Зі звичайних буряків можна робити безліч страв.
Небагато господинь, маючи у запасі столові буряки, впевнені, що вся родина буде ситою. А даремно. Бо з цим овочем насиченого бордового кольору можна приготувати безліч страв, серед яких — вишукане середземноморське різото й оригінальні французькі закуски.
Ніхто не уявляє собі без столового буряка справжнього українського борщу. А якщо приготувати страву без капусти — буде бурячник. Як консерватор особисто я довго не відступалася і готувала тільки традиційний борщ. Про те, що бурячник — це смачно, кiлька років, приходячи з дитсадочка, мене переконувала дитина. Вперше зготувати «борщ» без капусти мене змусила прикрість, коли в холодильнику не виявилося білокачанної. Втім відтоді бурячник повноправно поповнив меню моєї сім’ї.
Як і борщ, бурячник — страва, яка, настоявшись, наступного дня ще смачніша, ніж у день приготування. Саме це диктує вибір м’яса для цієї страви. Може бути і свинина, і навіть курятина, але найсмачніше — невеликий шматочок телятини на кісточці. В одній воді його слід довести до кипіння, а потім перекласти в чистий окріп, який і буде основою для бурячника. Хвилин через 15—20 у каструлю з м’ясом я відправляю чищений столовий буряк, щоб він там на повільному вогні за 30—40 хвилин зварився. Коли виймаю буряк, щоб охолонув, у каструлю швидко кладу дрібно покришену велику цибулину і потерту на велику тертку моркву, трохи згодом — кубики 3—5 картоплин. Хвилин через 5—7 кладу потертий на велику тертку буряк, додаю 3–4 столові ложки кетчупу «Лагідний», солю, перчу, присмачую тертим мускатним горіхом або кладу в каструлю 2 невеликі лаврові листки. Насамкінець вливаю 1–2 столові ложки соняшникової олії. Кожен на свій смак може готувати бурячник iз додаванням квасолі, кореня селери, зелені петрушки чи кропу, iз засмажкою. Будь–який варіант традиційно смакує зi сметаною.
Зовсім просто — запекти під фольгою ретельно вимиті невеличкі буряки. Їх, почистивши, звичайно, можна їсти й без будь–якої приправи. Втім справжньою стравою часточки запеченого буряка будуть лише в поєднанні з приправами. На 6–7 коренеплодів беріть півчайної ложки меленого кардамону, по чверті чайної ложки меленого кмину та солі, дещицю меленої гвоздики та 15—20 г вершкового масла чи маргарину. Протягом 2 хвилин на повільному вогні у трилітровій каструлі розігрійте кардамон, кмин і гвоздику, час від часу струшуючи, доки не з’явиться сильний аромат. Додайте жир і прогрійте, доки він не почне пінитися. Додайте буряк і сіль; збільшіть вогонь до середнього рівня і смажте, часто помішуючи, 5 хвилин.
Традиційна українська страва — таратута. Для її приготування свіжий буряк чистять, нарізають тонкими пластинками і варять. Солоні огірки нарізають кубиками, а цибулю — кружальцями. Потім у скляну чи керамічну салатницю кладуть шарами спочатку огірки, потім буряк і цибулю. Заливають усе маринадом iз рівних частин огіркового розсолу, бурякового відвару та соняшникової олії. Добу дають настоятися у прохолодному місці. Для приготування беруть 0,5 кг буряка, 300 г огірків, 100 г цибулі, 50 г олії.
Якщо ви любите експерименти, спробуйте потушкувати буряк у вині. Називатиметься страва — буряк по–французьки. Досвідчені кулінари знають, що вино тут не для хмільної нотки. Спирти з вина випаруються, а залишаться виноградні складові. А вони можуть бути тільки в якісному (а не порошковому дешевому) вині. Отже, беріть 3–4 невеликих буряки (400 г), 100 г червоного сухого вина, 2 зубчики часнику, 20 г олії, чорний мелений перець і сіль за смаком. Очистіть буряки і наріжте їх кружечками, обсмажте в олії. Потім залийте їх вином, додайте сіль, перець і пропущений через прес часник. Тушкуйте до готовності.
Складніша італійська страва — різото з буряком і червоним вином. Для приготування потрібні: 2 буряки, 100—150 г шинки, невелика головка часнику, цибулина, 2 чайні ложки бальзамічного оцту, склянка рису, три — бульйону, склянка червоного сухого вина, 30—40 г вершкового масла, 100—150 г пармезану, петрушка, сіль і свіжозмелений чорний перець. Дрібно наріжте цибулю і шинку. Очистіть буряк і натріть його на середній тертці або наріжте маленькими кубиками. Спасеруйте цибулю, додайте шинку і буряк. Побризкайте бальзамічним оцтом і всипте промитий рис. Влийте склянку гарячого бульйону. Помішуючи, дочекайтеся, поки рис вбере бульйон, і поступово додайте весь бульйон. Коли рис буде майже готовим, влийте вино, після чого додайте вершкове масло, подрібнену петрушку і сир.
Ще один варіант основної страви — рис iз курятиною і буряком. Для приготування знадобляться: 400 г курячого філе, 5 столових ложок олії, одна цибулина, 300 г рису, 150 г білого столового вина, 600—700 мл бульйону, 200 г вареного або маринованого буряка, 5 столових ложок вершків, півпучка базиліка, чайна ложка меленого мускатного горіха, сіль, перець. Філе нарізати смужками і обсмажити в олії (2 столові ложки). Трохи посолити і поперчити. Далі в окремій сковорідці на олії пасеруємо подрібнену цибулю. Додаємо рис, потім вино. Постійно помішуємо. Коли вино випарується, додаємо м’ясо. Поступово, по черпаку, після того як попередня рідина зникатиме, вливаємо бульйон. (Нагадаємо, що рис за принципом різото готують не довше 20—25 хвилин. Зернинки не повинні втрачати своєї форми). Насамкінець кладемо дрібні кубики буряка, приправляємо сіллю, перцем і мускатним горіхом, додаємо вершки, посипаємо нарізаним базиліком і знімаємо з вогню.
Досить часто буряки поєднують з яблуками. Найпростіший варіант — тушковані буряки у яблучному соусі. Пропорції — 2:1. Буряки треба попередньо відварити, почистити, нарізати кубиками й обсмажити. Додати шматочки почищених яблук і тушкувати, поки вони не перетворяться на однорідну масу. Приправити вершковим маслом. Можна додати попередньо замочені родзинки і подрібнені волоські горіхи. Якщо так для вас засолодко — присмачте подрібненим часником.
Незвичайне поєднання інгредієнтів у салаті «Радість». Вам знадобляться: середнього розміру варений буряк, 100 г чорносливу, яблуко, 2 волоські горіхи, зубчик часнику, півсклянки сметани, по половині чайної ложки тертого хрону та оцту. Попередньо вимийте і замочіть у холодній кип’яченій воді чорнослив. Через годину–півтори вийміть кісточки і дрібно порубайте. Почищені буряк і яблуко потріть на великiй тертцi. Очищені горіхи замочіть у підсоленій воді, промийте та подрібніть. Часник розтовчіть iз сіллю. До сметани додайте хрін, цукор і оцет, перемішайте. Заправте цим соусом салат.
В одному з кафе в Сумах подають тушковані буряки з яблуком у сметані. Для цієї страви потрібно 500 г коренеплодів, по 100 г цибулі й сметани, 50 г яблук. До натертого на велику тертку вареного буряка треба додати дрібно порізану спасеровану цибулю, потерті яблука, сіль за смаком і тушкувати на вершковому маслі 10—15 хвилин. Коли подаватимете, полийте сметаною і притрусіть подрібненою зеленню кропу і петрушки.
Вишукана страва — запечені буряки з курячою печінкою. Її приготування відбувається у два етапи. Для першого — приготування буряка — потрібно: 2 середніх буряки, 2 гілочки розмарину, 3 — тим’яну, 3 зубчики часнику, по 4 столові ложки оливкової олії та бальзамічного оцту, 2 чайні ложки коричневого цукру. Буряки помийте і варіть у підсоленій воді 40 хвилин. Коли трохи прохолонуть, почистіть і поріжте кубиками зі сторонами 2–3 см. Викладіть їх у посудину для запікання. Поки духовка розігрівається до 220 градусів, у блендері до однорідності змішайте почищений часник, розмарин, листя тим’яна, олію, цукор та оцет. (Можна все розтерти у ступці, спочатку поклавши сухі інгредієнти, а потім поступово додаючи оцет та олію). Полийте заправкою буряк, за смаком посоліть, поперчіть свіжозмеленим чорним перцем, усе ретельно перемішайте і поставте в гарячу духовку на півгодини.
Далі беріть 400 г курячої печінки, 2 столові ложки оливкової олії, одну — вершкового масла, чайну ложку темного цукру, 5 столових ложок бальзамічного оцту. Печінку помийте, видаліть усі білі частинки і, якщо потрібно, поріжте, щоб усі шматки були приблизно однакового розміру. Розігрійте сковорідку, покладіть масло і влийте олію. Потім при середній температурі обсмажуйте печінку по 2 хвилини з кожного боку. За смаком посоліть і поперчіть, посипте цукром і перемішайте. Коли цукор розчиниться, влийте оцет. Нехай покипить хвилину — і виключайте. Обов’язково ретельно перемішайте, щоб соус «обгорнув» кожен шматочок печінки. Насамкінець на тарілки розкладіть запечений буряк, поверх — печінку і полийте все соусом, який залишився від смаження печінки.
Смачного!
Про запас традиційно ми маринуємо огірки та помідори. Напевно, тому, що столовий буряк добре зберігається свіжим, господині не поспішають закупорювати його у банки. Втім маринований буряк — смачна, красива і корисна закуска. Один iз варіантів приготування — маринований буряк по–данськи. Потрібно: 3 буряки (0,5 кг), 2 цибулини, по 0,5 чайної ложки хрону, чорного перцю горошком та зернят гірчиці, один лавровий листок, 175 мл червоного винного оцту, чайна ложка солі. Буряк відварюємо до готовності, охолоджуємо, чистимо і нарізаємо кружальцями. У каструльку кладемо хрін, сіль, перець, гірчицю і лавровий лист, заливаємо все склянкою води і доводимо до кипіння. Варимо протягом пари хвилин, вливаємо оцет. Знову доводимо до кипіння, знімаємо з вогню і охолоджуємо. Нарізаємо тонкими скибочками (3–4 мм) цибулю. Поміщаємо її в банку разом із буряками, заливаємо маринадом. Ставимо в холодильник на ніч, після чого можемо смакувати. Маринований буряк гармонує з відвареними м’ясом та рибою, картоплею і рисом.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
