Не лише вогняна кухня

Варимо «казан» у казані на природі

Наталя Чотлош бачить багато спільного в закарпатській і угорській кухнях. Каже, що смачне швидко перетинає кордони і стає загальнонародним кулінарним шедевром. А чому б і ні, коли страва справді смачна, поживна, корисна і така колоритна, як, приміром, багатьом відомий угорський бограч, або ж гуляш у своєму класичному варіанті.

Слово «бограч» — казан, у якому вариться страва, — це переклад з угорської мови, і така назва не випадкова, тому що цей казан супроводжував угорців багато століть поспіль. Пані Наталя каже, що угорський бограч, який готують також на Закарпатті, це як наш український борщ. Як кожна українська господиня, кожний угорський господар має свій рецепт і свої секрети приготування такого гуляшу на відкритому вогні. Як нескладно здогадатися, в Угорщині у такий спосіб бограч готують переважно представники сильної статі.

Узагалі, бограч — це гуляш iз яловичини, свинини або баранини, тушкований з додаванням великої кількості червоного солодкого меленого перцю. Бограч–гуляш ніколи не варять на плиті, а тільки на природі, коли збирається сім’я або друзі, тому це тривалий процес, який займає мінімум 3 години.

До речі, казани для бограча бувають різної місткості, залежно від того, на яку компанію готують страву, — від 3 л до 120 л. Якщо у вас збереться чоловік десять, щоб їх нагодувати справжнім угорським бограчем, потрібно: 3 кг м’яса різих видів, порізаного на шматки (ребра, м’якоть, шия), свинячі ніжки–копита, 250 г копченого сала, 200 г цибулі, 300 г моркви, 200 г кореня петрушки, невеличка кольрабі, кілограм картоплі, по 2 столові ложки червоного та чорного меленого перцю (звичайно, можна взяти і вполовину менше), пучок зелені петрушки, стручок гіркого перцю, кілька лаврових листочків.

Розкладаємо вогонь під казаном, а коли він нагрівся, порізане на кубики (десь 0,3 см) копчене сало кидаємо у казан — бограч, прожарюємо, поки не стане золотавим. Після цього вибираємо його дерев’яною ложкою і викладаємо на окрему тарілку. Потім дрібно нарізаємо цибулю, додаємо жиру або олії в казан і кидаємо цей овоч на дно бограча. Смажимо до золотавого кольору, доливаємо трішечки води. Далі даємо трохи охолонути цибулі, після чого миттєво додаємо червоний мелений перець. Не можна допустити, щоб він підгорів. Це головний момент у готуванні — перець повинен «намокнути» в киплячому жирі, інакше він просто осяде на дно й у страви не буде належного аромату і кольору.

Перемішуємо все, що є у казані, і кидаємо порізане на кубики (3 см) м’ясо, реберця тощо. Вслід відправляємо нарізану кружальцями моркву, петрушку і на квадратики порізану кольрабі, добре перемішуємо, через пару хвилин доливаємо небагато води (м’ясо не вариться, а тушкується!), додаємо солі й чорного перцю, лаврові листочки. Закриваємо казан і тушкуємо м’ясо досить довго, періодично помішуючи і доливаючи воду.

Коли м’ясо готове — засипаємо дрібно порізану на квадратики картоплю, заливаємо водою до нормального об’єму порції, досипаємо спецій за смаком (картопля ще візьме сіль) і варимо до готовності картоплі. Разом iз картоплею можна кинути гілочки кропу і петрушки.

Перед подачею бограч — як і наш борщ — можна присмачити сметаною.

Ситний суп

Наталя Чотлош уже на домашній плиті радить зготувати угорський супчик iз зеленою стручковою квасолею. Беремо 2 кг баранини без кісток (можна і свинину чи яловичину, але з молодою бараниною страва смачніша), 2 великі цибулини, 5 столових ложок соняшникової олії, столову ложку червоного перцю (паприки), сіль, 0,5 чайної ложки меленого кмину, 4 зубчики часнику, приблизно чайну ложку гострого червоного перцю (якщо не любите перчене — менше), 1–2 лаврові листочки, 1,2 кг картоплі, 500 г зеленої квасолі (можна ­замороженої чи навіть консервованої ), 300 г сметани (можна 150 г сметани і 150 г вершків), столову ложку борошна, сік половини лимона або чайну ложку оцту, пучок кропу.

М’ясо порізати на кубики приблизно 2–2,5см. Цибулю дрібно нарізати і підсмажити до золотистого кольору. Викласти до неї м’ясо, помішуючи, обсмажити до «білого» кольору, додати паприку, далі, помішуючи, щоб паприка не підгоріла (інакше суп буде гірким), усе залити водою, посолити(спочатку всипати чайну ложку солі, потім можна буде досолювати), додати мелений кмин, подрібнений часник, гостру паприку, лавровий лист — і все тушкувати 1–1,5 години, до готовності м’яса (якщо треба — доливати воду). Тим часом почистити і порізати на кубики картоплю. Додати її до готового м’яса, вкинути квасолю. Далі залити все водою приблизно 2,5 л, досолити за смаком. Потім змішати сметану і борошно до однорідної маси, додати трохи рідини з супу (бо холодна сметана у гарячому супі «згурдиться»). Температура суміші має бути приблизно такою, як температура супу. Вливаємо сметанну суміш у суп, помішуючи, даємо покипіти хвилинку–дві. Тоді додаємо лимонну кислоту чи оцет (це додасть супу пікантності), Наприкінці додаємо нарізану зелень.

Для імператорського столу

Одна з най–найулюбленіших страв українки в Угорщині Наталі Чотлош — налисники а–ля гундель. Щоб приготувати ці найвідоміші угорські налисники, для тіста потрібно лише 2 яйця, склянка борошна, склянка води і трішки солі. Але начинка у них багата. Робитимемо її зі склянки волоських горіхів, присмачених ще родзинками, помаранчевою цедрою і ромом (усього по 3 столові ложки), ще потрібно буде по 0,5 склянки солодкої сметани і цукрової пудри та кориця — за смаком. Із півсклянки густої сметани, плитки гіркого шоколаду, рому і ваніліну також потрібно буде приготувати шоколадний соус.

Отже, яйця з молоком, водою, борошном і сіллю розтираємо у мисці до консистенції сметани. На розігріту сковороду наливаємо тісто великою ложкою (ополоником), розподіляємо його швидкими рухами по всій поверхні та за хвилину–другу підсмажений налисник обережно перевертаємо на другий бiк. Підсмажені налисники слід складати на тарілці один на другий — так вони довше утримуватимуть вологу та тепло.

Начинку готуємо так: спочатку підігріваємо сметану, додаємо до неї всі інгредієнти та старанно перемішуємо. Найкраще, коли ще за день перед приготуванням налисників замочите у ромі родзинки та помаранчеву цедру — це надасть начинці надзвичайно виняткового аромату.

Для того щоб приготувати шоколадний соус, потрібно підігріти сметану на маленькому вогні, додаючи шматочки шоколаду та ванільний цукор, доки повністю не розтопляться й отримаємо однорідну масу. Наприкінці додати 2–3 ложки рому та старанно перемішати.

Кожен налисник треба змастити начинкою, завернути в рулет чи скласти у трикутник. Викласти на тарілку та полити соусом. Можна прикрасити вершками та листком м’яти.

Просто і смачно

Із найбільш «часто вживаного» у своїй родині, тобто такого, що готується часто і практично всіма, пані Наталя Чотлош радить угорську страву «турошчусо», або, як вона називає, ліниві вареники з сиром зі шкварками.

З борошна, дрібки солі, яєць і 200 г води потрібно замісити круте тісто. Сформувати валик і дати йому постояти 5 хвилин. Потім розкачатати його в тонкий лист, товщиною в сірник, знову лишити, нехай постоїть десь 2 хвилини, перевернути і ще дати постояти 2 хвилини.

Цим часом у каструлі вже має кипіти підсолена вода, в яку потрібно додати ложку олії і вкинути порізане на квадратики (1,5 см х 1,5 см) або на смужки (3 см х 1 см) тісто. Коли вода знову закипить і квадратики–смужки спливуть (це хвилини 3 кипіння), вилити все на друшляк і зцідити. Промивати не треба, а одразу полити шкварками. (Можна ще додати сметани). Добре перемішати. Посолити, посипати сиром і викласти гіркою на таріль. Зверху густо досипати сир, шкварки і сметану. Подавати страву обов’язково гарячою.

Смачного!