Рецепти п’яти поколінь під однією обкладинкою

29.01.2014
Рецепти п’яти поколінь під однією обкладинкою

Тетяна Гусак (у центрі) на Лондонському книжковому фестивалі. (з особистого архіву Тетяни ГУСАК.)

Мало хто в Україні знає кулінарку Тетяну Гусак. А в Лондоні кілька років тому вийшла друком її «Маленька українська кулінарна книжечка». Назва досить умовна, бо збірник містить у собі понад півтисячі рецептів. Скоро має з’явитися ще одне видання авторки «Швидко. Просто. Смачно».

Пампушки розміром із волоський горіх

«У 1992 році в Шотландії мені подарували «Маленьку шотландську кулінарну книжечку», і я з часом загорілась ідеєю написати таку саму українську, — каже «УМ» Тетяна Гусак, викладач столичного економічного вузу. — Річ у тім, що 5 поколінь жінок моєї сім’ї смачно готували і залишили рецепти — це і прапрабабусині, й прабабусині, бабусині, мамині, тітчині й мої. Деякі з них дійсно унікальні, тому що сім’я була дуже багата, отже могла собі дозволити готувати різні страви. (У центрі Вінниці досі зберігся будинок, що належав нашій сім’ї, — там зараз після ремонту буде адміністративний суд)». Пані Тетяна багато що встигла переписати з кулінарної книжки своєї прапрабабусі. Тому в «Маленькій українській кулінарній книжечці» є, зокрема, й рецепти графа Толстого, інших відомих людей тих часів і наших сучасників. Отже, Тетяна Гусак радить приготувати.

Трохи осучаснена юшка за прабабусиним рецептом (на 4 особи). Для приготування потрібно: велика та 2 малі цибулини, півцибулини порей, половина кореня пастернаку, корінь петрушки, середня морквина, 5 картоплин, 200 г печериць, кріп, петрушка, 4 столові ложки сметани. Влити в каструлю 5 склянок води, додати цибулину, половину цибулі порей, половину кореня пастернаку, корінь петрушки, середню морквину, 5 картоплин, порізаних кубиками, і варити до готовності картоплі. Підсмажити на олії 2 маленькі цибулини, додати 200 г грибів. Вміст сковорідки викласти в каструлю, проварити 5 хвилин і додати зелень. Дати настоятися й подавати юшку гарячою зi сметаною.

Пампушки до борщу (бабусин рецепт). Потрібно: борошна — 400 г , 7 г дріжджів, 0,75 склянки води, столова ложка цукру і 3 столові ложки олії. Нагріти воду, щоб була теплою, вилити у миску, додати цукор і дріжджі та 0,5 склянки борошна. Накрити рушником і залишити на 20 хвилин. Потім додати решту інгредієнтів і замісити тісто. Накрити миску рушником і залишити на півгодини. Перемісити ще раз, сформувати пампушки розміром із волоський горіх і викласти на змащене деко. Випікати 20 хвилин при 180 градусах. 4—5 зубчикiв часнику натерти на тертці, додати 4 столових ложки олії та 0,5 склянки кип’яченої води і перемішати. Полити пампушки перед подачею на стіл.

По–графськи

Якщо бажаєте зануритися в атмосферу не менш ніж столітньої давнини, готуйте за прапрабабусиними рецептами Тетяни Гусак. М’ясо у пиві раніше називалося шпундра. Потрібно: кілограм свинячої або яловичої грудинки, 3 зубчики часнику, сіль, перець, розмарин, мускатний горіх, 100 г сала, літр пива. Нарізати м’ясо на порційні шматки, скласти у каструлю, додати сіль та спеції і залити пивом. Тушкувати 2 години у духовці або на плиті. Подавати як гарячим, так і холодним із картоплею чи іншими овочами.

За рецептом сім’ї графа Толстого на Вінниччині раніше готували коропа. Страву називали матлот. Потрібно: велика рибина, 3 цибулини, 300 г грибів (печериць), корінь імбиру (розміром з волоський горіх), 0,5 л червоного вина, 2 столові ложки борошна. Обсмажити нарізаний імбир, додати цибулю, просмажити до прозорості, додати гриби, смажити 10 хвилин. Рибу розділити на філе й порізати порційними шматками. Посолити, поперчити й обкачати в борошні. Обсмажити злегка. Із хребта зварити бульйон. Рибу викласти на гриби. Борошно розвести в 50 мл вина, решту вина довести до кипіння, влити розведене борошно і проварити 5 хвилин. Додати до риби, посолити, поперчити, додати лавровий лист і долити рибний бульйон. Тушкувати 15—20 хвилин. Подавати з грінками.

Ще з графських рецептів — мигдалевий торт. Для приготування потрібно: 9 яєць, склянка молотого мигдалю, склянка цукру, 500 мл вершків, 50 г цукру. Збити жовтки з цукром і додати мигдаль. Збити в круту піну білки і додати до мигдалевого тіста. Пекти 50 хвилин при 180 градусах. Остудити і прикрасити збитими вершками і мигдалем.

За прабабусиним рецептом кулінарки у сезон можна буде зготувати яблучне суфле. Потрібно: 600 г пюре з яблук, 150 г цукру і 7 білків. Зварене і протерте яблучне пюре слід охолодити. Збити білки до густої піни, додати цукор і збивати 3 хвилини. Охолоджене пюре змішати зi збитими білками та додати лікер або коньяк, покласти в змащену маслом форму і випікати 30 хвилин при 150 градусах.

Випічку з давньою назвою баба тюлева за прабабусиним рецептом можна спекти, якщо маєте багато яєць. Треба розвести 100 г дріжджів у 0,5 склянки теплого молока або вершків, всипати трохи борошна і вимісити, дати піднятись у теплому місці протягом 2 годин. Коли опара піднялась, ввести все борошно (всього повинно бути 0,5 кг) і розтерти 18 жовтків із 1,5 склянки цукру до піни, додати щіпку солі, 150 г збитого в піну масла. Дати піднятись і вимісити (і так 4—5 разів). Потім викласти в змащену форму і пекти при 180 градусах приблизно 30—40 хвилин.

Із різних часів з усіх–усюд

Велика кiлькiсть рецептів із «Маленької української кулінарної книжечки» — з новітнього часу або хоча б осучаснені. Тож готуємо. До святкового столу — гуску з яблуками. Беремо тушку птаха, 2 кг яблук, сіль, перець, розмарин, майоран, мускатний горіх, 50 г вершкового масла або оливкової олії. Помити гуску, висушити рушником, натерти спеціями, покласти всередину нарізані яблука і зашити. Покласти жир на деко, викласти гуску, обкласти цілими яблуками й пекти, поливаючи її коньяком. Коли цілі яблука спечуться, вийняти їх, а птицю пекти ще 3 години, поливаючи рідиною, що виділяється. Вийняти готову птицю, видалити нитки, викласти на таріль, обкласти печеними яблуками і подавати.

Для приготування паштету з шампанським потрібно: 800 г курячої печінки, 3 жовтки, яйце, 150 мл вершків, 100 мл шампанського, зубок часнику, велике яблуко, цибулина порей, по 0,5 чайної ложки прованських трав і лаванди, чайну ложку солі, по щіпці мускатного горіха і кориці, 0,3 чайної ложки молотого перцю, 50 г вершкового масла. Дрібно нарізати часник і цибулю. Розтопити масло і спасерувати цибулю та часник. Окремо підсмажити печінку й остудити. Перемолоти печінку, цибулю і часник, додати жовтки, вершки, шампанське, спеції й вимішати. Продовгувату форму вистелити фольгою і вилити печінковий фарш. Прикрасити зверху розмарином або чебрецем, закрити фольгою і поставити форму на деко з водою, щоб була до половини форми. Пекти при 190 градусах 30—40 хвилин і, відкривши фольгу, ще 20 хвилин. Остудити і настояти 3 дні.

Гості довго гадатимуть, якою стравою ви їх пригощаєте, якщо пригостите їх... цибулевими кільцями. Для приготування цієї гарячої закуски потрібно 4 великі цибулини, склянка борошна, склянка пива, по 0,5 чайної ложки паприки і солі. У миску просіяти борошно, сіль і перець. Влити пиво і добре збити, щоб не було грудочок. Цибулю почистити й нарізати широкими кільцями, промокнути серветкою й посипати борошном. Вмочати у кляр і смажити до золотистого кольору. Викласти на паперові серветки й посипати перцем чилі з сіллю.

«Гранатовий браслет» — це салат. Беріть по 2 буряки, картоплини, морквини, яйця, цибулину, 200 г філе курки, гранат, 50 г волоських горіхів, майонез, сіль, перець. Буряк, моркву, картоплю і яйця відварити. Відварені овочі й яйця натерти на крупну тертку в окремі мисочки. Куряче філе відварити до готовності й порізати соломкою або кубиками. Цибулю дрібно нарізати й обсмажити. На середину тарелі, в якій збираємося подавати салат, поставити склянку. Шари салату викладати навколо неї, щоб отримати форму браслета. Деякі шари, за бажанням, можна злегка посолити і поперчити. Викладати: 1–й шар: картопля, майонез; 2–й шар: половина буряка, майонез; 3–й шар: морква, майонез; 4–й шар: волоські горіхи; 5–й шар: половина філе курки, майонез; 6–й шар: смажена цибуля; 7–й шар: яйця, майонез; 8–й шар: решта курки, майонез; 9–й шар: половина буряка. Зверху посипаємо зернами гранату.

«Табуле» — це також назва салату. Він точно не зі списку традиційних українських страв, утім сучасні українці його готують. Для приготування потрібно: півсклянки кус–кусу, 2 свіжі помідори, 2 великі жмені суміші салатних листків, сік половини лимона, половина цибулини порей, 4 столові ложки оливкової олії, 3 столові ложки горіхів кеш’ю. Кус–кус висипати в миску, влити оливкову олію і розмішати. Посолити і залити 0,5 склянки окропу, потім закрити харчовою плівкою і залишити на 20 хвилин. Помідори розрізати, видалити насіння і нарізати кубиками. Цибулю нарізати тонкими кільцями. Дістати кус–кус і змішати в мисці з салатом, цибулею, помідорами і горіхами. Поперчити і витиснути сік лимона. Все перемішати і перекласти в салатник. Смачно їсти і теплим, і холодним.

Ще один заморський салат, який уподобали наші господині, — «Уолдорф». Треба підсмажити курячу грудку, нарізати соломкою, 2 великі яблука почистити від шкірки і нарізати кубиками, додати селеру (можна корінь — соломкою, або стебла, які очистити від шкірочки і нарізати крупними кубиками), додати склянку винограду без кісточок, заправити майонезом, змішаним iз лимонним соком і йогуртом. Насамкінець салат красиво викласти на салатному листі на тарелі і присипати підсмаженими горіхами.

СТАРОДАВНЯ ВИПІЧКА

Ласуни. Для тіста потрібно 5 яєць, чверть чайної ложки солі, 2–3 столові ложки сметани, приблизно 4 склянки борошна. Жовтки відділити від білків. Спочатку жовтки розтерти з сіллю. Додати збиті білки, сметану і муки стільки, щоб вийшло м’яке тісто. Відщипувати невеличкі кавалки і кидати у киплячу олію, нехай набувають золотистого кольору з обох сторін (10—20 секунд). Виймати шумівкою. Забрати серветкою зайвий жир і посипати зверху цукровою пудрою.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>