Смак Різдва

Завершується передріздвяний піст, ось–ось не за горами й Різдво. Не буде перебільшенням сказати, що для кожного це свято — особисте, втаємничене, знакове, але у будь–якому випадку — особливе. Популярна ведуча програм «Навігатор», «Культ особи»,«Чорним по білому», «Книжкова ера» на радіо «Промінь» та УР–1 Ярина Скуратівська, як і вся її родина, поважає, оберігає, досліджує і шанобливо ставиться до традицій народу.

Запрошення до столу всього роду

«Різдво залишається одним із двох містичних свят і днів у році, — каже донька відомого етнографа й письменника Василя Скуратівського. — У першу чергу Різдво — це спокій і передчуття. Це Родина. Це продовження традиції. Це обов’язково народний одяг. Кидання куті на стелю, ховання за пиріжками, квокання дітей у куточку, заклики до морозу. Це причетність до чогось величного, неперервного. Це запрошення до столу всього роду і відчуття, що з нами поруч усі, знані й незнані душі наших предків. Це лише свічки і відсутність телевізора. І, звісно, це смак Різдва. Смак традиційний — 12 пісних страв із обов’язковою кутею, узваром, пиріжками, грибами, квашениною».

Традиційно стравою різдвяного столу в родині Ярини є рибний холодець без желатину (давно призабута страва, зокрема в Києві). Для її приготування свіжу річкову рибу (2 кг) треба ретельно помити. Під час чищення зібрати луску, кісточки і хвостики, загорнути їх у марлю і разом із шматками моркви та цибулі (по чотири середні морквини і цибулини) поставити варитись на малому вогні у трилітровій каструлі. Коли овочі будуть напівготові, кладемо рибу, солимо і перчимо за смаком, додаємо 4 середні лаврові листочки. Через 40 хвилин слід витягти мішечок, рибу подрібнити на невеликі шматки і залити гарячою юшкою. Прикрасити вареними овочами і поставити у холодильник, аби холодець захолов. Із хроном ця страва — неймовірна смакота.

Останнім часом — продовжує Ярина Скуратівська — нам полюбилися «Голубчики» — швидкі пісні голубці з листя буряка. Беремо морожене листя (800 г) мангольду (листковий буряк), або й свіже, якщо є. Тим часом заливаємо окропом кус–кус (крупа із зерен твердої пшениці, продається у магазинах, 300 г), настоюємо кілька хвилин, до каші додаємо тушковану моркву та цибулю (по 4 морквини й цибулини), будь–яку запашну олію (4 столові ложки), сіль і прянощі, розмішуємо. Завиваємо суміш у розморожене бурякове листя (без стебел) і кладемо у каструлю. Найбільше смакує тушкувати такі голубчики у томатному пюре (замороженому, із власних помідорів) або у розведеній томатній пасті (її має бути стільки, аби вкрити всі голубці). Для тих, хто не використовував для приготувань листя мангольду, Ярина каже: «Воно дуже ніжне, не потребує додаткової попередньої обробки і легко закручується, а голубчики виглядають ошатно і мають смак сонячного і квітучого літа». Зрештою, за цим рецептом можна робити і звичні голубці з капустяного листя.

Хочете, щоб усе було, як у старовину?!

Традиційні пироги для Голодної куті можна приготувати з приємним гречаним присмаком. Коли дріжджове тісто підійде, замість пшеничного борошна у заміс додайте гречаного. Весь процес приготування тіста виглядає просто. Спочатку готуємо опару: з 350 г пшеничного борошна, півлітри теплої води, 25 г сухих дріжджів, 100 г цукру і 5 г солі. Коли з’являться пухирці (нехай годинку для цього тісто постоїть у теплому місці), додаємо 150 мл соняшникової чи оливкової олії й досипаємо решту борошна (всього борошна має бути 1 кг, з нього третина — гречане). Тісто буде дещо крихкішим, темнішим на колір, але гречаний смак буде відчутним. Особливо, якщо начинити пироги картоплею або грибами... А хочете, щоб усе було так, як у старовину, спечіть їх із квасолею і маком. Мак потовчіть у ступці, квасолю відваріть. З’єднайте мак із квасолею і додайте цукру за смаком. Виліпіть пиріжки, змастіть їх чайною заваркою і випікайте 40 хвилин при температурі 180 градусів. Різдвяний аромат вашому столу гарантовано!

А ще обов’язково на столі мають бути вушка до борщу. Робимо тісто, як на вареники, тонко розкачуємо. Як начинку кладемо подрібнені сухі та підсмажені морожені гриби (беремо їх порівну, сухі гриби додають особливого лісового аромату). Підсмажуємо попередньо відварені морожені гриби так: у сковороду вливаємо 4 ложки соняшникової олії, додаємо 2 подрібнені цибулини, потім, власне, капелюшки–ніжки, солимо, додаємо прянощі).

Сформовані вушка додаємо до борщу, коли той майже готовий. Щодо борщу, то поради з його приготування зайві: кожен знає, що найсмачніший борщ готують саме в його родині. До нього звикають, ним насолоджуються, хваляться перед друзями і ним же запрошують у гості. І нехай він цього разу буде пісний, але такий же запашний, барвистий і домашній, родинний. Різдво–бо — родинне свято.

Про літній аромат і побажання добра до хати

І не забудьте про узвар! Помийте сухофрукти з вашого саду чи придбані спеціально для великого свята. Це можуть бути яблука, груші, сливи, вишні, абрикоси, родзинки — на п’ятилітрову каструлю приблизно 700—800 г сухофруктів. Залийте все водою, нехай сухі плоди передадуть їй свій смак і аромат. Далі вийміть маленькі ягоди чи фрукти. Бо яблука і груші варяться довше, вишні й сливи — майже моментально. Тому доведіть до кипіння спочатку саме яблука і груші, нехай вони під кришкою помліють хвилини три. А потім досипайте ягоди, сливи і доведіть компот лише до кипіння. Довго на вогні не тримайте, нехай літній аромат залишиться в узварі. Коли напій прохолоне, додайте за смаком меду і залиште настоюватися годин п’ять. (Якщо додати мед у рідину, теплішу за 30—40 градусів, під дією високої температури утворяться небезпечні для людського організму речовини).

Потім наливайте узвар у кухлі й кличте родину до столу. Щоб дав нам Господь добра до хати і ще на той рік Різдва дочекати! Христос рождається!