Молодим на щастя

Мішок борошна на весілля

— Коровай спекти — це ж не миску перемити. Нині в Опішні печу короваї тільки я, — каже коровайниця, 62–річна Катерина Миколаївна Порскало, яка тільки за літні місяці може напекти короваїв, медяників, пирогів, хліба на 46 весіль. Жінка вимішує тісто руками, тому не дивно, що часто відчуває втому, яку по–сільськи називає «розтяженіє».

«Навчилася я біля тіста буть від своїх бабусь — сестер материного батька Василя Якимовича Солобка, — продовжує розповідь пані Катерина. — Одну звали Василина Якимівна Моргун (по чоловіку), другу — Тетяна Якимівна, у заміжжі Пругло. Обидві дуже добре поварували, готували страви і для весіль односельців, і для поминок. А ще вони обидві дуже гарно вміли пекти весільні короваї. Їх вміння і мені «пішли у руку». Рецепти мої бабусі мені попередавали. Тепер як пух та дух у мене вироби з тіста. Пироги печу вже 22 роки, короваї — напевно, років 20».

Знана опішнянська коровайниця зізнається, що рецепти її випічки у неї просять часто, але найдрібніші секрети своєї пекарської майстерності вона не видає. «Це дуже важке діло, — зізнається. — Усе роблю по годинах–хвилинах, усе ретельно зважую.

Як правило, на весілля замовляють 100 медяників, 100 пирогів, 2 короваї (кожен виходить вагою майже по 11 кг) та 2 хлібинки. На все йде аж мішок (!) борошна. Пече коровайниця обов’язково з новопокровського борошна, використовує 1 кг львівських дріжджів, по 2 пачки вершкового масла і маргарину, 16 склянок цукру, 4 пачки ванілі, 32 яйця (2 з них — щоб змастити вироби зверху), пачку сметани — «вона пух дає», 4 літри сироватки, півсклянки ганусу (опішнянки кажуть «поклад у калачі»). «Коли печу — попотанцюю біля печі, 25 разiв у неї загляну. Бо люблю це діло. — каже пані Катерина. — Люблю, коли люди задоволені, — і я тоді задоволена».

Жито і по дві парні копієчки на жаровні

Усі обрядові борошняні вироби для весілля коровайниця пече по черзі, у різні дні тижня: у середу — медяники, у четвер — короваї, у п’ятницю пече пироги й уквітчує короваї. Тіста щодня багато, тому переливає його у дві макітри. Одна з них на 4 відра, друга менша. Давно їй служать. Одну ще бабуся Василина подарувала (макітрі не менше 40 років), другу купила років 30 тому.

Коли пані Катерина виконує замовлення, все треба робити швидко, бо у теплій кухні тісто швидко підходить. Три листи пирогів робить за 7 хвилин (!). А всього має 7 жерстяних дек. Перед випіканням змащує їх лише смальцем і посипає борошном. Як медяники пече, то змащує тільки вінця жаровні, а дно посипає борошном; якщо короваї — то на дно жаровні по чотирьох кутах кладе жито і парні копієчки, по дві, цифрою до хазяйки, гербом донизу.

Свою роботу коровайниця описує так: «Тісто вчиняю і мішу тільки в макітрі, так було споконвіків. Коли тісто підходить, ставлю макітри в тепле (у кухні натоплю), тоді поглядаю на нього, щоб рівномірно сходило, кручу макітри. Починаю роботу біля тіста з 6–ї години ранку, а о 4–й після обіду вже витягаю готові калачі. Весь період приготування триває 10 iз половиною годин. У 6 ранку підбила (змішала дріжджі, сироватку, трохи ­борошна — щоб ріденьке було), о 7–й учинила (додала яйця, цукор). Сходить до 8.30. Потім мішу 40 хвилин (на коровай тугенько треба місити). Далі сходить півтори години. Виробляю «балябушки», це такі кругленькі шматки тіста (дуже швидко це робити треба, щоб вони були однакового розміру) — знову сходить. Виробляю короваї, плету 3 коси (із 3 смужок тіста кожну) на кожен із двох листів. Тісто ще в листах підходить, печу 2,5 години. Перед цим топлю піч 1,5 години дубовими дровами — щоб жар піч тримала, сосновими ще можна — це як короваї печу. На медяники можна й інші дрова, бо тісто для них робиться не таке здобне, тож вони враз печуться».

Прикраси для короваїв майстриня робить, як кажуть у селі, прихватками — коли є вільна хвилинка. Замішує круте тісто: борошно з водою, тонко розкачує його, вирізає копієчки, гніздечка з пташками, листочки, колосочки із зерном, коли просять, може підписати короваї іменами молодої і молодого. «Посередині саджу пташечок 6 штук, гніздечок 6 штук, посередині копієчок без щоту, по краях 4 шишки витикую, ромашечки вирізаю по краях по 8 на короваї», — розповідає Катерина Миколаївна.

Були часи, років 5 тому, коли опішнянська коровайниця пекла короваї з подругою, але згодом та відмовилась від цієї копіткої роботи. Трохи допомагає чоловік: дров нарубає, «коси» з тіста притримає (їх же треба швидко робити), інколи макітри помиє після роботи.

Інший спосіб

А ось рецепт та спосіб приготування весільних короваїв, про який розповіла 65–річна пані Надія Шиян: «Щоб спекти два, потрібно 4 літри сироватки, 40 яєць, 11 склянок цукру, 500 г дріжджів, 500 г масла, 200 г смальцю. Тісто вчиняли в глиняній макітрі. Для його вимішування використовували широку чотиривідерну каструлю. Спочатку треба підігріти сироватку, додати дріжджі (розхо­джувати дріжджі), додати пачку цукру, борошно. Тим часом збити з цукром жовтки і білки окремо. З’єднати ці дві суміші, додати смалець і добре збити, додаючи борошна (тісто має бути такої консистенції, як на густі оладки). Дві калачниці збивали тісто дерев’яними копистками. Поставити тісто в тепле місце, щоб підійшло. Коли воно почне присідати, додати масло, сіль і вимішувати, додаючи борошно, щоб тісто було тугеньке, а також щоб відставало від рук. Наприкінці облити руку олією і продовжувати вимішувати. Поставити сходити. Як підійде, розділити тісто на 18 порцій по кілограму, щоб усі однакові були, бо з них потрібно буде зробити по три коси на кожний калач, кожна з яких плететься з трьох шматків тіста. Також треба залишити частину тіста на обідки для кожного калача (по 4 для кожного). Листи для випікання короваїв були широкі. Їх у людей питали, брали або купували в кровельщиків. На ці листи викладали три коси так, щоб середня була зверху. Коли тісто на листах підійшло, калачі зверху змастити збитими яйцями — і «посадити» у гарно натоплену піч».