Літо поступово підносить усе нові й нові дари. З останніх — помідори. Традиційні червоні чи екзотичніші жовті, малинові чи бурі, зрозуміло, доречні будуть у будь–якому овочевому салаті у поєднанні з іншими овочами й сирами. Утiм вдало прилаштувати томати можна й в інших стравах. А для приготування заготовок на зиму інколи можна використовувати навіть нестиглі плоди.
Неварений суп і овочева «подушка»
Коли ртутний стовпчик градусника впевнено піднімається до позначки +30, відразу згадуєш про існування холодних супів. Один з їх різновидів — томатно–огірковий із сухариками. Щоб скуштувати цю першу страву, потрібно мати під руками по 2 огірки й помідори, за бажанням — болгарську перчину, 8–16 зелених чи чорних оливок без кісточки, лимон, 800 мл курячого бульйону чи з телятини або томатного соку, кріп. Спочатку треба з 3–4 шматків білого чи чорного хліба зробити сухарики: порізати їх на кубики і підсмажити на сухій сковорідці, попередньо збризнувши олією. Насамкінець посолити і поперчити. Цей суп ми не не будемо кип’ятити, отже, особливо ретельно треба вимити овочі, з яких робитимемо страву. Потім огірки, помідори й перець треба буде порізати на кубики і скласти в одну загальну супницю чи розділити на приблизно однакові порцiї по 4–х тарілках. Уже при подачі до столу додати у кожну порцію кільця оливок, по половинці лимонних кружалець, трохи посолити, щедро притрусити посіченим кропом і залити холодним бульйоном чи соком. Зверху висипати по жмені сухариків, на які вилити чайну ложку сметани чи несолодкого йогурту і трохи — якщо хочете — розчавленого часнику.
Форель по–салайканськи — це страва угорської кухні. Вона складається з двох частин: овочевої «подушки», де помітно присутні помідори, і власне риби. Тому можна готувати страву як цілісну, так і просто її гарнірну частину. Отже, потрібно: 4 випатрані форелі, кожна вагою близько 250 г (можна взяти й молоденьких коропів чи карасиків, щоправда, варто пам’ятати, що вони кістлявіші); 100 г копченого сала, цибулину, по 3–4 болгарські перчини та помідори, кілограм картоплі, столову ложку солодкої паприки, 0,5 чайної — чорного меленого перцю, 100—150 г білого сухого вина. Спочатку треба почистити рибу, вимити її, посолити і відставити. Нарізити дрібними кубиками сало, покласти у каструлю й витопити з нього жир, в якому обсмажити дрібно порізану цибулю. У перців видалити серцевину, у помідорів — плодоніжку й порізати овочі середніми кубиками (2 х 2 см). Тушкуємо з цибулєю 4–5 хвилин. Картоплю почистити й нарізати дрібними кружальцями. Далі змішати їх з лечо, посолити, посипати половиною паприки (неймовірно приємний смак у стравах утворює саме поєднання болгарського перцю та паприки) і рівномірно викласти масу на деко. Закрити фольгою і запікати при середній температурі (у духовці — 180 градусів, в аерогрилі — 160 градусів) 50 хвилин. За цей час натерти рибу зверху і всередині залишками паприки і чорним перцем, викласти на картоплю і тушкувати під фольгою, не знижуючи температуру, ще 10 хвилин. Насамкінець полити вином і залишати у духовці ще 10 хвилин. Після цього — швидко кликати всіх до столу.
Міні–піци по–італійськи
Смажені в олії кружальця з томатно–сирною начинкою по–неаполітанськи — одна з улюблених страв акторки Софі Лорен. Для їхнього приготування знадобиться таке ж тісто, як і для піци: з 800 г борошна дрібного помолу, 5–6 г свіжих дріжджів (або половини пакетика сухих), чайної ложки солі та столової — оливкової олії. Дріжджі треба розвести в половині склянки теплої води, ретельно перемішати. Борошно викласти гіркою, додати сіль, зробити ямку, куди слід влити розведені дріжджі й олію, — і ретельно вимішати, якщо потрібно, долити трохи води. Процес має затягнутися десь на півгодини, коли енергійно треба місити й місити тісто, постійно посипаючи стіл борошном. Періодично тісто варто у прямому значенні побити об стіл, допоки воне не стане м’яким і гладеньким та без проблем почне відставати від рук. (Хоча все варто робити з любов’ю). Наостанок iз тіста варто скачати колобок, зробити два надрізи хрест–навхрест (чи має це дійство якесь кулінарне значення, достеменно невідомо), накрити чистою серветкою і залишити у теплі, щоб збільшився удвічі (це може статися й через 2—2,5 години, а може, й трохи раніше).
Точно часу вистачить, щоб приготувати начинку для майбутніх кружалець. Для неї варто мати щонайменше 0,5 кг смачних стиглих помідорів, 4 столові ложки оливкової олії, 5 зубчиків часнику (2 розчавлені, 3 порізані), 300—400 г кубиків моцарели, 120 г тертого сиру пармезан, 12 подрібнених листків базиліку. Помідори треба ошпарити, зняти з них шкірку, вичистити насіння і порізати на невеликі шматочки. На сковорідці розігріти олію і на помірному вогні підрум’янити порізаний часник. Додати помідори і тушкувати на сильному вогні 15 хвилин, поки паста не загусне.
Перед тим як смажити кружальця, треба розкласти в окремі ємкості всі частини начинки, бо, по–перше, кожен за столом сам наповнюватиме нею свою «міні–піцу», а по–друге, страву треба їсти гарячою. Тож в окремі мисочки розкладаємо томатну пасту, моцарелу і пармезан (можна й будь–який інший сир, навіть домашній вершковий), базилік і розчавлений часник. Також заздалегідь готуємо паперові рушники, щоб швидко з кружалець забирати зайвий жир.
Із тіста, яке підійшло, треба відщипувати невеликі кульки й розкачувати з них кружальця діаметром 5–6 см. У велику глибоку сковорідку (щоб поміщалися одночасно 3–4 кружальця) налити олії на два пальці і сильно розігріти її (десь до 175 градусів). Обсмажити кружальця, часто перевертаючи, до золотавого кольору. Швидко прибрати з кожної готової «міні–піци» зайвий жир паперовим рушником, викласти їх на велику тарель. Далі кожен бере у руки таку заготовку, щедро накладає на неї спочатку томатну пасту, а далі сир–часник–базилік на свій смак, трохи згинає «човником» — і смакує.
Дивовижний джем
Помідори завжди дуже добре поєднуються з сирами. Навіть нестиглі — якщо з них зварити оригінальний джем. Тож, якщо ви назбирали на городі 750 г зелених помідорів і хочете мати оригінальне доповнення до бринзи, фети чи будь–якого іншого подібного сиру, беріть ще 500 г цукру, 2 пачки згущувача «Конфітюрка», цедру апельсину, 3 зірочки бадьяну та 2 столові ложки лимонного соку. Помідори спочатку треба помити, порізати на часточки і замочити на 2 години у содовому розчині (чайна ложка соди на літр води). Гарно промити. Засипати цукром і залишити на ніч. Зранку додати лимонний сік, цедру, бадьян, засипати «Конфітюрку». Проварити на найменшому вогні 25 хвилин. Коли прохолоне, витягнути бадьян. Прокип’ятити ще 2 хвилини і розлити у стерилізованi банки.
Із стиглих помідорів можна зробити джем–соус нетривалого зберігання, який оригінально присмачить несолодкі оладки з картоплі або кабачків, будь–який гарнір чи м’ясні котлети. На 4 порції потрібно: 450 г стиглих помідорів, невелика червона цибулина, пара зубків часнику, столова ложка оцту (краще — бальзамічного), чайна — цукру (бажано темного коричневого), сіль і перець, Помідори помити, скласти в миску, ошпарити окропом. Воду злити, помідори почистити і нарізати. У глибокій сковороді нагріти олію, обсмажити дрібно нарізану цибулю і часник на невеликому вогні, не допускаючи зміни кольору (хвилин 5). Додати помідори й інші компоненти, крім солі і перцю. Перемішати і готувати без кришки хвилин 30, поки не википить основна частина рідини і соус–джем не загусне. Наприкінці посолити і поперчити. При необхідності подрібнити масу в блендері.
Нехай смакує по–новому!