Млинцева географія

Одна з найулюбленіших страв і дорослих, і малих — безперечно, млинці. Їх, як і вареники, як казав один літературно–кіношний персонаж: спав би — їв, лежав би — їв... Утім, спочатку треба приготувати. І в пригоді тут стануть як перевірені часом рецепти української традиційної кухні, так і кулінарні запозичення з інших країн.

На молоці і з крохмалю

Зібраними в експедиціях Україною рецептами борошняних страв із шанувальниками «Смачного життя» ділиться етнограф Олена Чебанюк, науковий співробітник Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені Максима Рильського. Хочете посмажити традиційні українські млинці на молоці?! Для їх приготування потрібно: 1 склянка пшеничного борошна, 2 яйця, 1,75—2 склянки молока, сіль. Просіяне борошно треба всипати у каструлю, додати 2 жовтки, сіль, влити поступово молоко (жирне — розвести водою), добре усе вимішати дерев’яною кописткою. Тісто підбити (можна скористатися міксером), додати добре збиті білки й обережно перемішати. Бажана консистенція тіста — щоб розливалося по сковорідці тоненьким шаром. Змащувати сковороду шматочком сала або вінчиком, змоченим у олії. Смажити кожен млинець з обох боків, складати на перевернуту догори дном тарілку.

Щоб зробити млинці чернігівські, потрібно збити 10 яєць, додати літр молока, 0,5 кг крохмалю, за смаком — сіль і цукор, влити трохи олії без запаху, усе ретельно перемішати. Далі потрібно посмажити тонкі налисники з обох боків на сковорідці. Начинити млинці вершковим сиром чи тертим маком із цукром. Скласти у макітру чи іншу жаротривку посудину, залити вершковим маслом і запекти при середній температурі у печі або духовці.

Гречані млинці з бездріжджового тіста за автентичним українським рецептом роблять так. Беруть по склянці гречаного і пшеничного борошна, 3 склянки молока, столову ложку соди, 2 столові ложки води, столову ложку вершкового масла. Гречане і пшеничне борошно спочатку розмішують у холодному молоці, потроху його підливаючи, щоб не утворилися грудочки. Додають сильно збиті яйця і розтоплене масло, а незадовго до випікання — соду, розведену в 2 столових ложках води. З приготовленого тіста на олії випікають маленькі млинці й подають, поливши розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Дріжджові млинці можна робити не тільки з пшеничного борошна, а й з гречаного або пшоняного. Спочатку треба дріжджі розвести водою або сироваткою. Далі влити розчин до просіяного гречаного або пшоняного борошна, додати сіль і цукор, а потім терту сиру картоплю, трошки соди. Коли тісто підійде, випікати млинці на смальці або на олії.

Тісто на вареники готують з пшеничного борошна тонкого помолу (3 склянки), холодної води (три чверті склянки), яйця та дрібки солі. Тісто має бути середньої густоти. Розкачати його треба завтовшки 0,5 мм. Для начинки свіжий вершковий сир пропускають через мясорубку або протирають через сито, додають сире яйце, трохи солі й цукор за смаком. Можна смакувати українськими варениками, декламуючи жартівливі рядки: Вареники–великомученики //Велику муку терпіли, //В окропі кипіли, //Сиром боки позапихані, //Маслом очі позаливані. //Я вас, вареники, величаю //І в сметану вмочаю.

І з манкою, і зі смальцем

Що народ — то й інші борошняні вироби. Марокканські млинці називаються багрир. Для їх приготування потрібно: 250 г манки, 450 г борошна, яйце, літр води, по 0,5 чайної ложки цукру і солі, 2–3 столові ложки олії; для соусу — по 4 столові ложки меду і вершкового масла. Спочатку треба змішати манку, борошно, сіль і цукор. Потім розтерти у цій суміші яйце. Далі тоненькою цівкою потрібно потроху вливати воду і ретельно перемішувати, щоб утворювалася однорідна маса. Додати олію і знову ретельно розмішати. Поставити тісто у тепле місце хвилин на 30, щоб «набухла» манка. У результаті має бути рідкувате тісто. Виливаємо його на розігріту сковороду і кожен млинець смажимо з двох боків. Подаємо з розігрітими у мікрохвильовці чи на водяній бані з медом і маслом.

Угорці млинці з повидлом роблять на воді. Для приготування чотирьох порцій потрібно: 160 г борошна, яйце, 400 г газованої або звичайної води, по дрібці солі і цукру, фруктове повидло, 2–3 столові ложки смальцю, цукрова пудра. У глибоченькій посудині спочатку треба збити яйце, а потім ввести у піну краще газовану воду, сіль, цукор і борошно. Поставити масу на годину в тепле місце. Розтопити смалець, обережно вилити його на сковорідку, довести до кипіння і злити у посудину з тістом. Маленьким ополоником налити тісто для млинців на сковорідку і, швидко розвертаючи сковорідку у різні боки, розлити тісто рівномірним тонким шаром. Смажити з двох боків по кілька хвилин. Щоб усі млинці були однаково теплими, угорці їх складають на пласку тарілку, яку ставлять на каструлю з гарячою водою. Наостанок кожен млинець десь на одну третину намазують повидлом і скручують трубочкою. Зверху щедро посипають цукровою пудрою. До речі, холодні млинці підігрівають переважно на пару: дно каструльки застилають неначиненим млинцем; викладають ті, що з повидлом; накривають кришкою і ставлять посудину у більшу, на третину чи половину заповнену окропом.

Угорці начиняють млинці й вершковим сиром. Для такої начинки беруть 400 г сиру, по 100 г сметани і цукру, терту лимонну цедру, прісну булочку, 30 г родзинок і 2 яйця. Сир протирають через друшляк. Додають сметану, цукор, цедру лимона, нарізану маленькими кубиками прісну булочку, родзинки, 2 жовтки і збиті у стійку піну 2 білки — все акуратно і ретельно вимішують, допоки не отримують однорідну масу. Нею начиняють млинці, які вкладають у вогнетривку посудину, заливають сумішшю сметани і вершкового масла і запікають у духовці.

Млинці з шоколадно–ромовою підливою в угорську кухню прийшли, напевно, з імператорського австрійського двору. Для приготування власне начинки для таких вишуканих млинців (для 12 штук) потрібно 180 г молотих волоських горіхів, 50 г рому, 150 г цукру, 60 г вершкового масла, 20 г родзинок, трохи апельсинової цедри, 50 г молока. Спочатку з горіхів, молока, цукру і рому вимішують густе пюре, потім додають у нього родзинки і натирають апельсинову цедру. Намастивши начинкою млинці і скрутивши у трубочки, їх ще підрум’янюють на сковорідці з вершковим маслом. Для приготування підливи беруть 100 г шоколаду, 50 г какао, 150 г цукру, 3 яєчні жовтки, 200 г молока, 100 г вершків, 20 г борошна, 100 г рому. Шоколад розплавляють на водяній бані. Додають какао, цукор, жовтки, молоко, вершки, борошно — ретельно вимішують, щоб була однорідна маса. Насамкінець вливають ром, ще перемішують і поливають вишуканою підливою такі ж вишукані млинці.

Смачного!