Рецепт внучки панського кухаря

Лідія Федорівна Артюх, відома етнограф, авторка науково–популярної збірки «Традиційна українська кухня в народному календарі», знає не один рецепт випікання Великоднього хліба. На свято у родині (чоловік пані Лідії — знаний філософ Мирослав Попович) печуть паску уманську, не менше двох десятків, бо роздаровують родичам, знайомим і сусідам.

— Це рецепт Софії Іванівни Радзієвської з Умані, дід якої був кондитером у польського пана, думаю, у Потоцьких, — розповідає «УМ» Лідія Федорівна. — Ця жінка, яка ще до війни вийшла заміж за зукраїнізованого німця Василя Баумана, а потім, щоб якось прогодувати дітей, записалася у «Фолькс–дойч» і отримувала пайок, мала нелегку долю. Її спочатку відправили працювати на шахти у Казахстані, а потім на поселення у Сибір. Але Софія Іванівна залишалася доброю і чуйною. Уже вдома, в Умані, працювала кухарем у садочку. Вона казала, Великодній стіл має бути таким веселим, таким гарним, як крепдешин.

Отже, паска уманська. Для тіста потрібно: 1 кг білого борошна вищого ґатунку, 50 г свіжих дріжджів, 2 склянки молока, 10 яєчних жовтків, 300 г вершкового масла чи маргарину, 2 (а хто любить солодке — 3) склянки цукру, дрібка солі, 1 склянка родзинок, ваніль, шафран. Для змащування пасок: 1 яйце. Для поливи: 1 кг цукру, 1 склянка води, 1 повна чайна ложка лимонної кислоти. Для змащування формочок: смалець і трохи тертих білих сухарів. Спочатку треба ретельно просіяти борошно, бажано двічі. Щоб паска вийшла пухкою і довго не черствіла, додати до розчини запарене тісто. Для цього закип’ятити половину молока і влити його тонкою цівкою у борошно (приблизно 1 склянка), розтираючи, щоб не утворилися грудочки. Дати охолонути. Дріжджі розчинити у теплому (35–40 градусів) молоці, додати ложку цукру і ложку–дві борошна, розмішати. Поставити у тепле місце і зачекати, поки розчина підніметься «шапочкою». Тоді покласти у розчину запарене тісто, додати ще трохи борошна і добре розтерти, щоб тісто стало однорідне, без грудочок. Знову поставити у тепло, щоб вигравало. (Для рівномірного нагріву макітерку з тістом можна ставити у теплу, але не гарячу воду). Жовтки розтирати з тістом, поки не побіліють, додати шафран, розігріте (але не гаряче!) масло або маргарин, перемішати. Коли розчина знову зійде, її треба влити у пересіяне борошно, постійно помішуючи спочатку дерев’яною ложкою, а потім руками. Далі ввести жовтки з маслом і цукром, сіль, ванілін і місити не менше години, аж поки тісто не відставатиме від рук і стінок посуду. (Готове тісто починає під руками «дихати», «пихкотіти», «сопіти»). Посудину з тістом накрити чистим рушником і поставити у тепло, не порушуючи спокій грюканням дверей–вікон чи посуду (бо тісто «сяде»). Потім перебираємо, миємо і висушуємо родзинки. Щоб вони не опустилися на дно пасок, перетрушуємо їх борошном. Коли тісто збільшиться вдвоє, всипаємо родзинки, вимішуємо і знову ставимо сходити, уже востаннє. Змащуємо форми не розтопленим, чистим смальцем без запаху, обсипаємо сухарями. Тісто для кожної беремо однією порцією з розрахунку, що воно заповнить третину форми, — тоді паска не матиме тріщин і щілин. Спочатку з тіста обережно викачуємо у руках круглий колобок, а поклавши у форму, вичікуємо, щоб воно ще трохи підійшло; легенько, пір’їнкою, змащуємо збитим яйцем, якщо не прикрашатимемо паску цукровим люкором (поливою). Обережно садимо паски у добре нагріту духовку чи піч. Печемо при середній температурі приблизно 40–80 хвилин, у залежності від розміру й особливостей вашої духовки. (Готовність можна перевіряти тоненькою паличкою: якщо на ній не лишається тісто, значить, Великодній хліб готовий).

Щоб спечена паска не «сіла», треба покласти її боком на рушник ніби на подушечку, взяти за обидва кінці рушника і покачати разів з двадцять, піднімаючи по черзі то одну, то другу руку. Як паска зовсім охолоне, посипаємо її цукровою пудрою навхрест або поливаємо гарячою, зробленою на водяній бані, цукровою поливою. Поки гаряча маса не застигла, можемо маком чи спеціальною карамельною посипкою зробити хрестик чи написати букви Х і В, що означає Христос Воскрес!