Шеф–кухар міжнародного класу Ектор Хіменес–Браво з млинців робить вишукані торти.
Цього тижня, перед початком чергового християнського посту, особливо актуальні страви, якими люди раніше задобрювали прихід весни. В українській кулінарній традиції це вареники, які нагадують формою Місяць, і млинці — круглі, як Сонце. Організатори свята «Нова Масляна», яке проходитиме у вихідні у Києві на ВДНГ, обіцяють гостям приготувати понад 100 видів різноманітних млинців. За кулінарну частину масштабного дійства від каналу СТБ відповідатиме Ектор Хіменес–Браво, суддя «МастерШефа» і ведучий «Кулінарної династії», шеф–кухар міжнародного класу, який працював у кращих ресторанах Колумбії, США, Канади, Росії, Сингапуру й України. Спеціально для «Нової Масляної» шеф–кухар підготував нові рецепти, основа яких — млинці.
Один iз нових рецептів Ектора Хіменеса–Браво — млинцевий торт з ірисово–горіховою глазуррю. Для приготування бананових млинців потрібно: 4 столові ложки вершкового масла (плюс трохи — для сковороди); великий стиглий банан (близько 170 грамів); склянка молока; три четвертини склянки борошна; 4 великі яйця; 2 столові ложки коричневого цукру (можна звичайного); 0,5 чайної ложки ванільного екстракту, по четвертині чайної ложки солі та свіжонатертого мускатного горіха; 0,5 чайної ложки меленої кориці; дещиця меленої гвоздики. Для кремово–сирного йогуртового крему: 225 г крем–сиру «Філадельфія»; 1,5 склянки (345 г) натурального йогурту без смаку; одна третина склянки (65 грамів) цукру; пiвчайної ложки ванільного екстракту. Для ірисово–горіхової глазурі: 0,5 склянки (120 мл) жирних, 30–процентних, вершків для збивання; четвертина склянки (50 грамів) коричневого цукру; столова ложка (15 грамів) вершкового масла кімнатної температури; 0,5 склянки (50 грамів) нарізаних обсмажених волоських горіхів; 0,5 чайної ложки ванільного екстракту; четвертина чайної ложки морської солі (чи за смаком).
Спочатку готуємо тісто для млинців: зробіть пюре з банана, додайте масло і збийте блендером масу ще раз. Додайте інші інгредієнти і збивайте, поки тісто не стане однорідним. Перелийте в широку ємність. Накрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику хоча б годину. Найкраще — тісто залишити настоюватися на ніч. (Утім не перестарайтеся — не залишайте масу в холодильнику більше двох днів). Настояне тісто має бути густим. Перед приготуванням млинців його треба розмішати. Далі нагрійте на середній сковороді вершкове масло. Вилийте на сковороду четвертину склянки тіста. Готуйте 2–3 хвилини, поки млинець не стане золотистого кольору, переверніть, готуйте ще 30 секунд і знімайте. Приготуйте так усі млинці. Дайте їм охолонути. (Щоб вони не склеїлися між собою, можна перекласти кожен пергаментним папером).
Кремова начинка готується дуже просто. Збийте крем–сир до повітряного стану, додайте йогурт по пiвсклянки за раз. Насамкінець всипте цукор та ваніль і збивайте крем ще хвилину.
Далі формуємо торт. На тарелю викладіть перший млинець. Змастіть його кремом (приблизно четвертина склянки). Повторюйте таким чином нашарування, допоки не закінчаться млинці. Але останній залиште «голим» — його покриємо глазуррю. А роблять її так. Змішайте вершки та коричневий цукор у середнього розміру сотейнику з товстим дном на середньому вогні. Доведіть суміш до кипіння, а далі на малому вогні, постійно помішуючи, готуйте близько 10 хвилин. Суміш готова, коли загусне і ви відчуєте легкий запах смаженого. Швиденько додайте ваніль, сіль та горіхи і вилийте глазур зверху на млинцевий торт. Подавайте на стіл теплим. У холодильнику такий торт може зберігатися до 3 днів.
Інший торт iз млинців від Ектора Хіменес–Браво — з лісовими горіхами, покритий ганашем (шоколадним кремом). Щоб приготувати шоколадні млинці, потрібно: три чвертини склянки невеликих шматочків холодного несолоного вершкового масла; 220 грамів дрібно нарізаного чорного шоколаду; 1,5 склянки борошна; одну третину склянки цукру; 0,5 чайної ложки солі; 2,5 склянки жирного молока кімнатної температури; 6 великих яєць кімнатної температури; столова ложка ванілі.
Спочатку в невеликому сотейнику доведіть до кипіння на середньому вогні четвертину склянки води. Додайте поступово, по одному кубику, вершкове масло, щоразу збиваючи масу. Зніміть з вогню, додайте шоколад і розмішуйте, поки він не розтане. Відставте. У великій ємності у блендері змішайте молоко і яйця, додайте борошно, сіль, цукор і ваніль. Повільно додавайте шоколадну суміш. Процідіть через сито. Накрийте плівкою і поставте у холодильник на 2 години або на ніч.
Починаємо готувати млинці з того, що змастимо вершковим маслом сковороду для млинців. Далі нагрівайте її на середньому вогні, поки не почне диміти. Вливайте тісто, зробіть меншим вогонь і готуйте млинці, кожен обсмажуючи з обох боків. Охолодіть готові млинці, перекладіть їх плівкою або пергаментним папером і поставте в холодильник на ніч.
Для горіхової начинки потрібно: дві третини склянки жирних вершків; 6 білків великих яєць; цукру — склянка і ще дві третини склянки; невеликих м’яких шматочків несоленого вершкового масла — склянка і три чверті склянки; чайна ложка ванільного екстракту; одна третина склянки пасти з лісових горіхів (можна взяти «Нутеллу»); дрібка солі.
Спочатку помістіть вершки в ємність і за допомогою міксера збийте на середній швидкості, поки не з’являться повітряні кульки (близько 4 хвилин). Поставте в холодильник. В окремій посудині збийте білки з цукром. Поставте їх на водяну баню і тримайте, допоки не розчиниться цукор (близько 5 хвилин при температурі 70 градусів). Потім чистим вінчиком чи за допомогою міксера збивайте масу на високій швидкості близько 5 хвилин, поки суміш не охолоне і не наповниться повітряними бульбашками. Далі, змішуючи на низькій швидкості, додавайте вершкове масло, по кілька маленьких шматочків за раз, щоразу ретельно перемішуючи. Додайте ваніль, крем iз лісового горіха і сіль; змішуйте ще 3–5 хвилин. Потім акуратно введіть у масу збиті вершки.
Нарешті можна робити торт. Для красивого знадобиться 30 млинців. На кожен треба викласти близько 2 столових ложок начинки. Коли вибудували солодку конструкцію, накрийте і поставте у холодильник на пару годин. Можете обгорнути фольгою і заморозити. (Тримати цю заготовку в морозилці можна до одного тижня, щоб використати на вихідних).
Завершальний етап приготування торта — покриття його шоколадним кремом (ганашем). Щоб його зробити, потрібно 450 грамів чорного нарізаного шоколаду і пiвтори склянки жирних вершків. Покладіть шоколад у велику ємність. Відставте. У невеликому сотейнику нагрівайте вершки, поки не почнуть утворюватися бульбашки (вони мають майже кипіти, температура — близько 70 градусів ). Вилийте їх на шоколад і відставте. Через 5 хвилин шоколад повинен розтанути. Далі починайте змішувати вершки і шоколад разом до кремової консистенції. Якщо залишились великі шматочки шоколаду, просто заберіть їх. Виймайте з холодильника ваш торт, розпаковуйте. (Якщо ви його заморожували, зробіть це заздалегідь і переконайтеся, що він розморозився повністю). Обмащуйте двічі, спочатку з боків, а потім — зверху. І майже 3–кілограмове диво можна подавати до столу.
Якщо хочете здивувати рідних чи знайомих, зготуйте млинцеву запіканку з грибною начинкою під соусом бешамель — страву, яку подавали британському принцу Чарльзу під час його візиту до Канади. Для приготування млинців для запіканки, на 2–3 порції, потрібно: 250 г просіяного борошна, 300 мл незбираного молока, 300 мл води, 2 яйця, 2 столові ложки розтопленого несолоного масла, 2 столові ложки соняшникової олії. Інгредієнти для грибної начинки: 75 г несолоного масла; дрібно нарізані 2 цибулини–шалот, невелика голівка часнику, кiлограм печериць; по 0,5 чайної ложки подрібнених листочків чебрецю та петрушки. Для приготування соусу бешамель потрібно: 400 мл незбираного молока, один лавровий листок, 8 горошин чорного перцю, половина цибулини, 40 г несолоного масла, 20 г просіяного борошна, сіль за смаком, по 0,5 чайної ложки червоного стручкового перцю (кайєнського) та мускатного горіха. Ще знадобиться 500 г листя молодого шпинату, столова ложка нерафінованої оливкової олії, 50 г тертого сиру пармезан.
Спочатку робимо тісто для млинців: просійте борошно у велику миску і почніть поступово розмішувати його з молоком, водою, яйцями і маслом; збийте все, щоб вийшла однорідна маса. Розігрійте сковорідку, додайте трохи олії. Потім налийте черпак тіста і розподіліть його по всій площині так, щоб вийшов тонкий млинець. Смажте 2 хвилини, потім переверніть на другий бік за допомогою лопатки або ножа і смажте ще хвилину. Акуратно зніміть млинець зі сковорідки на тарілку. Усього має вийти 8 млинців.
Щоб зробити грибну начинку, покладіть трохи вершкового масла в сковорідку і поставте її на середній вогонь. Додайте цибулю–шалот і смажте хвилини дві, поки цибуля не розм’якне, потім додайте часник, гриби і чебрець. Смажте ще 8–10 хвилин, поки не випарується рідина. Зніміть сковороду з вогню, присмачте сіллю, перцем, подрібненим часником і петрушкою. Дайте охолонути.
Щоб зробити соус бешамель, налийте в каструлю молоко, додайте лавровий лист, зерна перцю та цибулю і розігрійте на маленькому вогні, не доводячи до кипіння. В окремій каструлі розтопіть масло на середньому вогні, потім додайте борошно і варіть, помішуючи, протягом 2–3 хвилин. Процідіть молоко і повільно вливайте його у каструлю з борошном, постійно помішуючи. Варіть 5 хвилин, поки не матимете густий соус однорідної консистенції. Потім додайте сіль, кайєнський перець і мускатний горіх. 2 столові ложки соусу змішайте з грибами.
Далі покладіть 2 млинці на чисту робочу поверхню так, щоб вони частково перекривали один одного, але у вас при цьому залишалося достатньо поверхні, щоб рівномірно розмазати грибну начинку. Взявши ближній від себе кінець, скрутіть млинці у швейцарський рол. Потім розріжте на шматки завдовжки 2 см. Зробіть те ж саме з рештою млинців.
Потім розігрійте пательню на маленькому або середньому вогні, покладіть молодий шпинат і збризніть його нерафінованою оливковою олією. Готуйте протягом двох хвилин, поки листя повністю не розм’якне. Перекладіть готовий шпинат на кілька жаростійких тарілок діаметром 13 см круглої або овальної форми, або ж на одну велику тарілку, яку можна буде поставити у духовку. Зверху листя шпинату полийте соусом бешамель і викладіть шматочки порізаних млинців так, щоб вони трохи перекривали один одного. Зверху полийте соусом бешамель і притрусіть сиром пармезан. Залишилося поставити млинці у розігріту до температури 200 градусів духовку на 8–10 хвилин (зверху має з’явитися золотава скоринка). До речі, незважаючи на об’ємний опис приготування запіканки з млинців, часу це забирає небагато — 15–20 хвилин.
Смачного!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
