Серед розмаїття котлет iз магазинів, ресторанів та їдалень справжня домашня котлета завжди буде символом родинного затишку. Пам’ятаю, у дитинстві бабуся скрутно хитала головою і казала нам, онукам, що ми — худі й виснажені навчанням, і турботливо несла до столу гарячі запашні рум’яні котлетки, які пахли по–особливому спеціями. На гарнір було ніжне картопляне пюре і щедро накраяний салат з огірочків, помідорів, цибулі й кропу в полумиску. Ось така ідилія родинного тепла і смачної їжі! І які б варіанти меню тепер не перебирала для сімейного застілля — відразу згадую про котлетки.
Сімейні секрети стосовно приготування котлет, які відкриє вам бабуся, мама, свекруха чи теща, прості, але їх обов’язково варто враховувати. Найперше: будь–який фарш слід добре вимішувати і кидати його на обробний стіл не менше 50 разів (вищим пілотажем вважається відбивати кожен порційний шматочок фаршу окремо). Насправді нічого складного в тому немає, лише потрібно з силою кільканадцять разів перекинути фарш iз руки в руку.
Напевно, ви знаєте, що найсмачніші котлети виходять iз «половинного» фаршу: приблизно однакової кількості яловичини і свинини або курятини, телятини і курятини, баранини і свинини тощо. Можна змішати й три види м’яса: жирнішу свинину і менш жирні курятину й телятину або яловичину. Якщо зібралися робити рибні котлети, то краще поєднувати кілька видів риби. Ідеально — будь–який фарш тричі пропустити крізь м’ясорубку.
У дитинстві я дуже любила спостерігати, як готує котлети мама. Насолоджуюсь спогляданням цього дійства і зараз. Мама визнає лише фарш, приготовлений власноруч, а це додає клопотів: вона вправно вирізає з яловичини сухожилля, шкірку зі свинини, ріже все на шматки і щонайменше двічі пропускає через м’ясорубку. При цьому уточнює: «Котлети із соком будуть, і м’ясо краще відчуватиметься, коли поєднати свинину і яловичину». Далі через м’ясорубку пропускає чималеньку цибулину. На півкіло фаршу з цибулею вона тре ще зубчик часнику і розмочує в молоці три шматочки білого хліба. Солить і перчить, добре вимішує фарш і відбиває. Куштує на сіль, вмокнувши палець у фарш і лизнувши після цього палець. Фарш у процесі відбивання стає рівненьким по краях, по столу розкладається, як лизун. «Ну ліпи, не бійся!» — каже вона, значить, треба не відставати за нею у вправності й швиденько перекласти фарш з руки в руку, ще раз відбивши його, потім — на мелені сухарі, приплескати, широким ножем вирівняти краї, цим же ножем перевернути котлетку, щоб запанірувалася повністю, ще раз приплескати, поправити краї ножем і відправити на пательню з киплячою соняшниковою олією. «З обох боків до зарум’янення», — такі останні нехитрі настанови мами.
Якщо з певних причин вам протипоказано їсти смажені котлети, їх можна запікати в духовці. Просто викладіть готові запаніровані котлети на змащене олією деко і запікайте при температурі 200 градусів 15 хвилин. Переверніть і знову запікайте стільки ж. Скуштуйте — вони хрумкі й соковиті, незгірш за будь–які смажені.
Моє особисте котлетне «ноу–хау», яке сподобалося всій моїй родині, — котлети з лляним борошном. Як відомо, насіння льону попереджує та ефективно допомагає лікувати хвороби серця, судин, шкіри, волосся, шлунково–кишкового тракту, ожиріння, діабет, оздоровлює організм та нормалізує обмін речовин. Пакетик такого насіння в магазині коштує близько 7 гривень. Перетворити його на борошно — хвилина роботи кавомолки. Тож до півкілограма звичайного котлетного фаршу я додаю ще 4 столові ложки лляного борошна. Від цього котлети стають ще пухкішими та смачнішими. І, звісно, значно кориснішими.
Якщо хочеться котлетної різноманітності, приготуйте грибні котлети. На 400 г грибів потрібно дві скибочки білого хліба, 2 столові ложки вершкового масла, півсклянки молока, 3 яйця, цибулина, 3 столові ложки олії, сіль, перець, зелень кропу і петрушки, панірувальні сухарі. Спочатку в молоці слід замочити хліб. На вершковому маслі обсмажити гриби. Пропустити через м’ясорубку охолоджені гриби і цибулю, додати розмочений хліб, повторно пропустити через м’ясорубку. Далі додати збиті яйця, зелень, посолити, поперчити і перемішати в однорідну масу. З грибного фаршу сформувати котлети, обваляти в панірувальних сухарях. Насамкінець на олії обсмажити з двох боків до золотистої скоринки.
Жити в Україні і не вміти готувати котлету по–київськи — якось неправильно. Хоча кулінарні хроніки твердять, що цю страву насправді вигадали не в Києві, а в Парижі, де її досі називають котлетою «де–воляй» («iз птаха») . У царські часи французьку страву з оригінальною назвою подавали в Петербурзі. Втім після революції особливі соковиті котлети з курятини з маслом усередині готували лише в Києві. І почали вони набувати нової слави по світу вже з новою назвою — «котлета по–київськи».
Не бійтеся зробити котлети по–київськи вдома. Хоча це і кулінарний шедевр, кожен кухар–самоук може зробити цю легендарну котлету практично з першого разу. Отже, знадобиться 500 г курячого філе (4–5 штук), 80 г зелені кропу та петрушки, 200 г вершкового масла, 2 яйця, склянка панірувальних сухарів, 3 столові ложки борошна, олія, сіль, перець. Якщо ви візьмете філе з цілої курки, то з кожного можете приготувати дві котлети зі славнозвісною кісточкою (плечовою). Це додасть вашому кулінарному шедевру додаткової вишуканості й святковості.
Для початку готуємо «зелене масло». Для цього дрібно нарізаємо зелень і змішуємо з розм’якшеним вершковим маслом. Ложкою розкладаємо його на порції — стільки, скільки буде шматочків філе, і ставимо на 20 хвилин у морозилку. (Можна експериментувати з грибною, сирною чи овочевою начинками).
Куряче філе чистимо від плівок і сухожиль, відрізаємо внутрішній маленький «язичок» від основної частини філе. Кожен шматочок філе кладемо на дощечку під харчову плівку і обережно, щоб не пошкодити м’ясних волокон, але наполегливо відбиваємо. Знімаємо плівку. М’ясо солимо і перчимо. Окремо збиваємо яйця. З холодильника виймаємо заморожене масло і по шматочку викладаємо на підготовлене м’ясо. На масло кладемо менший шматок м’яса, який відрізали, і закручуємо котлету, приблизно як голубці, щоб не було щілин, надаючи їй форми груші. (Якщо є плечові кісточки, вставте їх). Кожну котлету обкачуємо в борошні, змочуємо в яйці й обкачуємо в сухарях. Повторюємо цю операцію ще раз, бажано навіть двічі. Потім підготовлені котлети ставимо в морозилку на 10 хвилин. Далі треба обсмажити кожну котлету у великій кількості соняшникової олії на сильному вогні до золотистого кольору. Насамкінець — викладаємо котлети на деко і ставимо на 10 хвилин у духовку. На гарнір можна традиційно подати картопляне пюре чи відварений рис або будь–які овочі. Раджу скуштувати котлети по–київськи з маринованим імбирем — незвично і смачно.
І не забувайте, що класична котлета по–київськи — з сюрпризом–фонтаном. Якщо різко натиснути на неї ножем чи виделкою, вона може забризкати маслом усе навкруги. Тому насолоджуйтеся цією стравою без поспіху.
Смачного!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
