50 грамів для юшки

Анатолія Дністрового — кандидата філософських наук, автора численних романів, серед яких «Пацики», «Дроздофіла над томом Канта» і «Тибет на восьмому поверсі», поета, есеїста і критика, — друзі по перу називають рибним гуру. Він уміє правильно визначити місця для рибалки, вловити правильний напрям вітру і приготувати рибку. Навіть його творче псевдо «Дністровий» — справжнє прізвище письменника Астаф’єв — промовляє саме за себе. «Рибальство — це хобі, внутрішній відпочинок і навіть одна з форм еко–віри, — переконаний письменник. — Серйозна риболовля на 3–4 дні — це як військовий похід, це святий ритуал, у якому жінкам нічого робити».

Письменник упевнений, що кожен здібний рибалка також є трохи кулінаром. Чоловікам Дністровий пропонує навчитися робити суп–пюре із сомом — жінки оцінять! Ця страва готується у два етапи: спочатку вариться класична рибна юшка. Все має бути аскетично просто і строго: картопля, стара цибулина (почищена, надрізана), морквина (почищена), помідор (надрізаний), і все! І жодної крупи! «Той, хто кидає крупу в рибну юшку — не кулінар», — серйозно наголошує письменник. Коли овочі вже будуть майже готовими, потрібно вкидати почищену рибу: вона може бути різною, все, що вдалося виловити. Смачним виходить навар із голови щуки чи з карасів. І — обов’язково — влити в казанок 50 грамів горілки. «Це не рибальська кічуха (так думають деякі жіночки, що ревнують чоловіків до рибальства) — це важлива умова змінити «структуру» води — оскільки прісноводна риба менш жирна, юшка з неї трішки жорсткувата, і коли додається трішки горілки — вода моментально ніби «розкривається» на молекулярному рівні», — каже рибний гуру. Коли юшку варити на природі , то останній акорд, за Дністровим, — обвуглена гіллячка вишні, загашена в казанку, — тоді юшка стає просто неповторною. І ніякої засмажки! Лише трішки олійки — приблизно 2 столові ложки на середній 3–літровий казанок. Ще потрібно штучки 4 лаврових листочкiв, сіль і перець за смаком — і перший етап у приготуванні супу–пюре буде успішно подолано. Далі юшку пускаємо через блендер (якщо в юшці варилася велика риба — витягуємо її, чистимо від кісток, почищену вкидаємо назад), робимо суп–пюре, в якому варимо шматки сома, а зверху все це прикрашаємо зеленню. Сом не повинен розваритися, уточнює пан Анатолій. До речі, замість сома можна додати тріску, але це вже буде інший варіант страви: суп–пюре з морської риби. Тоді і юшку треба варити на будь–якій морській рибі. Морську рибу з прісноводною «гуру» Дністровий змішувати не радить.

Судак, окунь, плотва, невелика щука (до кілограма), густера, підлящ, йорж, бичок добре даються для сушіння. «Щоб засушити рибу, я спочатку її до цього готую: ретельно солю (солі не шкодую) — обтираю (багато засипаю в зябра), потім трамбую в каструлі (придавлюю важким — і на 3–4 дні в холодильник). Потім ретельно рибу промиваю і вішаю сушити, тільки не головою «вгору» — це так діти вішають, а головою «вниз» — щоб усе непотрібне витікало в голову. Обов’язково огортаю рибу марлею, бо зараз пішли такі пацаваті оси, що жеруть тараньку, як саранча. В’явлення триває від чотирьох до десяти днів. Перетримане в’ялення автоматично переходить у сушіння (різниця — у 5–7 днів). Це кому як краще смакує до пива: якщо судак — то краще в’ялений, якщо плотва — то краще підсушена, і густера теж. Надто пересушена риба не дуже смачна. Експериментуйте, творіть, кулінарія — це також мистецтво!».

ПОРАДНИК

Щоб позбутися неприємного запаху мулу, промийте тушку риби під проточною водою, витріть насухо серветкою і покладіть в черевце риби дрібно нарізаний корінь імбиру.

Свіжа риба зберігається протягом 1–2 діб, якщо:

— після улову кожну тушку перекласти кропивою або обгорнути її вологою серветкою (з тканини) і покласти в прохолодне місце;

— випатрати і видалити зябра і голову, загорнути в серветку, змочену в розчині солі або оцту. Цим самим можна позбутися і запаху мулу.