Осінь perfetto

Італійська кухня — така річ, яка непомітно перебирається з італійської подорожі в італійський ресторанчик у твоєму місті, а потім — у твоє домашнє меню. Телереклама однієї з марок італійської моцарели, а заразом і найвідомішого і найпростішого салату з нею — капрезе (туристи попробували салат в Італії, почули, як італійці захоплюються його смаком — Perfetto!, і вдома тепер роблять такий салат із моцарелою і теж повторюють італійське слово perfetto), просто ілюстрація цього мого переконання. Яке, втім, має цілком життєву основу.

Привіт із Сицилії

Грінки, в які я закохалася на Сицилії, незмінно користуються популярністю у моїх друзів. Незважаючи на те, що готую я їх багато років, у «списку побажань» на різні там посиденьки вони — номер один. Отже, для грінок по–сицилійськи візьміть половину «Української паляниці», наріжте її скибочками. Розігрійте на сковорідці оливкову олію і додайте три–чотири дрібно посічені зубчики часнику, пильнуйте, щоб часник кипів на невеликому вогні і віддав свій аромат олії, ні в якому разі не підгорів. Коли по кухні розіллється чудовий аромат, вийміть часник і починайте обсмажувати грінки, після чого обов’язково промокніть їх паперовими серветками, щоб забрати зайвий жир. На іншу сковорідку капніть оливкової олії і викладіть 4–5 великих м’ясистих помідорів без шкірочки, порізаних великими кубиками. Через 10 хвилин додайте до помідорів 300 г натертого твердого сиру, жменьку подрібненого червоного базиліка, посоліть, поперчіть, хто любить — додайте 7–10 каперсів. Сир скріпить помідорну масу, яку слід викласти на грінки. Навіть рідку «юшку» наливайте на грінки — вони охолонуть і будуть дуже смачними. Бажано не залишати грінки довше, ніж 3–4 години, бо від довгого зберігання вони розм’якають.

Найкращий «Тосканський селянський салат» готують в одеському ресторані Савелія Лібкіна «Стейкхаус», тож удома я використовую аналогічні інгредієнти. Чотири м’ясисті солодкі перці запекти в духовці, вийняти і покласти в целофановий пакет на 15 хвилин. Потім дістати перці, зняти з них шкірку, почистити від насінин і порізати смужками. 4–5 соковитих помідорів ошпарити окропом, звільнити від шкірок і порізати великими шматками. До помідорів і перцю додати одну велику червону салатну цибулю, порізану півкільцями, і тонкі слайси двох стеблин селери. Хліб–чіабату порвати руками на невеликі шматочки і додати до решти інгредієнтів. Заправити салат оливковою олією, сіллю, свіжозмеленим перцем, скропити соком лимона, додати кілька листочків базиліку. Соус, який утворюється внаслідок змішування соку помідорів, солодкого печеного перцю, оливкової олії — неймовірно смачний, шматочки чіабати, що «напилися» цього соусу, стають «чимось третім» — новим делікатесним продуктом, а все разом — прекрасним кулінарним винаходом людства. Цей салат — різновид тосканської «Панцанелли», в різних закладах замість перцю до помідорів, хліба, олії і цибулі додають анчоуси або огірки, оливки, каперси. Пробуйте різні варіації — буде різноманітність у житті, адже, як кажуть італійці: Gusti sono gusti, що є аналогом нашої приказки «Про смаки не сперечаються».

Пармезан не замінити гаудою чи емменталем

Зіпсувати італійські страви можна одним способом: замінювати «незнайомі» продукти на власний розсуд. Не раджу, більше того — не рекомендую. Будь–який інший хліб, крім чіабати, у «Тосканському салаті» набуватиме гіршого смаку, а пармезан не замінити гаудою чи емменталем. Я теж страждаю, коли купую в супермаркеті італійські продукти за ціною елітних делікатесів, пригадуючи, що в Італії вони коштують копійки. Але сьогодні на міських ринках уже з’явилися невеликі магазинчики з італійськими продуктами, які примудряються привозити сюди «заробітчани», а в інтернеті — сайти з аналогічними товарами, які вам без проблем доставлять додому. Ціни теж кусаються — дешевші за «супермаркетні» в середньому на 10–20 відсотків, але оптові закупки все ж дозволяють стратегічно економити. І якщо з італійською кухнею у вас серйозні стосунки, у комірчині має бути якнайбільше італійських спеціалітетів — сушені томати, соус песто, пластинки для лазаньї, паста усіх видів, пармезан, маскарпоне, печиво «Савоярді», оливкова олія з різними травами, пармська шинка тощо.

Наприклад, для різотто має бути обов’язоково рис арборіо, карнаролі або віалоне нано, цей рис не потрібно промивати. Готується різотто 17 хвилин, за цей час ви повинні добитися шовкової кремової текстури рису, але зернинки всередині мають бути твердими: італійці так готують і будь–яку пасту, і різотто — al dente, тобто відчутно на зуб. Отже, на сковорідці треба розігріти 50 г вершкового масла, 400 г рису висипати на сковорідку і в маслі довести рис до скляної прозорості, потім влити півсклянки білого сухого вина, рис має ввібрати рідину, а запах алкоголю — зникнути. Для 400 г рису заготовте 2 літри курячого або овочевого бульйону. Бульйон вливаємо ополониками обережно у сковорідку, щоб він покривав рис. Як тільки зерна всотають рідину, треба додати нову порцію бульйону — і так до кінця. Обережно присмачити сіллю і перцем, пам’ятаючи, що різотто посипатимемо досить солоним пармезаном — не переборщіть. За 5 хвилин до закінчення приготування страви поріжте копчений лосось на невеликі смужки і додайте в рис, туди ж покладіть цедру одного лимона. Коли різотто буде готове (17 хвилин, пам’ятаймо; для неофітів al dente — можна на 3–5 хвилин довше), ви самі зрозумієте, що таке «шовкова» текстура. Перед подачею на стіл страву в тарілці треба щедро притрусити пармезаном.

Смачну італійську запіканку, себто лазанью, можна приготувати з різними начинками — з овочами, грибами, рибну, сирну. У нас удома прижилася м’ясна — лазанья болоньєзе. Пластини тіста для лазаньї можна приготувати самому — це окрема, не наша, історія, можна купити. У свою чергу, готові листки є такі, які потрібно попередньо варити, а є ті, що закладаються сухими. Я маю справу з останніми (читайте написи на упакуванні), тож рецепт пропоную з готовими листками, які варити не потрібно. На сковорідку з олією кидаємо дрібно порізану велику цибулину або дві середніх. Коли цибуля гарно просмажиться, додаємо подрібнені 2 зубчики часнику, через 3 хвилини викладаємо кілограм яловичо–свинячого фаршу і смажимо, гарно перемішуючи, щоб не було грудочок. Фаршу треба дати добре просмажитися, додати два дрібно порізані помідори без шкірки і дві ложки томату, посолити і поперчити — потримати вміст сковорідки на середньому вогні ще 5–7 хвилин. Тим часом для соусу бешамель розпустити на іншій сковороді 100 г вершкового масла, додати 2 столові ложки борошна і поступово, маленькими дозами, влити літр молока, присмачити сіллю і мускатним горіхом, проварити ще дві хвилини соус у сотейнику. На дно форми влити трохи соусу бешамель, покласти пластини — їх можна ламати, щоб щільно заповнити дно. На листки лазаньї викласти фарш, знову полити соусом і щедро потрусити тертим пармезаном. Потім знову листки лазаньї, фарш, соус і сир, і так — від двох до чоти­рьох шарів. Останній шар закрити листками лазаньї, полити соусом і добре притрусити пармезаном. У розігрітій до 180 градусів духовці готувати лазанью болоньєзе 40–45 хвилин.

Секрети Барбари Фуско

Найбільша моя гордість — тірамісу. Здавалося б, такий смачний і вишуканий десерт має бути складний у приготуванні, замудрий для легковажної господині. Нічого подібного. Коли прекрасна викладачка італійської мови в одній із мовних шкіл Києва Барбара Фуско під келих к’янті за півгодини продемонструвала чудеса сімейної кулінарії, стало зрозуміло, що один із найбільших секретів розкрито. Allora (у перекладі з італійської значить — отже), купуємо в супермаркеті печиво «Савоярді», сир маскарпоне (виготовляється з вершків), запасаємо дві плитки чорного шоколаду або пачку какао, 6 яєць, мелену каву, цукор. У гейзерній кавоварці типу Мока варимо 200 г кави, виливаємо її в миску і чекаємо, поки трохи вистигне. У цей час білки шести яєць відділяємо від жовтків, жовтки збиваємо зі 125 г цукру, білки окремо — до «пухнастого» стану. Дві пачки «Маскарпоне» по 250 грамів змішуємо з жовтками і цукром. Потім обережно вводимо білки (їх не треба люто вмішувати; акуратно, акуратно, аби зберегти повітря, яке набрали білки при збиванні). Далі ще простіше: печиво «Савоярді» вмочаємо в каву (швидко, аби воно не промокло і не розпалося) і складаємо у форму в ряд, На шар печива, не шкодуючи, кладемо наш повітряний крем, а потім щільно і рівномірно посипаємо тертим чорним шоколадом або (через ситечко) порошком какао. Другий і третій шари робляться так само. Зверху притрушуємо знову шоколадом або какао і ставимо на ніч у холодильник. Вранці це буде найкалорійніша спокуса світу, але дуууууже смачна.

І, до речі, про напої. У київських алкомаркетах я помітила симпатичні оранжеві пляшки популярного італійського аперитиву Aperol. Для його виготовлення використовують апельсини, плоди хінного дерева і трави, що ростуть у П’ємонті. Отже, є можливість зробити Spritz — найзнаменитіший венеціанський коктейль. Потрібно: 25 г Aperol, 100 г ігристого італійського вина просекко (я рекомендую сухе), 30 г газованої води, часточку апельсина і лід. Повірте: смак і колір цього коктейлю розженуть будь–яку осінньо–зимову депресію. А найцікавіше, що Spritz — №1 на пляжах Італії та Австрії.

...Починати освоювати іта­лійську кухню слід із позбавлення від страхів. Приготуйте найпростіше — грінки, а в процесі ви зрозумієте, що італійська кухня надзвичайно доброзичлива і дружня: наступні страви підуть, як по маслу. Buone appetito!