Рецепти п’яти поколінь під однією обкладинкою

Пампушки розміром із волоський горіх

«У 1992 році в Шотландії мені подарували «Маленьку шотландську кулінарну книжечку», і я з часом загорілась ідеєю написати таку саму українську, — каже «УМ» Тетяна Гусак, викладач столичного економічного вузу. — Річ у тім, що 5 поколінь жінок моєї сім’ї смачно готували і залишили рецепти — це і прапрабабусині, й прабабусині, бабусині, мамині, тітчині й мої. Деякі з них дійсно унікальні, тому що сім’я була дуже багата, отже могла собі дозволити готувати різні страви. (У центрі Вінниці досі зберігся будинок, що належав нашій сім’ї, — там зараз після ремонту буде адміністративний суд)». Пані Тетяна багато що встигла переписати з кулінарної книжки своєї прапрабабусі. Тому в «Маленькій українській кулінарній книжечці» є, зокрема, й рецепти графа Толстого, інших відомих людей тих часів і наших сучасників. Отже, Тетяна Гусак радить приготувати.

Трохи осучаснена юшка за прабабусиним рецептом (на 4 особи). Для приготування потрібно: велика та 2 малі цибулини, півцибулини порей, половина кореня пастернаку, корінь петрушки, середня морквина, 5 картоплин, 200 г печериць, кріп, петрушка, 4 столові ложки сметани. Влити в каструлю 5 склянок води, додати цибулину, половину цибулі порей, половину кореня пастернаку, корінь петрушки, середню морквину, 5 картоплин, порізаних кубиками, і варити до готовності картоплі. Підсмажити на олії 2 маленькі цибулини, додати 200 г грибів. Вміст сковорідки викласти в каструлю, проварити 5 хвилин і додати зелень. Дати настоятися й подавати юшку гарячою зi сметаною.

Пампушки до борщу (бабусин рецепт). Потрібно: борошна — 400 г , 7 г дріжджів, 0,75 склянки води, столова ложка цукру і 3 столові ложки олії. Нагріти воду, щоб була теплою, вилити у миску, додати цукор і дріжджі та 0,5 склянки борошна. Накрити рушником і залишити на 20 хвилин. Потім додати решту інгредієнтів і замісити тісто. Накрити миску рушником і залишити на півгодини. Перемісити ще раз, сформувати пампушки розміром із волоський горіх і викласти на змащене деко. Випікати 20 хвилин при 180 градусах. 4—5 зубчикiв часнику натерти на тертці, додати 4 столових ложки олії та 0,5 склянки кип’яченої води і перемішати. Полити пампушки перед подачею на стіл.

По–графськи

Якщо бажаєте зануритися в атмосферу не менш ніж столітньої давнини, готуйте за прапрабабусиними рецептами Тетяни Гусак. М’ясо у пиві раніше називалося шпундра. Потрібно: кілограм свинячої або яловичої грудинки, 3 зубчики часнику, сіль, перець, розмарин, мускатний горіх, 100 г сала, літр пива. Нарізати м’ясо на порційні шматки, скласти у каструлю, додати сіль та спеції і залити пивом. Тушкувати 2 години у духовці або на плиті. Подавати як гарячим, так і холодним із картоплею чи іншими овочами.

За рецептом сім’ї графа Толстого на Вінниччині раніше готували коропа. Страву називали матлот. Потрібно: велика рибина, 3 цибулини, 300 г грибів (печериць), корінь імбиру (розміром з волоський горіх), 0,5 л червоного вина, 2 столові ложки борошна. Обсмажити нарізаний імбир, додати цибулю, просмажити до прозорості, додати гриби, смажити 10 хвилин. Рибу розділити на філе й порізати порційними шматками. Посолити, поперчити й обкачати в борошні. Обсмажити злегка. Із хребта зварити бульйон. Рибу викласти на гриби. Борошно розвести в 50 мл вина, решту вина довести до кипіння, влити розведене борошно і проварити 5 хвилин. Додати до риби, посолити, поперчити, додати лавровий лист і долити рибний бульйон. Тушкувати 15—20 хвилин. Подавати з грінками.

Ще з графських рецептів — мигдалевий торт. Для приготування потрібно: 9 яєць, склянка молотого мигдалю, склянка цукру, 500 мл вершків, 50 г цукру. Збити жовтки з цукром і додати мигдаль. Збити в круту піну білки і додати до мигдалевого тіста. Пекти 50 хвилин при 180 градусах. Остудити і прикрасити збитими вершками і мигдалем.

За прабабусиним рецептом кулінарки у сезон можна буде зготувати яблучне суфле. Потрібно: 600 г пюре з яблук, 150 г цукру і 7 білків. Зварене і протерте яблучне пюре слід охолодити. Збити білки до густої піни, додати цукор і збивати 3 хвилини. Охолоджене пюре змішати зi збитими білками та додати лікер або коньяк, покласти в змащену маслом форму і випікати 30 хвилин при 150 градусах.

Випічку з давньою назвою баба тюлева за прабабусиним рецептом можна спекти, якщо маєте багато яєць. Треба розвести 100 г дріжджів у 0,5 склянки теплого молока або вершків, всипати трохи борошна і вимісити, дати піднятись у теплому місці протягом 2 годин. Коли опара піднялась, ввести все борошно (всього повинно бути 0,5 кг) і розтерти 18 жовтків із 1,5 склянки цукру до піни, додати щіпку солі, 150 г збитого в піну масла. Дати піднятись і вимісити (і так 4—5 разів). Потім викласти в змащену форму і пекти при 180 градусах приблизно 30—40 хвилин.

Із різних часів з усіх–усюд

Велика кiлькiсть рецептів із «Маленької української кулінарної книжечки» — з новітнього часу або хоча б осучаснені. Тож готуємо. До святкового столу — гуску з яблуками. Беремо тушку птаха, 2 кг яблук, сіль, перець, розмарин, майоран, мускатний горіх, 50 г вершкового масла або оливкової олії. Помити гуску, висушити рушником, натерти спеціями, покласти всередину нарізані яблука і зашити. Покласти жир на деко, викласти гуску, обкласти цілими яблуками й пекти, поливаючи її коньяком. Коли цілі яблука спечуться, вийняти їх, а птицю пекти ще 3 години, поливаючи рідиною, що виділяється. Вийняти готову птицю, видалити нитки, викласти на таріль, обкласти печеними яблуками і подавати.

Для приготування паштету з шампанським потрібно: 800 г курячої печінки, 3 жовтки, яйце, 150 мл вершків, 100 мл шампанського, зубок часнику, велике яблуко, цибулина порей, по 0,5 чайної ложки прованських трав і лаванди, чайну ложку солі, по щіпці мускатного горіха і кориці, 0,3 чайної ложки молотого перцю, 50 г вершкового масла. Дрібно нарізати часник і цибулю. Розтопити масло і спасерувати цибулю та часник. Окремо підсмажити печінку й остудити. Перемолоти печінку, цибулю і часник, додати жовтки, вершки, шампанське, спеції й вимішати. Продовгувату форму вистелити фольгою і вилити печінковий фарш. Прикрасити зверху розмарином або чебрецем, закрити фольгою і поставити форму на деко з водою, щоб була до половини форми. Пекти при 190 градусах 30—40 хвилин і, відкривши фольгу, ще 20 хвилин. Остудити і настояти 3 дні.

Гості довго гадатимуть, якою стравою ви їх пригощаєте, якщо пригостите їх... цибулевими кільцями. Для приготування цієї гарячої закуски потрібно 4 великі цибулини, склянка борошна, склянка пива, по 0,5 чайної ложки паприки і солі. У миску просіяти борошно, сіль і перець. Влити пиво і добре збити, щоб не було грудочок. Цибулю почистити й нарізати широкими кільцями, промокнути серветкою й посипати борошном. Вмочати у кляр і смажити до золотистого кольору. Викласти на паперові серветки й посипати перцем чилі з сіллю.

«Гранатовий браслет» — це салат. Беріть по 2 буряки, картоплини, морквини, яйця, цибулину, 200 г філе курки, гранат, 50 г волоських горіхів, майонез, сіль, перець. Буряк, моркву, картоплю і яйця відварити. Відварені овочі й яйця натерти на крупну тертку в окремі мисочки. Куряче філе відварити до готовності й порізати соломкою або кубиками. Цибулю дрібно нарізати й обсмажити. На середину тарелі, в якій збираємося подавати салат, поставити склянку. Шари салату викладати навколо неї, щоб отримати форму браслета. Деякі шари, за бажанням, можна злегка посолити і поперчити. Викладати: 1–й шар: картопля, майонез; 2–й шар: половина буряка, майонез; 3–й шар: морква, майонез; 4–й шар: волоські горіхи; 5–й шар: половина філе курки, майонез; 6–й шар: смажена цибуля; 7–й шар: яйця, майонез; 8–й шар: решта курки, майонез; 9–й шар: половина буряка. Зверху посипаємо зернами гранату.

«Табуле» — це також назва салату. Він точно не зі списку традиційних українських страв, утім сучасні українці його готують. Для приготування потрібно: півсклянки кус–кусу, 2 свіжі помідори, 2 великі жмені суміші салатних листків, сік половини лимона, половина цибулини порей, 4 столові ложки оливкової олії, 3 столові ложки горіхів кеш’ю. Кус–кус висипати в миску, влити оливкову олію і розмішати. Посолити і залити 0,5 склянки окропу, потім закрити харчовою плівкою і залишити на 20 хвилин. Помідори розрізати, видалити насіння і нарізати кубиками. Цибулю нарізати тонкими кільцями. Дістати кус–кус і змішати в мисці з салатом, цибулею, помідорами і горіхами. Поперчити і витиснути сік лимона. Все перемішати і перекласти в салатник. Смачно їсти і теплим, і холодним.

Ще один заморський салат, який уподобали наші господині, — «Уолдорф». Треба підсмажити курячу грудку, нарізати соломкою, 2 великі яблука почистити від шкірки і нарізати кубиками, додати селеру (можна корінь — соломкою, або стебла, які очистити від шкірочки і нарізати крупними кубиками), додати склянку винограду без кісточок, заправити майонезом, змішаним iз лимонним соком і йогуртом. Насамкінець салат красиво викласти на салатному листі на тарелі і присипати підсмаженими горіхами.