани, літр води, трохи насіння коріандру, зіри, сіль і чорний мелений перець за смаком. Баранину треба промити, обсушити, а потім порубати на дрібні шматочки. (Якщо хочете спробувати смак справжньої долми, фахівці не радять подрібнювати м’ясо блендером або пропускати через м’ясорубку). Кінзу і ріпчасту цибулю подрібнити. Рис промити під холодною водою кілька разів до тих пір, поки вода не стане прозорою, а потім залити його окропом на 20 хвилин. Злити воду, що залишилася. Додати до рису м’ясо, цибулю і зелень. У ступці розім’яти всі приправи, додати до фаршу. Ретельно перемішати. Потім на підготовлене (висушене паперовим рушником) листя винограду викласти трохи начинки і загорнути, як і звичайні голубці (трикутником чи трубочкою). Складати щільно у змащену олією чавунну або іншу товстостінну сковороду, залити водою з розчиненою в ній сметаною. (Можна тушкувати у бульйоні, звареному з баранячих кісток). Накрити і поставити на невеликий вогонь приблизно на годину. (Дехто радить накривати спочатку глиняною тарілкою, а вже потім — звичайною кришкою. Таким чином досягається ефект печі). Подавати зі сметаною або кетчупом. До речі, у Туреччині у м’ясний фарш для долми додають горіхи середземноморської сосни пінії (або кедрові) і дрібні родзинки.

Для фарширування виноградного листя можна взяти куряче філе (500 г) і печериці (300–400 г) — їх дуже легко порубати на маленькі шматочки. Наситити цю нейтральну начинку смаком варто паприкою, сіллю і сушеним кропом (по 0,25 чайної ложки). Якщо хочете рибну долму — змішайте шматочки консервованої сардини (вміст 2 банок треба максимально обсушити паперовими серветками і вибрати кісточки) із порубаними 3 вареними яйцями і спасерованими цибулиною та морквиною, приправленими за смаком сіллю та чорним і червоним меленим перцем, розмарином).

Нові капелюшки

Якщо часу на загортання начинки у виноградне листя немає, цю консервовану заготовку можна використати як, скажімо, шпинат для фарширування капелюшків печериць. Для приготування такої гарячої закуски знадобиться 20–25 свіжих грибів, 15–20 листків, 150 г твердого сиру. Вимочене листя треба дрібно посікти і перемішати з частиною натертого сиру. Цією простою начинкою нафарширувати почищені капелюшки грибів. Викласти на фольгу з піднятими краями у змащене олією деко, налити десь на палець води, фольгою накрити і зробити закупорений простір. Поставити на 30 хвилин у розігріту до 180—190 градусів духовку. Потім вийняти, зверху розгорнути фольгу, акуратно присипати кожен капелюшок тертим сиром і поставити в духовку на кілька хвилин, щоб він підплавився. Такі фаршировані виноградним листям і сиром капелюшки смакують теплими і холодними.

На сковорідці під кришкою чи в чавунці у духовці можна зготувати ліниву долму. Спочатку треба обсмажити, допоки не стане білим з усіх боків, дуже дрібно посічене м’ясо (скажімо, телятину і свинину, 300 г). Додати дрібно порізану цибулину і на середньо­му вогні, постійно помішуючи, тримати 5–7 хвилин. Потім всипати склянку добре промитого рису, перемішати. Коли закипить, додати дрібно нарізане виноградне листя (10–15 штук), акуратно все перемішати. Додати води, щоб покрила всі інгредієнти, за смаком поперчити, посолити, додати сушений кріп або зiру. Накрити кришкою і готувати на малому вогні 20—25 хвилин, поки рис не вбере всю рідину.

Із консервованого виноградного листя можна зготувати навіть зелений суп. У каструлю з окропом кидаємо спочатку дрібно покришену цибулину. Через пару хвилин — соломку морквини. Далі — дрібно нарізане листя (5–7 штук). Хвилин через 10 — не дуже дрібні кубики картоплі. Коли вони стануть м’якими — додаємо за смаком сіль, чорний мелений перець, мускатний горіх і коріанд та грудочку вершкового масла. Коли розіллємо цей незвичайний суп у тарілки, у кожну ще покладемо по дві четвертинки круто звареного яйця. Можна також додати сметану.

Варто пам’ятати, що всі описані страви можна робити не з консервованим виноградним листям, а просто з привареним капустяним. Останнє розварюється швидше, тому час термічної обробки можна скоротити.