Оленці — щука, Ніці — сом

Киянин Сергій Павленко — рибалка зі стажем. Сімейний відпочинок на Десні — починаючи з ран­ньої весни і закінчуючи пізньою осінню — найкращий вид відпочинку і для нього, і для дружини Світлани, і для доньок Оленки та Ніки. Риболовля навіть допомогла у формування сімейних традицій цієї чудової родини. Друзі сімейства впевнені: на кожен день народження старшої доньки Оленки святковий стіл прикрашатиме фарширована щука, власноруч упіймана і приготовлена главою сімейства, а на кожен день народження молодшої донечки Ніки коронною стравою обов’язково буде сом. Секрети приготування фірмових рибних наїдків від Сергія Павленка такі.

Для приготування фаршированої щуки потрібно: дуже свіжа щука вагою 1,5 кг і більше половини батона, 1,5 склянки молока, 2 яйця, 2 середні цибулини, 4–5 зубчиків часнику, 20 г олії, сіль, перець за смаком, по пучку петрушки, кропу та зеленої цибулі.

Перший етап — потрібно акуратно зняти з риби шкірку. Перед цим почистіть щуку від луски і промийте під проточною водою. Ножицями зріжте зябра, уздовж зябрових щілин зробіть надрізи (не зачіпайте смужку шкіри, що з’єднує спинку з головою риби), відігніть голову назад і знімайте шкірку з рибини, як панчоху. Робіть це впевнено — і все вийде. Якщо знімається шкірка туго — допомагайте собі ножем, ножицями відрізайте плавники, хвіст. У ваших руках має залишитися шкірка з головою, хвостом і плавниками. Відкладіть її на деякий час убік і беріться до приготування фаршу. Відділіть м’ясо щуки від нутрощів і кісток, поріжте на шматки. Батон розмочіть у молоці. Цибулю поріжте і підсмажте на олії. М’ясо риби, батон і цибулю двічі пропустіть крізь м’ясорубку. Додайте яйця, подрібнений часник, спеції за смаком, подрібнену зелень. (Якщо вам подобаються оливки — подрібніть і додайте). Перекладіть фарш у кондитерський мішок і акуратно заповніть ним шкірку щуки. Деко змастіть олією, викладіть на нього щуку черевцем донизу, надаючи рибині форми півмісяця, і відправляйте в духовку, розігріту до 180 градусів на годину і 15 хвилин. Коли спечеться — нехай ще постоїть хвилин 20. І можна пригощати гостей! Щоб шматки були рівненькими, ріжте щуку гарячим гострим ножем.

Із сома (найкраще брати молоду рибу невеликого розміру — чим вона старша, тим сильніше пахне мулом) можна приготувати святкові стейки. Для цього шматки почищеної, помитої і насухо витертої риби треба замаринувати. Для маринаду (на 1, 5 кг м’яса) вичавіть сік одного лимона, поріжте по пучку кропу і петрушки, подрібніть 5–7 зубців часнику, додайте 5 столових ложок оливкової олії, чайну ложку солі і половину чайної ложки чорного перцю. Тримайте сома в маринаді не менше півгодини. А після цього розкладіть на змащене олією деко і запікайте в духовці 35–40 хвилин при температурі 180 градусів.

Як варіант «свята з сомом» — сом у грибному кожушку. На півкіло риби потрібно 300 г печериць (можна інших грибів), 100 г томатної пасти, цибулину, 50 г твердого сиру, 40 г вершкового масла, зелень, сіль, перець.

Гриби обсмажити на олії з подрібненою цибулею. Додати томатну пасту, сіль, перець, трішки води, розмішати і довести до кипіння. У цю ж сковорідку викласти філе сома, посипати подрібненою зеленню, присипати потертим сиром, додати масло і ставити в духовку на хвилин 40. І вигляд, і смак страви — святкові.