Солодкі й гострі «чушки»

Про довголіття і пательню на ніжках

Отже, Болгарія — країна смачної їжі, великих порцій, фантастичного розмаїття овочів, перцю, зелені, спецій, бринзи, молока. До речі, моя болгарська подруга Стелла серйозно повідала, що секрет болгарського довголіття у тому, що люди постійно п’ють кисле молоко та їдять бринзу. В останні десятиріччя Болгарію взагалі вважають країною здорової їжі.

Напевне, географічне розташування країни сприяло тому, що в рецептах болгарської кухні намішано і турецьких, і грецьких, і середземноморських інгредієнтiв. До нечисленної автентики можна причислити сач. Так називається страва, приготовлена на однойменній посудині — великій глиняній пательні на ніжках на відкритому вогні. Такий пристрій є практично в кожному гостинному болгарському дворі. Перевага приготування страв на такій сковорідці — те, що вони набираються смаку на відкритому вогні й практично без жиру. М’ясо з такої глиняної пательні — з хрумкою шкірочкою, соковите, а овочі — смачні й ціленькі. За легендою, страва сач з’явилася ще в давні часи в горах Родопи. Тоді за сковорідку слугував звичайний камінь. Харчі, зготовані на ньому, додавали здоров’я всім, хто їх куштував.

Складниками цієї страви можуть бути різні продукти. Але ми будемо готувати м’ясний сач. Для цього необхідно припасти по 200 г курятини (філе), телятини і свинини (вирізки), по 3 помідори, морквини, цибулини, зелені болгарські перці, 100 г печериць, 100 г оливкової олії, сіль, перець і зелень за смаком. Спочатку треба розігріти на вогні пательню (можна звичайну). Потім порізати телятину та свинину кубиками і підсмажити на оливковій олії до золотистого кольору. Далі по черзі додайте до м’яса кружальця цибулі, моркви і перцю, порізані на кубики помідори і на пластини — гриби. Накрийте все кришкою і трохи протушкуйте. Відкрийте кришку, посоліть і поперчіть. Перед подачею на стіл прикрасьте сач частинками лимона й оливками.

«Снігуронька» рятує від спеки

Але не поспішайте обідати! Бо обід у Болгарії — це чотири–п’ять страв. Серед них найупізнаваніша — шопський салат («шопска салата»). Салат насправді простенький, схожий на наш овочевий. Але зі своєю «родзинкою», яка не дасть відірватися від тарілки до повного її спустошення. Тож беріть по 2 огірки й солодкі перці, цибулину, 3 помідори, пучок зелені, столову ложку оливкової олії та 200 г бринзи. Солодкий перець­ треба змастити оливковою олією і запікати 10 хвилин. Охолодити його, очистити від шкірочки та насіння й порізати соломкою. (Шкірочка легко здирається, якщо охолоджений печений перець на кілька хвилин покласти в целофановий пакет). Свіжі огірки треба порізати кубиками. Цибулю покрайте півкільцями, складіть в друшляк і ошпарте. Помідори поріжте на шматочки невеликого розміру, бринзу — кубиками, зелень — дрібно посічіть. Усе складіть ву миску і заправте соусом, який приготуйте з 70 г оливкової олії, 2 чайних ложок бальзамічного оцту, солі й меленого перцю (за смаком).

Є в болгар ще один не менш знаменитий салат — це «Снігуронька» («Снежанка»). Влітку, коли сонце пече так, що навіть зайве рухатися не хочеться, кожен бажаючий у Болгарії може зайти в найближчий магазинчик і купити порцію такого салату в зручній пластиковій упаковці. «Снігуроньки», коли спека і не тільки, продаються всюди і з’їдаються болгарами і гостями країни у фантастично великих кількостях. Якщо погода не надихає вас на дегустацію цього салату зараз, припасіть рецепт до наступного року. Отже, «Снігуронька» по–болгарськи. Візьміть два свіжі огірки (у Болгарії вони чималенькі, такі собі «кабанці», але солодкі й соковиті), 2 баночки болгарського кислого «мляка» (це 900 г), пучок зелені (кріп і петрушка), 4 зубчики часнику, півсклянки подрібнених горіхів (найкраще грецькі, але підійдуть будь–які), 3 столові ложки оливкової олії, сіль.

Із кислим молоком — операція найскладніша. Його потрібно вправно зцідити крізь марлю чи сито, щоб залишилася лише густа маса. Не маючи практики, робити це досить клопітно, тож можна просто замінити кисле молоко на 200 г йогурту чи густої сметани. Далі треба дрібно нарізати огірки і зелень, потовкти з сіллю часник, додати оливкову олію і горіхи. Насамкінець салат викладаємо в салатник і перемішуємо. Заливаємо все це смачне–корисне кислим мляком (сметаною, йогуртом), солимо за смаком і перемішуємо. Прикрашаємо маслинами, зеленню, огірком.

Баниця — це не баня

Якщо ви думаєте, що після салатів і сача можете відкланятися господарям таверни і мандрувати далі привабливими туристичними об’єктами країни, які розміщені переважно в гірських районах, феноменальними природними пам’ятками, монастирями чи ніжитися на післяобідньому сонці — не вдасться. Бо ви ще не скуштували традиційну болгарську баницю — випічку з шарованого тіста з начинкою з бринзи. Навіть жінки, які ні на крок не відступали від дієти, здавалися цій теплій, духмяній, пухкій смакоті. Утім менше слів — більше діла, будемо пекти.

Моя подруга Стелла каже, що справжні болгарки печуть баницю, вкладаючи у випічку і шматочок душі. До цього складника ще потрібно 2 яйця, 700 г борошна, 300 г води, сіль, сода, оцет. Для начинки — 500 г бринзи, 400 г вершкового (домашнього) сиру , 100 г вершкового масла і кінза. Для заливки — яйце, півсклянки сметани і 2 столові ложки рослинної олії. Спочатку з інгредієнтів для тіста замісіть тісто, розділіть його на шматочки розміром iз яйце, обкатайте в олії, з’єднайте їх усі знову і розкачайте якомога тонше. Звичайно, простіше купити в магазині шароване тісто, але приготоване власноруч буде смачніше. Для начинки потріть бринзу, додайте сир, зелень, старанно вимішайте. Викладіть її на тонко розкатаний пласт тіста і закрутіть у ковбаску. Викладіть її кільцем на кругле деко, змащене вершковим маслом, і запікайте в духовці 40 хвилин. За 10 хвилин до готовності залийте баницю яйцем, збитим зі сметаною.