За китайськими мотивами

Якщо ви хочете знову зустріти новоріччя — чергова нагода буде у найближчі вихідні: рік Змії за східним календарем вступить у свої права 10 лютого. І доречними у цей день будуть страви, зготовані за кулінарними традиціями країни, де культивується 12–річний цикл зміни років. Тож трохи Китаю — на вашій кухні.

Смаженина з імбирем і соєвим соусом

Основною стравою буде свинина по–китайськи у кисло–солодкому соусі. Для приготування потрібно: близько 350 г свинячої вирізки, 2 невеликі болгарські перці, 100—150 г ананаса (почищеного свіжого або консервованого), 2 столові ложки оцту (краще — яблучного), по ложцi — цукру та соєвого соусу, 2–3 — кетчупа, один жовток, невеликий шматок свіжого імбиру (приблизно квадратик 1х1 см), кілька столових ложок крохмалю, рослинна олія для смаження, сіль та чорний мелений перець за смаком. Заздалегідь нарізаємо однаковими квадратиками чи смужками ананаси і болгарський перець. Нарізане невеликими шматочками м’ясо заливаємо присоленим маринадом з яєчного жовтка, соєвого соусу та розведеного у невеликому об’ємі води крохмалю (м’ясо, щоб у результаті воно не стало надто солодким, має бути трохи солонуватим), перемішуємо і залишаємо на півгодини. Промариноване м’ясо обкачуємо в крохмалі і, струсивши зайвий, швидко обсмажуємо на добре розігрітій сковорідці. Далі кладемо шматочки на паперовий рушник, щоб забрати зайвий жир. Потім у добре розігріту сковорідку (найкраще у вок) додаємо трохи рослинної олії і швидко обсмажуємо спочатку нарізаний соломкою імбир, потім перець. Як тільки вони перестануть «шипіти», додаємо ананаси, які теж кілька хвилин обсмажуємо. Далі наливаємо оцет — швидко перемішуємо, всипаємо цукор — перемішуємо, додаємо кетчуп — перемішуємо. Столовою ложкою води (чи соку з консервованих ананасів) розводимо столову ложку крохмалю, вливаємо до соусу, ретельно перемішуємо, швидко викладаємо у сковорідку м’ясо, знову ретельно перемішуємо і знімаємо з вогню.

Як і українська смаженина, китайська має різні варіації. Наприклад, свинина з цибулею пореєм. Для її приготування запасіться такими інгредієнтами: пореєм — 500 г, свинячою вирізкою — 300 г, морквою — 200 г, рисовою локшиною — 50 г, імбиром — 20 г, гірким перцем — стручок, соєвим соусом — 2 столові ложки, коріандром — 5–6 гілочок, зубчиком часнику, рафінованою олією — столова ложка. Натріть у миску очищений імбир, додайте розчавлену часточку часнику, дрібно нарізаний перець, соєвий соус і перемішайте. Наріжте свинину тонкими шматочками, складіть у миску і знову перемішайте. Локшину занурте на 2 хвилини в окріп, зніміть iз вогню, не зливайте воду 5 хвилин, а потім відкиньте на друшляк. Порей вимийте, очистіть і наріжте нав­скоси скибочками шириною приблизно півсантиметра. Моркву натріть на крупній терці або поріжте дрібною соломкою. Розігрійте у глибокій сковорідці олію і обсмажуйте порей та моркву на сильному вогні, постійно помішуючи, протягом 4–5 хвилин. Потім вийміть овочі та обсмажуйте, помішуючи, свинину (також близько 5 хвилин). Насамкінець поверніть у сковорідку овочі й усе обсмажуйте, помішуючи, ще кілька хвилин. До готового м’яса з овочами додайте локшину і коріандр.

Свинину з овочами по–китайськи можна готувати за таким рецептом. Вам будуть потрібні: свинина пісна— 0,5 кг, по 2 морквини та солодкі перчини, ріпчаста цибулина, столова ложка крохмалю, білок одного яйця, зубчик часнику, 2 см свіжого імбирю, 150 г мороженої стручкової квасолі, 100 г паростків сої; для маринаду: 3 столові ложки соєвого соусу, 2 — рисового оцту, 0,5 чайної ложки цукру, одну — солі. Свинину треба нарізати невеликими шматочками і маринувати, накривши, близько години у холодильнику. Тим часом ріжемо соломкою моркву, невеликими прямокутниками — перець, півкільцями — цибулю, відварюємо стручкову квасолю. Потім шматки замаринованого м’яса викладаємо на серветку, щоб позбутися зайвої рідини. Збиваємо білок, в окрему пласку тарілку насипаємо крохмаль. Кожен шматок м’яса опускаємо спочатку у білок, потім паніруємо у крохмалі. Далі треба нагріти сковороду, влити олію і швидко обсмажити спочатку часник та шматочки імбиру, а потім м’ясо, струшуючи його або помішуючи, і викласти свинину в тарілку, накривши кришкою. Після цього викладаємо в сковороду овочі й обсмажуємо на великому вогні 3–4 хвилини. Насамкінець додаємо м’ясо і паростки сої, обсмажуємо пару хвилин, струшуючи, приправляємо до смаку соєвим соусом — і страва готова.

Так просто

Якщо вас лякає великий список потрібних складників майбут­ньої страви, готуйте кальмари, як описує Кайли Квонг у книзі «Мій Китай». Потрібно лише 4 тушки кальмарів, по чайній ложці морської солі та паприки, 3 — борошна, 4–5 штук невеликої китайської цибулі (або звичайної ріпчастої), лимон, 0,5 чайної ложки порошку чилі (в оригінальному рецепті — чайна ложка та ще й за смаком — подрібнений свіжий чилі, але це для любителів дуже гострих закусок). Кальмари треба нарізати смужками і покласти їх у суміш солі, перцю (перців) і борошна. Потім викласти їх на друшляк, щоб відійшов надлишок борошна. Далі кальмари викласти у добре розігріту сковорідку з олією і смажити до готовності (близько 1–2 хвилини), періодично помішуючи. Залишилося перекласти їх на тарілку з паперовими рушниками, щоб забрати зайву олію. Насамкінець викласти на тарілку, зверху посипати нарізаною цибулею, за бажанням — підсмаженим в олії перцем чилі (без насіння) і скропити соком лимона.

Ще одна смакота — імбирна риба зі смаженим рисом. Отже, спочатку беремо філе риби, десь 0,5 кг лосося, кілька шматочків імбиру, пару зубчиків часнику, 1–2 стручки перцю чилі, 3 столові ложки мірину — це щось середнє між рисовим вином і оцтом , соєвий соус (щоб вистачило вкрити всю рибу). Спочатку подрібнюємо часник, імбир, чилі (але не надто маленькими шматочками, щоб можна було потім їх iз риби прибрати), пересипаємо ними невеликими шматками порізану рибу і заливаємо сумішшю соєвого соусу і мірину. Ставимо у холодильник, щоб промаринувалася. Тим часом варимо довгозернистий рис iз мінімальним вмістом крохмалю (басматі чи жасмин). Трохи не доварюємо, промиваємо і залишаємо холонути. Якщо маєте не свіжі, а сухі гриби шиітаке — замочіть їх. Перед тим, як скликати всіх за стіл, нарізаємо кубиками маленьку морквинку, паприку, ріжемо смужками вимочені гриби або мариновані з банки, дрібнимо імбир і часник. Розігріваємо олію у великій сковорідці або у воку й обсмажуємо хвилину–півтори подрібнені імбир і часник, всипаємо моркву і паприку, обсмажуємо ще дві хвилини. Потім додаємо гриби. У цей час на іншій сковорідці швидко, по хвилини дві, смажимо рибу, знімаючи зайвий імбир–часник, якщо не любите надто гостру їжу. До овочів додаємо кілька ложок маринаду і поступово викладаємо рис, постійно перемішуючи. Швидесенько знімаємо з вогню рис і розкладаємо у тарілки разом iз рибою.