«Полтавщину сміливо називаю пузом країни»

Костянтина Грубича більшість глядачів пам’ятає як ведучого «Знаку якості», який в ефірі «Інтера» йшов 5 років. Після закриття проекту наприкінці минулого року і кількох місяців без роботи Костянтин став експертом проекту «Все буде добре» на СТБ, хоча продовжує мріяти про авторський проект на ТБ і пропонує продюсерам свої формати.

Ще коли Костянтин був ведучим «Смачної країни» на «1+1», до журналіста звернулася Мар’яна Савка, очільниця видавництва «Старого Лева», і запропонувала написати книжку про кулінарні вподобання українців у різних регіонах — про що йшлося у сюжетах програми. Втім тоді, шість років тому, нічого не склалося: невдовзі Костянтин перейшов на «Інтер», Мар’яна Савка тимчасово поїхала до Америки, «Смачна країна» закрилася...

Народні рецепти від народного журналіста

«Після того як закрили «Знак якості», я вже сам захотів писати книжку, — каже «УМ» Костянтин Грубич. — Бо з’явився вільний час. Коли в мене сформувалася структура і формат книжки, з’явилася і назва — «Смачна країна під знаком якості». Оскільки я був і сценаристом програми «Смачна країна», у мене збереглися всі тексти ефірів. Це пришвидшує роботу. Втім, правду кажучи, пишеться не так легко, як сподівався. Лише на один розділ, а це десь 20—22 тисячі знаків (6–7 аркушів друкованого тексту), витрачаю більше тижня. У кращому випадку. Після того як почав працювати на СТБ, часу постійно бракує».

Костянтин позиціонує свою роботу як національно–культорологічний проект. «Намагаюся писати народні рецепти та поради від народного журналіста в науково–популярному стилі, — каже автор. — Розповідь веду від першої особи. Кожній області України присвячено окремий розділ. Кожен починається з того, що я подаю авторський кулінарний портрет регіону з 3–4 рецептами найхарактерніших страв від різних людей. Далі — мої поради стосовно продуктів і страв. Знаю їх немало, зважаючи на споживацько–професійний досвід».

Закінчити книгу телевізійник має до кінця літа. «Коли я написав майже половину задуманого і почав шукати, якому видавництву запропонувати книгу, мені почали казати, що це не буде продаватися, — каже Костянтин. — Та коли я звернувся до Мар’яни Савки, вона зголосилася повернутися до колись ініційованої нею ж співпраці. Єдина складність сьогодні в тому, що в мене немає ілюстративного матеріалу — ні фото, ні картинок. Тому зараз мізкуємо, як художньо оформити майбутнє видання. У Мар’яни вже є певні ідеї з цього приводу».

Про галушки: фірмові й бабусині

Для читачів «УМ» Костянтин Грубич надав для ознайомлення частину свого рукопису — про рідну Полтавщину: «Я сміливо називаю цю область пузом країни. Бо саме тут протягом століть доречно звучить приказка «Наївся від пуза». З давніх давен у цьому краї заведено не випускати гостей із–за столу голодними.

Є сотні полтавських страв, втім візитка — це галушки. До речі, саме цим словом називали полтавчан на теренах колишнього Союзу. Інколи це звучить зневажливо, що зовсім несправедливо, адже галушки — страва навіть вишукана. І рецептів їх приготування багато, не один десяток.

«Панські галушки» мене навчив готувати Юрій Копелець — один із героїв «Смачної країни», молодий кухар. Обрати цю професію Юрій вирішив ще в дитинстві. Першу страву власноруч приготував у сiм років — яєшню, накриту... шкаралупою. Юрій закінчив Полтавське професійно–технічне училище №4 iз підвищеним кухарським розрядом. У професії конкуренції не боїться, а відтак не збирається пасти задніх, а хоче довести, що полтавчани талановиті в усьому! Аргумент на його користь — фірмова страва «Фаршировані галушки».

Для страви треба приготувати два види фаршу — м’ясний та печінковий. Для м’ясного — свіжу свинину нарізати шматками та обсмажити на сковорідці, додати нарізану соломкою цибулю, сіль i перець. Довести до готовності та подрібнити в кухонному комбайні, готовий фарш присмажити на пательні протягом трьох хвилин.

Щоб приготувати інший вид фаршу, треба обсмажити шматки сала, потім додати нарізану соломкою цибулю, шматочки печінки, приправити сіллю та перцем. Готову суміш перемолоти, отриманий фарш присмажити на сковорiдцi.

Доки м’ясний i печінковий фарш охолоджуються, замісити тісто: у кефір додати сіль, сире яйце, просіяне борошно, а згори всипати чайну ложку соди. Все перемішати, замісити тісто, додаючи при потребі борошно. Залишити на 5 хвилин для розщеплення клейковини. Далі знову перемішати тісто, зробити ковбаску, нарiзати невеликими шматочками i розкачати їх на кружальця. Одну половину заготовок начинити м’ясним фаршем, а другу — печінковим. Варити галушки на пару протягом 5 хвилин.

Далі галушки викладають у горщики, заливають соусом i посипають посіченим кропом.

Соус готуємо так. Спочатку треба обсмажити на олії нарізану кубиками цибулю. Свіжі печериці теж нарізати кубиками та обсмажити, додати воду, сметану, сiль i спеції, заправити пасерованим борошном і проварити. Наприкінці додати попередньо натертий часник i прокип’ятити не довше 2 хвилин.

Інгредієнти для м’ясного фаршу:

Свинячий ошийок — 400 г

Цибуля — 500 г

Сіль, перець — за смаком

Олія для смаження

Фарш печінковий:

Печінка яловича — 400 г

Сало (свіже, без прорізі) — 150 г

Цибуля — 500 г

Сіль, перець — за смаком

Олія для смаження

Для тіста:

Борошно в/г — 600 г

Кефір 2,5% жирності — 0,5 л

Яйце — 1 шт.

Сода харчова — чайна ложка

Для соусу:

Сметана 20% жирності — 900 г

Печериці свіжі — 500 г

Кріп — 2 пучки

Часник — 3 зубчики

Сіль, перець, спеції — за смаком

Хочу додати наш родинний рецепт класичних полтавських галушок — таких, які готувала бабуся. Для початку необхідно розрізати дві курки на шматки і варити їх до появи піни. Бульйон злити. Після цього шматки курки залити окропом, додати двi дрібно порубаних цибулини, дрібно порубаний корінь петрушки і перець­ за смаком, варити до повної готовності м’яса. Шматки курки вийняти, видалити кістки і покласти м’ясо знову у каструлю. Приготувати засмажку: двi цибулини дрібно порубати, моркву натерти, спасерувати з ложкою олії. Зажарку викласти в бульйон iз курячим м’ясом. Додати лавровий лист, варити 5 хвилин, додати галушки, варити до їх спливання.

Галушки готують так: розбити в борошно (400 г) яйце, додати вершкове масло і неповну склянку кефіру, замісити тісто. Якщо тісто дуже круте — додати ще кефір. Розкачати в довгу ковбаску товщиною в півтора пальця, порізати на шматки довжиною 2 см, краще навскіс.

Сіль і дрібно порiзану зелень додають безпосередньо перед вживанням.

Про університетську подругу і сливи–опішненки

У Полтаві, окрім родичів, мешкає моя давня університетська подруга Інна Гончар, за чоловіком — Савченко. Вона та її родина — чоловік Ігор i син Стас — вже давно стали для нас із дружиною близькими людьми, ріднішими, ніж деякі з кровних родичів. Звичайно, що за кілька десятків років знайомства довелося не раз «перевірити» Іннесу на кулінарну вправність. Щоразу вона гідно «витримує іспит», але одна з її страв вразила мене «наповал». Йдеться про мариновані сливи.

Як з’ясувалося, готувати сливи не у вигляді банального «варення», а саме маринованих — сiмейна традиція Гончарів. Хоча родом Інна з Краснокутська, що на Харківщині, одна з її бабусь народилася у славній Опішні. А це селище відоме на весь світ не лише своєю керамікою. Окрім глечиків та макітр, у царській Росії , якщо не знаєте, гриміла слава опішнянських слив. Їх, якщо уважно читали українську класику, Іван Котляревський наприкінці ХVIII століття називав у переліку здобутків української кулінарії: «Латин по царському звичаю//Енею дари одрядив://Лубенського шмат короваю,// Корито опішнянських слив...»

Саме Опішенська волость Полтавської губернії постачала солоні сливи на столи російського панства і Європи. Для тривалішого зберігання плоди також сушили. Тому так само знаменитий був і опішненський чорнослив. У першій половині ХIХ століття відомий тоді учений Арандаренко писав: «Із Зіньківського повіту і здебільшого з містечка Груні йдуть у Москву яблука, із містечка Опішного — сливи–опішненки, перетворені на чорнослив, а солені й мариновані — в Харків, Москву, із села Мгар Лубенського повіту сливи–угорки, що називаються агарськими, йдуть у Чернігівську губернію».

Отже, можна зробити висновок, що Полтавщина здавна була сливовим краєм. І одним із давніх рецептів їх незвичайного приготування зі мною поділилася людина, чиє коріння тягнеться з колишньої «сливової столиці» України — Опішні.

Сливи змішати з лавровим листям, гвоздикою, корицею (паличками або меленою), духмяним перцем, цукром та оцтом і залишити на день, щоб плоди пустили сік. Потім сік злити і окремо закип’ятити. Отриманим окропом залити фрукти. Таку процедуру робити двічі на день — вранці й увечері — протягом тижня. Коли сливи «скривляться» (казала бабуся Інна, «як Ленін на буржуазію»), тоді закривати їх у стерильні банки. Процес марудний, але сливи того варті.

Інгредієнти:

Сливи — відро

Лаврове листя — пачка

Гвоздика — пачка

Палички кориці (або мелена) — 3 пачки

Перець духмяний горошком — 3 пачки

Цукор — 3,5 кг

Оцет — 0,5 л

Валентина ОЛІЙНИК

ПРАКТИЧНА ПОРАДА

Аксіомою є те, що найсмачнішими є плоди, щойно зірвані з дерева. Оскільки найчастіше доводиться купувати сливи на базарах або в супермаркетах, варто знати невеликий секрет розпізнавання їх свіжості. Якщо вам пощастило побачити сливу, вкриту тонким шаром сизого пилку, і старанний продавець ще не встиг його стерти, значить, перед вами дуже свіжі плоди, недавно зірвані з дерева, а не привезені з далеких заморських країн. Купуйте їх негайно!

До речі, фрукти, вирощені в тій місцевості, де ви живете, i до смаку яких ви звикли, набагато краще засвоюються і приносять більше користі».