Можливо, піца не в кожного асоціюється з новим життям, як уявляє це Ірена Карпа в новій книжці «Піца Гімалаї». А от зі смачним життям ця страва асоціюється у багатьох. Достатньо лише уявити на столі великий круглий витвір кулінарного мистецтва з ароматами найдухмяніших трав, як душа відразу запрагне свята. У місті можна, звичайно, замовити піцу на будь–який смак, але, як кажуть не тільки італійці, родоначальники піци, «найсмачніша їжа — та, що приготована власноруч!».
Королева «Маргарита»
Хоч Італію заслужено вважають країною, в якій народилася справжня піца, прообрази цієї страви можна зустріти у різних народів. Ще древні єгиптяни святкували день народження фараона з коржами, щедро присипаними різноманітними спеціями, ароматичними водоростями і змащеними оливковою олією. Вигадливі греки почали класти на такі коржі все, що їстівного їм дарували боги. А піца, майже така, як вона є нині, зародилася 200 років тому в Неаполі — там для бідняків почали випікати круглі паляниці з помідорами, присипані майораном і притрушені сиром.
Багато істориків по–своєму переповідають сам факт народження смачної паляниці з начинкою зверху, але родзинка їхніх розповідей така: одного разу королева Маргарита, відпочиваючи зі своїм чоловіком, королем Умберто, у своїй літній резиденції в Неаполі, дуже зацікавилася, що це з таким смаком і захопленням їдять їхні підлеглі. Їжу для бідних сановиті особи не мали куштувати, але свою примху королева бажала виконати. До резиденції запросили піцайоло Рафаеля Еспозіто з дружиною, які приготували аж три сорти смачної піци. Одна з них — з помідорами, базиліком і моцарелою — дуже сподобалася Маргариті і стала її улюбленою стравою. Більше того, цю піцу назвали «Маргарита».
До речі, Італія хоче просити в ЮНЕСКО, щоб ця організація визнала піцу «надбанням людства» — як римський Колізей. Чи буде кулінарний шедевр у списку всього найунікальнішого — покаже час. А вже завтра, 25 жовтня, разом з італійцями на власній кухні ми можемо святкувати міжнародний день піцайоло — професіоналів, які готують пiцу. Навіть можемо спробувати приєднатися до їхньої спільноти, зайнявшись приготуванням піци вдома.
Отож готуємо «Маргариту». Для тіста візьмемо 350 г пшеничного борошна (на Апеннінах додають трохи борошна з твердих сортів пшениці), по 10 г морської солі й цукру і 7 грамів сухих дріжджів. Додамо в цю суміш 125 г води, розведеної з 10 г оливкової олії (олію бажано брати холодного віджиму — ExtraVіrgin, а воду — теплу, інакше тісто погано підніметься). Ретельно замішуємо тісто, додаючи за необхідності теплу воду чи борошно, аж поки тісто не почне відлипати від рук. Накриваємо тісто рушником і залишаємо при кімнатній температурі на годину, щоб підійшло. Потім розкачуємо коржі, намагаючись притримуватися стандартів — діаметр 35 см, висота — не вище 6 мм. Професіонали крутять тонке тісто в повітрі, насичуючи його киснем — так піца буде хрумкішою, але нам достатньо просто добре його розкачати і зробити невисокі бортики. (Звичайно, можна робити піцу і прямокутною чи квадратною).
Далі — справа за начинкою (начинку для піци називають «топінг»). Коржі майже всіх піц (крім так званих «білих», в які кладуть тільки сир) поливають соусом. Використовувати магазинні томатну пасту чи кетчуп — не найкращий варіант (томатна паста занадто різка і гостра, а в кетчупі може бути яблучне пюре, що зовсім не потрібне в піці). Щоб приготувати соус власноруч, ошпарте 3 помідори, зніміть iз них шкірку і подрібніть томати у блендері, додавши трохи базиліку, орегано, перцю, чайну ложку оливкової олії, зубчик подрібненого часнику, за смаком посоліть. Потім перелийте масу у сковорідку чи каструльку і близько 15 хвилин на повільному вогні випарюйте з неї рідину, поки соус не загусне. Далі, коли трохи охолоне, помірно покрийте ним тісто. Насамкінець викладіть поверх моцарелу — 80—100 г, якщо бажаєте — прикрасьте кількома часточками помідорів чи маслинками, і запікайте 20—25 хвилин у духовці при температурі 190 градусів. Перед подачею до столу піцу швидко розріжте на порційні шматки.
Кожному — своє
Не «Маргаритою» єдиною вдовольняють свій апетит любителі піци. Коли мені син каже: «Мамо, давай зараз не думати про калорії», я відразу здогадуюся, про яку піцу він далі заговорить. Про «Капрічозу». Для її приготування потрібно мати шинку, бекон, гриби, чорні оливки і сир. Основу з тіста я роблю для цієї піци такою ж, як і для «Маргарити», змащую її таким же домашнім томатним соусом. Помідори і моцарелу (по 80 г) ріжу кубиками, гриби (3 середні печериці), шинку (40 г), оливки (8 штук) та бекон (40 г) — пластинками. Усе викладаю на змащене тісто і ставлю в духовку, розігріту до 200 градусів, на 20 хвилин. За бажанням на «Капрічозу» до випікання можна додати мариновану цибулю, смужечки болгарського перцю чи кружальця варених яєць.
Легендарна піца «Маринара» — для рибоманів. У давнину неапольські рибалки готували її, повертаючись iз плавання. Вони викладали на тісто начинку з морепродуктів, помідорів, часнику, оливок, базиліку та пахучої приправи орегано. Кажуть, що наявність у назві піци слова «риба» не зобов’язує її сюди додавати — бо назва походить від слова «рибалка», а вони в далекі часи були бідняками і готували основну страву з чого могли. Ми приготуємо осучаснений варіант «Маринари» — з морепродуктами. Для цього потрібно придбати заморожений морський коктейль (200 г) або приготувати його власноруч за своїм уподобанням, приміром iз креветок і мідій. Розморозивши, викладаємо їх на тісто, а далі розкладаємо столову ложку каперсів і смужками порізану жовту перчину. Притрушуємо нарізаним майораном і сухим орегано та покриваємо порізаною моцарелою (60 г) і натертим пармезаном (20 г). Випікаємо в духовці при температурі 200 градусів 20 хвилин.
Моя улюблена піца — «Чотири сири». Секрет її надзвичайного смаку — у поєднанні сирів. Головне — використати саме зазначені в рецепті. А знадобиться по 50—70 г моцарели, пармезану, ґорґонзоли та емменталю. А ще — 5 листочків свіжого базиліку, чайна ложка оливкової олії і чорний свіжозмелений перець. Тісто цієї піци соусом змащувати не потрібно — лиш оливковою олією. Всі сири потерти і в тій послідовності, яку ми записали в рецепті, викласти один на інший. Приправити перцем і запекти до золотистої шкірочки. Прикрасити свіжим базиліком.
Смачного!