Ще недавно всі раділи: літо починається. А не згледілися — після денної спеки вночі вже чути подих осені. Про скору зміну пори свідчить і наближення передосінніх свят. На початку наступного тижня вже — Маковія, відколи, за давніми традиціями, після посвячення, можна було їсти мак нового врожаю. 14 серпня, на Перший Спас, дозрілі маківки несли до церкви, а на стіл ставили обрядові коржики з маком — шулики. Згодом на свято господині почали готувати не лише пісну й прісну випічку, а й здобну.
«Без вікон і дверей — повна хата людей». Ці слова не лише про огірок чи кабачок. Якщо попереду: «Стоїть тичка, на тичці — капличка», — мова про мак. Взагалі, про цю рослину є багато народних приказок і прислів’їв, наприклад, «Мак чорний, та добрий, а редька біла, та гірка», «Тиждень постишся, а в неділю — з маком». Узагалі, мак, за народними віруваннями, — це оберіг від нечистої сили: його додавали у кутю, раніше маковими зернинами обсипали молодят на весіллях.
Щоб приготувати шулики справжні, за рецептом зазирнемо у книгу етнографа Лідії Артюх «Традиційна українська кухня в народному календарі». Нам потрібно: 3 склянки борошна, склянка води, 0,5 чайної ложки соди, дві третини склянки олії, склянка маку, склянка цукру чи меду, кориця і сіль. Борошно треба пересіяти, додати сіль, соду, влити воду і півсклянки олії, замісити тісто і дати йому відстоятися. Тим часом мак перетерти у макітрі чи пропустити через м’ясорубку ( зернини мають перетворитися із сивих на бурі і повинно з’явитися «молочко»). Потім треба ще раз вимісити тісто, розкачати коржики завтовшки десь 0,5–07 см, зробити надрізи і поколоти виделкою — щоб не видувалися «кульки». Смажити на сковороді в олії з обох боків. Готові коржі розламати по надрізах, скласти в глибоку миску, полити медом або розведеним теплою водою цукром і посипати корицею і маком.
Завжди смачні булочки з маком. Для приготування тіста потрібно: столова ложка сухих дріждів, 4 — теплої води, 1—1,5 столових ложок цукру, склянка кефіру, 50 мл олії, 50 г розтопленого масла, дрібка солі, яйце, 500—600 г борошна. Для начинки : 200 г маку, 10 г цукрової пудри, 4 столові ложки молока.Спочатку треба дріжді розвести в теплій воді, додати цукор, накрити і залишити на кілька хвилин, щоб вони добре розчинилися. Тим часом окремо змішати кефір, олію, розтоплене масло, сіль та яйце. Добре збити. До цієї суміші додати дріжджовий розчин і борошно. Замісити легке тісто. Накрити і залишити на годину, щоб підійшло. Тим часом готуємо макову начинку : мак запарюємо, розтираємо в блендері або макітрі, додаємо цукрову пудру і трохи молока; розмішуємо все доти, доки не утвориться «паста». (Щоб мак тримався купи, можна збити два білки й додати їх до маку). Потім тісто розділяємо на дві частини. Кожну розкачуємо на смужки завширшки 8–9 см і завтовшки 1 см. Намащуємо маком і щільно скручуємо в рулет. Розрізаємо їх на шматочки довжиною 7–8 см. Викладаємо у форму і залишаємо на 20 хвилин. Зверху булочки–рулети змащуємо збитим яйцем. Ще можна посипати сухим маком. Випікати при температурі 180 градусів 20—25 хвилин.
Щоб зробити маковий рулет, для тіста потрібно кiлограм борошна, 250 г маргарину, 50 г дріжджів, 5 яєць, склянка цукру, 0,5 склянки сметани, 0,75 склянки молока. До пересіяного борошна додаємо розведені у сметані дріжджі, молоко, сіль, збиті з цукром яйця і починаємо місити тісто. У кінці додаємо розтоплений і трохи охолоджений маргарин. Добре замісивши тісто, кладемо його на ніч у холодне місце.
Для макової начинки потрібно взяти 0,5 кг маку, 200 г цукру, 100 г меду, 50 г масла, 3 яйця, 30 г родзинок, 30 г січеного мигдалю, мигдалеву есенцію. Мак промиваємо, запарюємо кип’ятком, залишаємо на 10—12 годин, а потім переціджуємо через ситко та двічі перемелюємо через м’ясорубку з ситечком, яке має найменші отвори. У сковорідці розтоплюємо масло, додаємо мак і смажимо 10—15 хвилин, весь час помішуючи. Наприкінці додаємо цукор, мед, горіхи, родзинки, мигдаль. Коли маса охолоне, вимішуємо її зі збитими білками.
Тісто і макову начинку врешті–решт потрібно розділити на чотири частини. Кожну частину тіста розкачати завтовшки 0,5—1 см. Рівномірно викласти на тісто начинку, залишаючи вільними 2 см від краю, і скрутити рулет. Краї тіста зліплюємо. У форму кладемо швом донизу, зверху змащуємо збитим яйцем. Випікаємо маківники у вузьких довгих формах, вистелених промащеним папером на середньому вогні 30—40 хвилин, поки не зарум’яняться.
Смачного!
Короп у помаранчевому соусі
Знана кулінарка зі Львова Ольга Вербенець в одній iз книжок, виданій у співавторстві зі знавцем народних традицій Вірою Манько, розповідає про страву новітнього часу — фаршированого маком коропа, якого подають iз помаранчевим соусом.
Як усім зрозуміло, потрібна рибина — вагою так iз кілограм–півтора. Щоб короп позбувся болотяного запаху, пані Ольга рекомендує вимочувати почищену від луски та нутрощів рибу (з головою, де видалені зябра та очі) 5 годин у чистій воді, яку впродовж цього часу треба поміняти бодай два рази.
Для приготування фаршу припасіть 100 г батона, 0,5 склянки білого столового вина, по жмені мигдалю, родзинок та інжиру, 1 цибулину, 2 столові ложки олії (бажано горіхової), шкірку 1 цитрини, 0,5 склянки змеленого маку (як на кутю), 2 столові ложки маргарину, 1 чайну ложку меду, печінку і 100 г м’яса коропа. Приготування начинки треба починати зi збивання маргарину з медом та щіпкою солі. Потім поступово додати змелені м’ясо й печінку коропа; відтиснену булочку, яку перед цим замочували у білому вині; потерту цитринову шкірку; потушковану в олії подрібнену цибулю; мак та порізані тоненькими смужками сухофрукти. Фарш куштуємо, якщо потрібно, досолюємо і додаємо свіжозмеленого чорного перцю. Якщо начинка сухувата, додаємо трохи білого сухого вина. Накладаємо її до черевця, зашиваємо рибу білими бавовняними нитками і не тісно загортаємо у вдвоє складений лист пергаменту. Далі цей згорток відправляємо на деко, яке зверху щільно закриваємо алюмінієвою фольгою. «Щоб навіть через найменшу щілину не втрачався тонкий ніжний аромат цієї незвичної страви», — пояснює Ольга Григорівна.
Запікати коропа слід при температурі 160 градусів 1,5—2 години. За цей час точно можна встигнути приготувати помаранчевий соус. Починаємо справу з кип’ятіння суміші білого сухого вина та свіжовижатого соку з помаранча (по 0,5 склянки) з дрібкою цукру. Коли рідина стане бурштиновою і зменшиться десь удвічі, потрібно додати потерту помаранчеву шкірку і загустити соус сумішшю крохмалю (1 чайна ложка) та вина (1 столова ложка).
Подають екзотичного коропа на полумиску, политому помаранчевим соусом.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
