Слушні поради

28.07.2004

      Конкурс «Ягода-малина» у розпалі, проте, гадаю, ніколи не пізно дати кілька порад щодо приготування солодких заготовок. Тим паче що не лише варення можна споживати взимку до чаю — фрукти з нього можуть стати чудовими прикрасами для тортів. Для цього варто лиш запам'ятати кілька порад.

      Для приготування варення слід брати напівстиглі ягоди і фрукти, інакше вони розваряться і вийде джем чи повидло й аж ніяк не варення.

      Отож щоб ягоди краще просякли сиропом, їх варто наколоти дерев'яною паличкою або ж «їжачком» (на корок настромити голки, зробивши щось на зразок їжачка). Деякі фрукти варто ошпарити окропом, щоб розчинилася воскова оболонка на їх шкірочці, а інші — пробланшувати в гарячій воді (75—95 градусів), щоб вони розм'якли, а потім одразу вистудити в холодній, інакше вони далі будуть розм'якшуватись. Воду, в якій бланшували фрукти, використовують для варіння сиропу — кип'ятять з цукром (переважно для усіх видів варення на кілограм фруктів беруть пропорцію: 2 склянки води на кілограм цукру) до повного розчинення, періодично знімаючи сіру пінку, що утворюватиметься.

      Слід пам'ятати, що при варінні у дуже рідкому сиропі фрукти тріскатимуть і розварюватимуться, а в дуже густому — зморщаться і зробляться твердими. Плоди викладають у латунний (найкраще мідний) таз нетовстим шаром, щоб вони не м'ялися, і заливають гарячим сиропом так, щоб вони в ньому вільно плавали (якщо плоди не повністю зануряться в сироп, то на  їх поверхні з'являться плями, тому краще притиснути фрукти кришкою). Дають вистигнути, настоятися, кип'ятять і знову дають настоятися. Таку процедуру повторюють кілька разів. Фрукти при цьому бажано не перемішувати, щоб не пошкодити їх, а струшувати.

      Варення з малини, полуниці, суниць і вишні можна варити взагалі без сиропу — ягоди засипають відповідною кількістю цукру і залишають на 12—24 год., після чого варять.

      Щоб отримати для прикрашання кондитерських виробів скловидні ціленькі фрукти чи ягоди, потрібно варити їх довше і частіше, на повільному вогні, щоб фрукти не розварювалися, піну, що утворюється при варінні, знімати. Якщо сироп ріденький, його зливають і випарюють до потрібної консистенції, якщо ж, навпаки, густий і починає цукріти, доливають води і додають дрібку лимонної кислоти.

      Перед останнім варінням малокислих фруктів до варення додають лимонну кислоту чи лимонний сік — кислота не лише покращить смак плодів, а й убезпечить від прокисання, а також зацукріння варення.

      Готовність варення визначають за такими ознаками: щільність сиропу відповідає пробі на тонку нитку; налита на блюдце крапля не розтікається, а зберігає форму; плоди не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі і мають напівпрозорий вигляд.

      Готові фрукти ложкою перекладають у сухі простерилізовані банки (бажано вибирати посуд невеликої мiсткостi, щоб продукт при використанні не прокисав) і заливають гарячим сиропом. Банки відразу не закривають, бо гаряча пара буде конденсуватися на кришці у вигляді крапель, які потім будуть скрапувати на варення і воно псуватиметься. Краще накрити посуд марлею, а на другий день закрити чистими кришками. Зберігають варення в прохолодному сухому місці.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>