Час готувати балабушки

Кожна столиця має свої кулінарні візитки. Упродовж останніх десятків років із Києва як презент везуть «Київський торт» і цукерки «Вечірній Київ». А більше ста років тому найпопулярнішими солодощами було сухе київське варення — цукати з ягід і фруктів iз наддніпрянських садів. Завдяки активному просуванню їх на ринок династією київських кондитерів Балабух наприкінці XIX — початку XX століть ці ласощі називали «балабушками».

Із минулого року в російсько–українській мережі кондитерських–пекарень у Києві почали пропонувати відвідувачам сухе київське варення зi слив, апельсинів, яблук і ананаса — по 40 гривень за 100 грамiв. Утім балабушки можна зробити й удома. А потім смакувати сухим київським варенням, як робила це російська імператриця Катерина ІІ і, найімовірніше, іспанський знаменитий гурман та кулінар герцог Монпансьє, який 130 років тому, повертаючись додому з коронації Олександра III, міг заїхати до Києва і в магазині на Хрещатику закупити кілька пудів київських ласощів, як про це розповідають.

Про швейцарця Бальї і дружину київського міщанина

Про київське сухе варення можна почитати, скажімо, в «Описаниях Киева» 1868 року історика Миколи Закревського, у книжці 1913 року «Страви й напитки на Україні» Зіновії Клиновецької. Історію цих солодощів і її творців вивчав також донедавна завідувач відділу Музею історії Києва Віталій Ковалинський.

Маючи кількасотлітню історію, сухе київське варення обросло легендами. Одна з них — від київських купців, які жили понад 200 років тому. За їхнiми переказами, кондитер Катерини ІІ Бальї, що родом був зi Швейцарії, супроводжував імператрицю під час прогулянки київськими вулицями ранньої весни 1787 року. Але трапилася неприємність: Бальї посковзнувся — і зламав ногу. Поки одужував, жив у заміському будинку київського війта, поряд з яким росли й щедро плодоносили фруктові сади. От Бальї й почав готувати солодощі тривалого зберігання з місцевих ягід і фруктів, а згодом надіслав їх цариці. Неначе відтоді ласощі, які назвали сухим київським варенням, так сподобалися Катерині II, що вона наказала швейцарцю навіть після одужання залишатися в Києві й готувати їх для царського двору.

Насправді ж про київські зацукровані сухі ягоди і фрукти російська самодержавиця знала раніше. Бо історикам вдалося знайти спеціальний указ, датований 14 квітня 1777 року, про постачання їх до царського двору. Відповідно до змісту того дер­жавної ваги паперу, із Києва до Санкт–Петербурга мали привезти по півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, бросквин (нектаринів), слив–угорок, груш звичайних і дуль, а ще по 2 пуди в цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив–туркень, по пуду волоських горіхів і шипшини, 2 пуди дерену (кизилу). Уже у жовтні усе це — 15 пудів солодощів з ягід і фруктів садів київських Царського палацу, Фролівського та Видубицького монастирів — доставили за місцем призначення. Замовлення на 372 рублі виконала дружина міщанина Артемія Дмитровича Феодора, яка мала від магістрату посвідчення з печаткою, що офіційно підтверджувало її майстерність. Узагалі, за архівними документами, ще 1386 року київські солодощі з ягід і фруктів надсилали для весільного столу литовського князя Ягайла.

Розквіт і занепад виробництва сухого київського варення

Спочатку сухе київське варення виготовляли ремісники–кондитери власне у своїх будинках, де у невеличкому спеціально відведеному приміщенні стояли кілька печей. Скибочки фруктів та ягоди майстри–кулінари у кілька прийомів проварювали у насиченому цукровому сиропі чи медовому розчині, виймали, давали стекти сиропу, висушували, обсипали цукром і зберігали у коробках та ящиках. Щороку ремісник–кондитер мав сплачувати місту акциз — 75 рублів. 1835 року перевіряючі з міської думи виявили 12 господарів, які займалися виготовленням варення, не маючи обов’язкового свідоцтва.

Цікаво, що купець Семен Семенович Балабуха (1771—1853), діяч київського магістрату, який почав займатися виробництвом сухого варення у 90–ті роки XVIII століття, упродовж аж семи років був у числі тих, хто не сплачував акциз за кондитерський промисел. Людина, від чийого прізвища київські цукати отримали ще одну назву — «балабушки», пояснював це так: мовляв, мій промисел «жодним чином не належить до кондитерських закладів, де, окрім різних цукерок, продають шоколад, каву та різний лікер, горілку й вино». До речі, лише в магазинах Семена Семеновича цукати продавали у спеціальних фірмових банках із золотим написом «Київське варення». Продукція купця завжди була представлена на іменитих міських банкетах. Він додумався виготовляти цукати у вигляді сувенірів для приїжджих.

Двоє синів Балабухи–старшого з восьми (а ще було сім дочок) так само, як і батько, займалися виробництвом сухого варення. Найстарший — Микола — у 1834 році придбав на Подолі садибу з великим садом і двома нежитловими будинками, де й облаштував «цехи варення». На першому поверсі двоповерхового будинку відкрив магазин. Після цього фірмовий київський продукт виробництва фабрики Миколи Балабухи отримумав престижні нагороди на Всеросійській виставці в Москві (1870) та всесвітніх виставках у Відні (1873) і Празі (1877).

Свій достойний внесок у справу зробив і Олександр Семенович Балабуха, відставний чиновник. Ще трохи пізніше його син, Микола Олександрович, здобув звання «придворного постачальника Його Імператорської Високості Великого Князя Володимира Олександровича», що дозволило відкрити торгівлю в Петербурзі. На Невському проспекті по сусідству з магазинами косметики і тютюну був магазин київського варення Балабухи. Але потім між внуками й іншою ріднею Балабухи–старшого розпочалася запекла боротьба за те, чиїм є розкручений бренд фірми «Балабуха». До 1915 року взагалі усі збанкрутували, зачинилися усі магазини Балабух: у Києві й у Петербурзі. Хоча були й інші виробники київського сухого варення, але їхні імена і промисел поглинув більшовицький переворот. До сьогодні від колишньої слави київського сухого варення у Києві, на Подолі, на вулиці Петра Сагайдачного, залишився лише будинок, де містилася садиба цукатних магнатів Балабух, — зараз там знаходиться ресторан «Старе Запоріжжя».

Домашні цукати

Як і для приготування звичайного варення, для сухого беруть ягоди і фрукти свіжі, достиглі, неушкоджені. Оскільки цукати треба висушувати — якщо берете сировину великих розмірів, її треба буде порізати на дрібні часточки. Сухе київське варення можна робити з суниць, малини, вишень, абрикосів, слив, смородини, глоду, яблук, груш, шматочків дині чи солодкого гарбуза і навіть шкірок кавуна.

Міцність цукрового сиропу, в якому проварюватимуться плоди, залежно від їх виду, коливається у межах від 50 до 70% (більшої концентрації потребують, як правило, соковитіші або не дуже солодкі). Щоб одержати сироп міцністю в 50%, треба кiлограм цукру розчинити в лiтрi гарячої води (5 гранчастих склянок); 60–процентний сироп — це кiлограм цукру, розчинений у 0,6 лiтрi води (3 склянки); 70–відсотковий — кiлограм цукру розчинений у 0,4 лiтрi води (2 склянки). Готують цукровий сироп так. Спочатку цукор висипають в емальовану посудину і заливають необхідною кількістю гарячої води. Посудину ставлять на невеликий вогонь і постійно помішують розчин, до повного розчинення цукру. Коли сироп закипить, витримують його на вогні 1–2 хвилини, швиденько знімають піну. (Якщо сироп буде каламутним, то його необхідно профільтрувати через тканину). У киплячий сироп акуратно викладають не більше кiлограма підготовлених ягід чи шматочків фруктів. Проварюють їх 5–10 хвилин, знімають пінку і відставляють iз вогню. Найкраще плоди наберуться сиропу, якщо так само їх варити ще двічі–тричі з проміжками між кип’ятінням 5–10 годин. (Спочатку можна підготовлені і нарізані плоди покласти у посудину, залити гарячим цукровим сиропом, витримати їх там 3–4 години, а вже потім поетапно кілька разів прокип’ячувати).

На кiлограм очищеної суниці і малини беруть по 1,5 кг цукру і 0,5 лiтра води; на кiлограм чорної смородини — 1,5 кг цукру і 4 склянки води. Яблука й груші очищають від шкірки і насіннєвого гнізда, ріжуть на часточки завтовшки 15–20 мм, спочатку бланшують 5–10 хвилин у киплячій воді, після чого охоло­джують у чистій холодній воді. Щоб зберегти цілими яблучні часточки, варять їх тричі з проміжками для вистоювання по 12 годин. Попередньо бланшують також половинки слив і абрикосів.

Готовність сухого варення визначають так, як і звичайного: охолоджений сироп має стікати з ложки великими краплями і не розтікатися на блюдечку, а плоди і ягоди не повинні спливати на поверхню. У добре звареному варенні сироп повинен бути густим і прозорим, а фрукти — добре просочені цукровим сиропом, не зморщені і не розварені. Для приготування цукатів на цьому етапі плоди виймають iз сиропу, кладуть на решітку, щоб максимально стекла рідина. Далі плоди обсипають просіяним цукровим піском чи цукровою пудрою, добре перемішують і струшують зайву посипку. (Для обсипання кiлограма зварених плодів витрачають 200 г цукру). Після цього цукати відправляють у нагріту до 35—40 градусів духовку. Прочиненою вона має висушувати сухе київське варення щонайменше 8–10 годин. Насамкінець балабушки укладають у скляні банки й обв’язують щільним вологонепроникним папером або в картонні коробки і фанерні ящики, вистелені зсередини пергаментним папером. Зберігають у сухому і прохолодному місці.