Капустяний сезон

Тісто заварне і пісочне

Один із рецептів досить швидкого приготування капустяного пирога — із заварного дріжджового тіста. Начинку для нього готують так. Четвертину капустини треба дрібно пошаткувати, залити окропом та залишити на 15 хвилин. Воду злити, капусту відтиснути руками, всипати кришеної зеленої цибулі, дрібку зеленого кропу, покришити два відварених яйця. Присмачити за смаком меленими чорним перцем і мускатним горіхом, сіллю. Тісто роблять у такій послідовності. Спочатку в мисці, нагрітій на каструлі з окропом, треба розтопити 200 г вершкового масла. Всипати 2 склянки борошна, чайну ложку солі та добре вимісити. Нагріти 100 мл молока, всипати ложку цукру, чайну ложку сухих дріжджів, перемішати та влити до тіста. Тісто знову вимісити та розділити на дві частини, розкачати. Частину вистелити з бортиками у змащену форму. Поверх викласти начинку. Другою частиною тіста покрити начинку. Випікати при температурі 220° упродовж 25 хвилин.

Пиріг із пісочного тіста можна готувати за таким рецептом. Для тіста потрібно: маргарин — 150 г, сметана — 200 г; цукор — столова ложка, яйце, борошно — 3 склянки, сіль — чверть чайної ложки, сода — пів чайної ложки. Посiчiть холодний маргарин з однією склянкою борошна на кухонній дошці. Перекладіть отриману масу в миску і додайте сметану або кефір. Туди ж всипте цукор, сіль і соду. Ретельно все перемішайте. Борошно, що залишилося, додавайте невеликими порціями, щоразу добре перемішуючи. Інакше в холодному тiсті можуть утворитися грудки. Готове тісто накрийте поліетиленовою плівкою і покладіть у холодильник.

Для начинки потрібно 0,5 кг капусти. Її треба нашаткувати і за смаком посолити. Через хвилин 15 добре відтиснути і на олії потушкувати до напівготовності. (Якщо ви готуєте пиріг із квашеною капустою, то її, поклавши у друшляк, спочатку треба промити холодною водою. Можна приготувати начинку, змішавши в рівних пропорціях квашену і свіжу капусту). До будь–якої капусти на сковорідку слід додати цибулю, за бажанням — моркву і (або) селеру.

Далі охолоджене тісто розділити на дві частини: більшу і трохи меншу. Змастіть олією чи маслом форму (краще роз’ємну, ідеальна для поданих пропорцій — діаметром 26 см) і присипте борошном. Більшу частину тіста розкачайте і викладайте на дно форми, піднімаючи краї. Зверху покладіть капустяну начинку. Розкачаною іншою частиною тіста накрийте пиріг. Зробіть у центрі пирога невеликий отвір і вставте в нього лiєчку з фольги або паперу для випічки, — щоб начинка «дихала» і нижній шар тіста не залишився мокрим. Змастіть пиріг яєчним жовтком і поставте випікатися при температурі 200 градусів на 30–40 хвилин. Наостанок дістаньте готовий пиріг і вийміть його з форми. Накрийте серветкою і дайте охолонути.

Із пісочного тіста за цим рецептом можна спекти і відкритий пиріг. У цьому випадку в кінці випічки вийміть пиріг і посипте зверху натертим сиром. Потім поверніть його у духовку, щоб за кілька хвилин утворилася і підрум’янилася сирна скоринка.

По–французьки

Інший варіант пирога з пісочного тіста — французький кіш–лорен. Для тіста знадобиться яйце, 125 г вершкового масла, 200 г борошна, пів чайної ложки солі. З’єднайте борошно, сіль і порізане шматочками масло і порубаєте ножем в крихту. Потім збийте яйце, додайте до крихти і замісіть тісто. З нього зробіть кулю і охоло­джуйте у холодильнику протягом години. Для заливки потрібно 50 г твердого сиру, півсклянки молока або вершків і 2 яйця. У змащену форму треба викласти тісто, формуючи бортики, наколоти його виделкою і випікати 20 хвилин при 200 градусах. Потім на основу викласти напівготову капусту і додати заливку з яєць, вершків та тертого сиру. Запікати 25 хвилин. До капусти можна додати шинку (близько 100 г), а в суміш для заливки — кілька ложок гірчиці.

Ще один варіант — капустяний пиріг iз тіста з майонезом і кефіром. Для тіста потрібно: 250 г майонезу (наприклад, «Оливкового»), 3 яйця, склянка кефіру, столова ложка цукру, дещиця солі (майонез і так солоний), третина ложки соди (загасити в кефірі), борошна стільки, щоб тісто нагадувало щось середнє між густою і рідкою сметаною, зелень. Для начинки: тушковані пів–качана капусти (приблизно 600 г у сирому вигляді), зелена цибуля, 100–150 г привареного рису, 50 г вершкового масла, сире яйце. Спочатку яйця, сіль, цукор і майонез збити. Додати кефір, гашену соду, а вже потім борошно і зелень. Форму змастити олією, обсипати сухарями чи манкою. Вилити у форму половину тіста. Далі покласти начинку шарами: цибуля зелена, рис, натерте вершкове масло і капуста (смажити на рослинній олії 10 хвилин). Щоб начинка трималася купи, зверху її треба залити збовтаним сирим яйцем, а потім уже вилити решту тіста. Випікати 35–40 хвилин.