Із записника галицької ґаздині

Про квасок, який щавель, і море сметани

Львів’янка Орися Боднар відкриває свій товстелезний «кулінарний записничок» і запитує, що мене цікавить. Мої очі розбігаються від наїдків на столі: «Ось це все, будь ласка», — кажу. Жінка знічується і навіть трохи ніяковіє: «Та в мене тут нічого такого, попередь мене, коли ще завітаєш, і я приготую смачніше!» Це — характерна фраза–відповідь на будь–які похвали галицьким господиням, а ще вони додають: «Ні–ні, мені інколи це вдається краще!». А на столі пані Орисі — славнозвісний галицький білий борщ, голубці з грибною підливою, печінковий паштет, знаний і улюблений домашній сирник, пляцок «Від свекрухи» і узвар.

Починаємо з традиційної української страви — борщу. Чому він може бути білим і яка особливість цього різновиду страви? Виявляється, галичанки варять її з рисом і не шкодують для страви сметани. Орися каже, що інколи на 5–літровий банячок білого борщу іде — сядьте, якщо стоїте! — 3 літри домашньої сметани. Отже, традиційний галицький білий борщ готується із кваску, тобто зі щавлю. На випадок, коли на городі його вже нема, в господинь завше знайдеться жменя замороженого, і цього досить, «бо буде кисло». Отож перебираємо листочки щавлю, товсті хвостики обрізаємо, січемо. Додаємо ложку олії і води, злегка тушкуємо. Окремо варимо бульйон зі свинячих реберець (на трилітрову каструлю — 400 г) , які присмачуємо дрібкою кмину. Коли закипить, знімаємо і проціджуємо бульйон крізь сито чи марлю. Потім додаємо порізану соломкою картоплю (4 середні ). Відразу кладемо півсклянки промитого рису, дрібно порізану цибулину — і варимо до готовності інгредієнтів. А далі потрібно ще мати стебельце кріпцю (так ніжно галичанки називають кріп) і півлітра домашньої сметани. Кріпець (непорізаним) відразу кладемо до борщу, а сметану розводимо з невеличкою кількістю води (щоб вона не збилася у грудочки) і також вливаємо в банячок. Солимо і перчимо за смаком, даємо помліти на повільному вогні борщу ще хвилин зо п’ять, а потім всипаємо січений дрібненький кріпець, накриваємо кришкою і знімаємо з вогню. Нехай ще помліє з півгодинки. Загалом і борщ, і вже відомі не лише на території Галичини зупки (з наголосом на першому складі) господині готують зазвичай звечора, щоб зранку злегка розігріти їх і подати на сніданок.

Голубці з картоплею і грибною підливою краще смакують свіженькими, тому готувати їх варто перед подачею на стіл. Для початку одну середню капустину миємо, вирізаємо качан і пропарюємо в підсоленому окропі на повільному вогні. Далі білокачанну розбираємо на пелюстки, зрізуючи всі товсті крижі. Для начинки потрібно почистити кілограм картоплі й потерти її, як на деруни. Добре відцідити. Додати ще 3 варені терті картоплини, щоб фарш був густішим. На олії слід підсмажити до ледь золотистого кольору 3 подрібнені великі цибулини, терту морквину, дрібними кубиками порізаний стручок болгарського перцю (за бажанням). Далі дно банячка треба вистелити капустяним листям, а самі голубці краще закручувати, як конвертики, і викладати шарами, перекладаючи кожен шар лавровим листям і пластинками свіжих або консервованих помідорів.

Заливку для голубців вибирайте в залежності від того, пісні чи скоромні вони у вас будуть. Якщо ще не піст, заливайте їх сметаною, навпіл розведеною з водою, і ставте в піч чи духовку на годину (або нехай із годинку мліють на повільному вогні на плиті). Із грибною підливою це буде справді королівська страва. Гриби використовуйте, які маєте: сухі або свіжі. Орися каже, що дуже смачно, коли підлива зі свіжих опеньок. Якщо гриби сухі — замочіть їх заздалегідь на 4 години. А далі помийте старанно, щоб не залишалося піску, залийте водою і варіть із цілою цибулиною годину. Гриби витягніть і поріжте на маленькі шматочки, а грибний бульйон процідіть крізь тканину, щоб про пісок і згадки не було. На олії злегка підсмажте дрібно посічену цибулину і з’єднайте порізані гриби, грибний бульйон. Посоліть і поперчіть. І насамкінець — так звана підбивка. Родина пані Орисі вподобала сметанкову. Для її приготування береться на 200 г сухих грибів і 1,5 літра бульйону — півлітра домаш­ньої сметани. Усе разом треба варити 5 хвилин. Можна на пательні до золотистого кольору підсмажити 4 столові ложки борошна, розбавити його (холодним) водою і влити в підливу. Нехай хвилин 7 це покипить на маленькому вогні, а далі додавайте улюблені спеції й зелень і поливайте голубці.

Фантастичний сирник

Багато втратили ті, хто, навіть побувавши на Галичині, не покуштував справжній галицький сирник. Хоча смак цієї випічки фантастичний, не кожна господиня, прочитавши рецепт, зважиться на приготування — бо здається, що буде немало клопотів. Орися Боднар вважає, що насправді то результат видається вершиною кулінарного пілотажу, а сам процес його приготування — не такий уже і складний. Найголовніше — треба забезпечити себе якісними продуктами: мати 1 кг свіжого домашнього сиру (краще 1,5 кг, тоді сирник буде високий і пишний), пачку доброго вершкового маргарину чи масла (перед приготуванням тіста — розм’якшити), 12 домашніх яєць, 2 столові ложки какао (ото було би добре розтерти його самому, з какао–бобів, у ступці!), 2,5 склянки цукру, 3 склянки борошна, 2 столові ложки картопляного крохмалю і півпачки порошку для печива. Ще для смаку — пачка ваніліну (ванілії, як кажуть галичанки). Сир обов’язково треба відкинути на ніч на марлю — він має бути без сироватки. Із розім’яклого маргарину (чи масла), борошна, 2 жовтків, півсклянки цукру, какао, порошку для печива і ваніліну замісити тісто і поставити його в холодильник, щоб захололо.

Тим часом треба приготувати крем. Окремо збиваємо 10 жовтків iз 2 склянками цукру і 10 білків iз 2 ложками крохмалю, обидві маси обережно з’єднуємо і додаємо до сиру, який перед тим потрібно двічі пропустити крізь м’ясорубку. Сюди ж тремо лимон із цедрою, знову обережно перемішуємо. Тісто ділимо навпіл. На вистелене пергаментним папером деко тремо першу частину тіста. Викладаємо сирну масу. Зверху тремо решту тіста і рівненько розгладжуємо. Випікаємо годинку в духовці при температурі 180 градусів. Через 2 години, коли сирник прохолоне, можна кликати всіх до столу!

Смачного!