Готуємо з перчиком

Секрети додавання сиру

Чи не найвідоміша традиційна страва грузинської кухні — хачапурі. В перекладі з грузинської — «хліб і сир». У кожному районі Грузії його печуть по–своєму із різними начинками: з вершкового домашнього сиру, з твердого сиру або з так званим молодим сиром. (Якщо, бува, пробували хачапурі з червоною квасолею — це називається лобіані). Найкращою начинкою для хачапурі вважається сулугуні.

Приготувати хачапурі вдома зовсім нескладно. Для тіста візьміть 0,5 л кефіру (можна мацоні, сироватки чи кисляку), яйце, по чайній ложці солі, цукру і соди (чи розпушувача для тіста), 2 столові ложки олії, 4,5 склянки борошна. Для начинки потрібно 500 г сиру (сулугуні, бринзи або імеретинського). Сир потріть на крупну тертку. Борошно змішайте з содою чи розпушувачем, зробіть заглиблення, в яке вбийте яйце, додайте кефір, сіль, цукор і олію. Замісіть еластичне тісто і поставте його хвилин на 40 у холодильник. Потім розділіть тісто на шматочки і кожен розкачайте в тонкий пласт — приблизно 4 мм. Викладіть на кожен начинку. (Сир можна змішати з подрібненим кропом, петрушкою чи кінзою, бринзу — із вершковим домашнім сиром). Начинки має бути багато — щонайменше 5 столових ложок на один хачапурі. Защіпайте краї тіста так, щоб начинка опинилася всередині. Далі цей напівфабрикат ще розкачайте скалкою. Після цього кладiть його на сковорідку в киплячу олію, обсмажте з обох боків (якщо тісто надуватиметься — проколіть його) і складіть один на оден, як млинці, поливаючи розтопленим вершковим маслом.

Будь–яку м’ясну страву чи кашу зробить неперевершеною соус сациві. Щоб його приготувати, підсмажте на вершковому маслі (100 г) чи на знятому з курки жирі до золотистого кольору 2 цибулини, додайте 2 столові ложки борошна, 100 мл бульйону, проваріть. Подрібніть 300 г волоських горіхів, розбавте їх двома жовтками, свіжою зеленню (додайте цибулю, кінзу, м’яту — що вподобали), винним оцтом (100 г), дрібкою шафрану (чи чайною ложкою настоянки з нього), приправте уцхусунелі, червоним перцем, корицею, лавровим листом. Насамкінець розмішайте соус і нагрійте, не доводячи до кипіння.

«Неповторний легкий і делікатний горіховий смак матиме соус чи страва, якщо додати уцхосунелі, або, як ще називають цю спецію, «грецьке сіно» чи «верблюжа трава», — каже Артур Назаров. — Це один з інгредієнтів відомих хмелі–сунелі. Купити уцхо–сунелі можна на ринках».

Із листям винограду або смородини можна зробити долму по–грузинськи. Для цього треба зірвати їх чи купити десятків вісім. Для начинки потрібно відварити до напівготовності склянку рису, охолодити його. Потім додайте 400 г м’яса (смачно, коли це буде в рівних пропорціях свинина і яловичина), пропустіть через м’ясорубку 2 цибулини, подрібніть 3 зубці часнику, поріжте кінзу, м’яту і кріп — і все разом вимішайте. Насамкінець додайте 2 столові ложки топленого масла, сіль і перець (чорний та червоний) за смаком.

Помите листя потрібно залити окропом і дати постояти 5 хвилин. Потім на кожен листочок треба викласти фарш і закрутити, як українські голубці. Далі долму складають у посудину з товстим дном, попередньо викладену листям смородини чи винограду, заливають бульйоном чи окропом і тушкують на помірному вогні до готовності м’яса. Подають із доволі простим у приготуванні соусом: змішують з кефіром чи сметаною товчений часник та подрібнену зелень.

Курка й салати по–грузинськи

Ще одна з візиток грузинської кухні — чахохбілі. Щоб приготувати чахохбілі з курки (готують страву й з інших видів м’яса, але рецепти дещо різняться), потрібно кілограм основного складника (можна взяти лише гомілки чи стегенця, або порізану на невеликі шматки курку), 2 цибулини, 50 г вершкового масла, 150 г томатного соусу, 2 помідори, перець, кінза, лавровий лист. Спочатку маринуємо у спеціях порізану кільцями цибулю. Підсмажуємо на олії шматки курятини і викладаємо їх у посудину з товстим дном. Потім пасеруємо на олії цибулю і кладемо її до курятини. Додаємо перець горошком, томатний соус, уцхо–сунелі і сіль, якщо любите кислинку — чайну ложку оцту. Насамкінець тушкуємо все на повільному вогні 20 хвилин. Подаємо страву, притрусивши дрібно порізаною кінзою та обклавши кружальцями обсмажених помідорів.

На гарнір до чахохбілі з курятини смакує рис, а ще краще — мамалига, яка також є однією з найвідоміших страв грузинської кухні. Це — щось середнє між кашею та кукурудзяним хлібом. Щоб зготувати страву, візьміть 400 г кукурудзяної крупи, промийте її, залийте водою в пропорції 1 до 2, підсоліть і варіть, постійно помішуючи, хвилин 40, поки каша не стане зовсім густою. Насамкінець увіткніть у масу кілька шматочків сиру (сулугуні, адигейського чи бринзи) — і все.

У свою чергу мамалига смакує з соусом сацебелі, який також можна швидко приготувати вдома. Спочатку треба подрібнити 200 г грецьких горіхів, розвести їх у 200 г винного оцту, додати 500 мілілітрів м’ясного бульйону або ж кип’яченої води, подрібнену сиру цибулину, два зубчики подрібненого часнику, сіль за смаком (приблизно половину чайної ложки), червоний перець і подрібнену зелень м’яти і кінзи.

На свята грузини готують сациві — ще одну страву з курки. Підготовлену тушку треба покласти в посудину з товстим дном, залити водою доверху і варити на маленькому вогні хвилин 20. Потім вийняти, порізати на маленькі шматочки, за смаком посолити–поперчити й обсмажити на соняшниковій олії до готовності. Після обсмажування, коли м’ясо стане м’яким, можна вибрати кісточки, хоча робити це необов’язково. Втім це ще тільки півсправи.

Окремо на сковорідці, змащенiй олією, треба розігріти склянку подрібнених грецьких горіхів, додавши порізані 3 зубці часнику, пучок кінзи, збиті 2 яйця. Цей етап, який завершується підсолюванням горіхової маси, потребує особливої вправності: яєчний білок не повинен згорнутися. Далі треба приготувати соус: на сковорідці на жирi, що залишився після обсмажування курки, підсмажте до золотистого кольору 4 подрібнені цибулини, додайте 2 столові ложки борошна, ретельно перемішайте. Через кілька хвилин влийте 100 г бульйону, розмішайте, доведіть до кипіння і додайте столову ложку винного оцту. Нарешті додайте до курятини горіхово–яєчну суміш та соус, перемішайте. Уже в такому вигляді страва є самодостатньою. Але ще ви можете подати її не просто на тарілках, а в половинках болгарського перцю. Останні, зрозуміло, без плодоніжок і серцевини, щоб були м’якшими, треба скропити окропом, а потім нафарширувати. Подають таку страву, прикрашену подрібненими горіхами чи їхніми половинками, зеленню, молодою цибулею на великій тарелі, з червоним вином, з лавашем, шоті, пурі — з будь–яким білим хлібом — це буде дуже смачно!

Обов’язковими на грузинськиому столі є салати чи просто свіжі овочі. Мхалі — овочеві салати — у Грузії готуються з усього, що є під рукою. Приміром, мхалі з капусти готується так: капусту чистять, ріжуть на дві частини і відварюють, а потім подрібнюють. Головне у мхалі — заправка: очищені грецькі горіхи товчуть із часником, додають спеції і приправи: хмелі–сунелі, перець, сіль, винний оцет, дрібно нарізають зелень, перемішують, додають олію. Таким соусом заправляють мхалі з капусти, відварені буряки, шпинат, солодкий перець, свіжі огірки, помідори, зелену цибулю чи все разом.